SALE! -50% косметика, бытовая химия
Острый сычуаньский суп (Малатан) – одна из наиболее популярных вариаций сычуаньского Хого и визитная карточка сычуаньской кухни. Блюдо представляет собой острую суповую основу, в которой готовят различные комбинации мясных, рыбных, соевых и овощных ингредиентов. Суп Малатан – яркое воспоминание из детства для многих китайцев и обожаемый ими стритфуд. Этот суп – легко адаптируемое блюдо, которое можно найти во многих китайских общинах в различных уголках мира.
В названии блюда иероглиф «ма» означает «онемение» (ощущение, которое можно почувствовать благодаря сычуаньскому перцу), а «ла» означает «острый» (этот вкус придают перец чили и острый бобовый соус Тобадзян). Именно таким является доминирующий вкус суповой основы Малатана, которую готовят на ароматном масле и, помимо перца и острого соуса, дополнительно обогащают богатой комбинацией специй и пряностей.
База Малатан – это традиционный рецепт суповой основы, а вот добавить в нее можно что угодно. В нашей вариации рецепта суп приготовлен с картофелем, ветчиной, фрикадельками, куриными крылышками, тофу, грибами, цукини, лотосом и огурцом. Никаких строгих правил и рекомендаций нет – можно добавлять любые ингредиенты по своему вкусу. Чем больше разнообразных компонентов вы припасете для супа, тем богаче и интереснее получится блюдо. Тонко нарезанное мясо, ломтики куриного филе, креветки, кальмары, рыбные котлеты, капуста, шпинат, соевые проростки, брокколи, морковь, дайкон, соевая спаржа, лапша удон, фунчоза, вареные куриные или перепелиные яйца, грибы – можно выбрать любую комбинацию продуктов, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Время на подготовку: 15 минут.
Время на приготовление: 60 минут.
Общее время: 1 час 15 минут.
Ингредиенты (на 6 порций):
- ветчина - 10 ломтиков,
- куриные крылышки (только средняя часть) – 12 шт.,
- грибы вешенки – 100 г,
- шампиньоны (среднего размера) – 7 шт.,
- консервированный корень лотоса – 100 г,
- кабачок цукини - ¼ шт.,
- картофель (среднего размера) - 1 шт.,
- длинноплодный огурец - 1/4 шт.,
- твердый тофу – 200 г,
- фрикадельки – 300 г,
- растительное масло – 3-4 ст.л.
для бульона Малатан:
- растительное масло – 500 мл,
- зелень кинзы - 5 кустиков,
- зеленый лук – 5 стеблей,
- лук-шалот – 10 шт.,
- острый бобовый соус Тобадзян - 4 ст.л.,
- вода - 600 мл,
- светлый соевый соус – 2 ст.л.,
- чеснок - 2 зубчика,
- имбирь - 2 ломтика,
- звездчатый анис (бадьян) – 3 звездочки,
- корица (кассия) - 1 палочка,
- лавровый лист – 1 шт.,
- фенхель (семена) - 1 ч.л.,
- сушеная мандариновая цедра - 5 г,
- сычуаньский перец (хуадзяо) в зернах – 2 ст.л.,
- сушеный перец чили - 60 г,
- леденцовый сахар (кандис) - 20 г,
- соль - 1 ч.л.,
- жареный белый кунжут - 1 ст.л.
Подготовить все необходимые ингредиенты в нужном количестве.
Картофель очистить от верхнего слоя и нарезать кубиками.
Огурец нарезать ломтиками примерно 5 мм толщиной.
Кабачок цукини так же нарезать кружками 5 мм толщиной.
Тофу нарезать кубиками со стороной примерно 2-3 см.
Грибы помыть под проточной водой. Вешенки разобрать, крупные грибы нарезать на небольшие кусочки. У шампиньонов подрезать ножки.
Чеснок очистить от шелухи и раздавить зубчики плоской стороной ножа.
Разогреть в воке или сковороде растительное масло на среднем огне и обжарить замороженные фрикадельки в течение нескольких минут до румяной корочки. Примерно в середине процесса обжарки фрикадельки нужно перевернуть на другую сторону.
Готовые фрикадельки вынуть из вока с помощью шумовки и переложить на решетку с подстеленным под нее бумажным полотенцем для сбора капель масла.
Вскипятить в воке или кастрюле воду и опустить в кипящую воду стручки сушеного перца чили.
Отварить сушеный перец в течение нескольких минут. Затем откинуть перец на сито, дать воде стечь и мелко нарезать стручки вместе с семенами.
Лук-шалот очистить от шелухи, разрезать пополам или на четвертинки и разобрать на слои.
Зеленый лук и кинзу промыть и обсушить полотенцем. Стебли лука нарезать на отрезки 4-5 см. Стебли кинзы вместе с листиками также нарезать на отрезки.
В воке или кастрюле разогреть растительное масло. Когда масло разогреется, добавить в него лук-шалот, зеленый лук и кинзу. Обжарить их в горячем масле буквально одну-две минуты, для высвобождения аромата, не допуская подгорания зелени и лука. Затем шумовкой удалить лук и зелень из масла.
Убавить огонь под воком с ароматным маслом до минимума. Добавить в масло соус Тобадзян и готовить на самом малом огне до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет.
Когда масло станет красным, добавить в него нарезанный перец чили, фенхель, сычуаньский перец, имбирь, чеснок, бадьян, корицу, лавровый лист, сушеную цедру, сахар, соль и светлый соевый соус. Перемешать содержимое вока и готовить на малом огне, периодически помешивая, в течение 15 минут.
По истечении времени добавить в вок воду, перемешать содержимое вока и довести его до закипания. Суповая основа для Малатан готова.
Добавить в вок куриные крылышки, картофель и твердый тофу. Дождаться закипания жидкости в воке и готовить 10 минут.
Затем загрузить в вок грибы, ветчину, фрикадельки и корень лотоса. Готовить после закипания в течение 5 минут.
После этого добавить в вок ломтики цукини и огурца и готовить еще 1-2 минуты. Затем снять вок с супом с огня.
Готовое блюдо посыпать кунжутом. По желанию можно добавить свежую зелень кинзы и/или колечки зеленого лука.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
