Китайская кухня: Грибной суп с ньокки (рецепт с фото)

Грибной суп с ньокки (Сюнь гу мяньгэда) – это сезонный суп, который очень популярен на Тайване в зимнее время года и межсезонье. Он очень сытный и питательный, замечательно согревает и насыщает в холодные промозглые дни, кроме того, отлично подойдет выздоравливающим, которым нужно набираться сил, и будет очень кстати наутро после злоупотребления алкоголем.

Если убрать из рецептуры куриное мясо, а рыбный бульон Даши заменить на его вегетарианскую версию (на водорослях и/или грибах шиитаке) или просто на овощной бульон или воду, то суп подойдет и для вегетарианского и веганского рациона.

Ньокки – это разновидность клецек, пришедшая в китайскую кухню из итальянской (тайваньские повара охотно перенимают кулинарные евроатлантические веяния), они представляют собой мини-лепешечки из теста на пшеничной муке. Такие клецки, как и лапша, делают суп очень сытным, и энергии после трапезы останется надолго. Грибы для этого супа можно выбрать любые. Чем больше разных видов грибов используется – тем ароматнее будет суп и ярче и насыщеннее его вкус. Можно взять и свежие, и сушеные грибы – свежие быстро варятся, а сушеные обладают более сильным ароматом.

Ингредиенты (на 4 порции):

свежие грибы (гриб шиитаке, шимеджи (серые и белые)) - 300 г,
белый редис дайкон (среднего размера) - ½ шт.,
морковь (среднего размера) - 1/2 шт.,
филе куриного бедра (без кости) - 1 шт.,
рыбный бульон Даши – 1,5 л (вода 1,5 л + 1-2 ч.л. гранулированного рыбного бульона Хондаши),
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
черный рисовый уксус – ½ ст.л.,
кунжутное масло – ½ ст.л.,
соль – щепотка (или по вкусу),
белый молотый перец – щепотка (или по вкусу),
зеленый лук – 1 стебель.

для ньокки:

мука пшеничная в/с - 200 г,
вода - 110 мл,
растительное масло - 20 г,
соль – щепотка (или по вкусу),
лед (или очень холодная вода) – по необходимости.

Сначала стоит приготовить ньокки. В миску с бортиками отмерить в нужном количестве муку и добавить соль. Перемешать муку с солью. Затем добавить к муке растительное масло и воду. Перемешать кулинарным шпателем содержимое миски. Получится комковатое тесто. Затем руками вымесить получившуюся массу до однородного эластичного теста. Накрыть емкость пищевой пленкой или крышкой и оставить на 30-40 минут.

Подошедшее тесто раскатать в тонкий жгут, примерно 3 см в диаметре. Затем нарезать жгут на короткие отрезки, примерно 1-1,5 см толщиной.

Взять в руки одну заготовку и сформировать пальцами ее в небольшую и не очень тонкую лепешечку. Проделать те же действия с остальными заготовками для ньокки.

Подготовить емкость с ледяной водой.

Вскипятить в кастрюле подходящего размера (например, Низкая кастрюля IH Alumite HappyCall (3003-1091) 24 см/2,8 л) воду и по одной опустить в кипящую воду лепешки-ньокки. Лепешки сразу утонут.

СОВЕТ:
Аккуратно перемешать содержимое кастрюли, чтобы ньокки не прилипли к дну.

Как только ньокки всплывут – они готовы.

Выловить ньокки из кипящей воды и поместить в емкость с ледяной водой.

Очистить морковь и дайкон от верхнего слоя. Затем отрезать от корнеплодов нужное количество и нарезать небольшими ломтиками.

Грибы шимеджи разобрать на одиночные грибы, корешки удалить.

СОВЕТ: Вместо шимеджи можно использовать любые грибы с нейтральным вкусом (например, шампиньоны, вешенки, зимние опята). Можно использовать как сушеные грибы, так и консервированные.

Проверить филе куриного бедра на предмет наличия остатков хрящиков и, если таковые есть, удалить их, а заодно и лишний жир. Затем нарезать куриное бедро вместе со шкуркой на маленькие кусочки, примерно с фалангу пальца.

Поместить кусочки курицы в емкость с бортиками, добавить по вкусу соль и перец. Перемешать и оставить примерно на 10 минут при комнатной температуре.

Затем кусочки курицы выложить на сковороду (например, Сковорода вок IH Diamond HappyCall 3001-0145 24 см), слегка смазанную растительным маслом, шкуркой вниз и обжарить до золотистой корочки сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить до готовности с другой стороны. Готовые кусочки мяса переложить на тарелку.

В кастрюлю налить бульон Даши и довести его на максимальном огне до закипания.

СОВЕТ: Его очень просто приготовить из гранулированного рыбного бульона Хондаши, просто растворив его в теплой воде.

Когда бульон закипит - опустить в него редьку дайкон и морковь. После повторного закипания уменьшить нагрев до среднего и варить суп до смягчения овощей.

Когда овощи смягчатся – добавить в суп кусочки жареной курицы, грибы и соевый соус. Дождаться закипания супа.

После закипания супа добавить в кастрюлю ньокки и снова довести суп до закипания.

Затем добавить в суп зеленый лук, нарезанный тонкими кружками, черный рисовый уксус и кунжутное масло. Отрегулировать суп по вкусу по соли и перцу. Готово.