Утка по-пекински (адаптированный вариант для домашнего приготовления)

Утка по-пекински (адаптированный вариант для домашнего приготовления)

01.jpg

  Утка по-пекински (Бейджин каоя) – это старинное культовое блюдо кухни Поднебесной, одно из самых известных в мире угощений китайской кухни. Поскольку изначально это было блюдо императорской кухни, за ним закрепилось название «пекинская утка». Главное в этом блюде – это даже не сама утка, а шкурка на грудке, которая в процессе приготовления утки получается румяной, темно-коричневой и приятно хрустящей. В Пекине есть ряд элитных ресторанов, которые специализируются только на утке по-пекински, и процесс нарезки и подачи утиной грудки, а затем и оставшейся тушки представляет собой зрелищное шоу. Грудка вместе с кожей нарезается тонкими ломтиками, и на каждом ломтике должна остаться полоска хрустящей шкурки. Утиное мясо кладут на тонкий блинчик из теста (такие блинчики называются мандаринскими), сдабривают сочной соломкой из огурца и зеленого лука и приправляют соусом, затем заворачивают блинчик с начинкой и угощаются. Пока едоки лакомятся утиной грудкой, повара на кухне колдуют над оставшейся частью тушки, готовя из нее ряд самых разнообразных блюд – от утиного супа до жареного утиного мяса в соусе. Эти блюда затем будут в течение вечера предложены гостям ресторана, заказавшим утку по-пекински. Угощение этим блюдом – это длительная неспешная церемония.

02.png 03.jpg 04.png

  Конечно, у многих ценителей китайской кухни и гурманов возникает желание приготовить это знаменитое блюдо самостоятельно. Поскольку приготовление утки по-пекински – это весьма трудоемкий и технологически сложный процесс, домашняя версия этого рецепта – это довольно сильно адаптированная к домашним условиям инструкция. Для утки по-пекински, приготовленной ресторанным способом по всем правилам, необходимо использовать уток определенной породы (Anas platyrhynchos domestica), которых выращивают по специальному протоколу. Один из этапов приготовления настоящей пекинской утки – это закачивание воздуха под кожу тушки, чтобы кожа отделилась от мяса. Эти действия тоже практически невозможно воспроизвести в домашних условиях. Наконец, процесс термообработки тушки тоже имеет ряд нюансов – ее традиционно готовят двумя способами, либо в открытой печи на дровах дерева персика или груши (исключительно на них – они не дымят и обогащают мясо особым ароматом, который не дают никакие другие дрова), либо в закрытой печи, сжигая в ней гаоляновую солому. Утка, приготовленная в открытой печи, будет иметь особо хрустящую шкурку, а в закрытой – особо нежное и сочное мясо.

  Мы предлагаем вам приготовить пекинскую утку по адаптированному варианту домашнего приготовления, в результате чего получится максимально похожее на оригинал блюдо. Процесс угощения уткой по-пекински может украсить семейную праздничную трапезу или сделать более запоминающейся встречу друзей. 

Ингредиенты:

  • целая тушка утки (по возможности молодая, откормленная и свежая) – 1 шт. (примерно 2-2,5 кг),
  • китайская (или корейская) рисовая водка – 125 мл,
  • соль – 2 ч.л.,
  • мед (или мальтоза) – 170 г,
  • рисовое вино (шаосинское) – 1 ст.л.,
  • вода (крутой кипяток) – 250 мл.

для сервировки:

  • зеленый лук – пучок,
  • огурец (длинноплодный) – ½ шт.,
  • соус для утки по-пекински (или соус Хойсин, или китайский сливовый соус) – по вкусу,
  • мандаринские блинчики (блинчики для утки по-пекински) – по необходимости. 

  За сутки до начала приготовления блюда: тушку утки как следует вымыть, удалить жир, жировые железы и кончики крыльев.

  Вытереть тушку утки насухо снаружи и изнутри.

  Натереть кожу утки китайской (или корейской) рисовой водкой и оставить настаиваться на 30-40 минут.

  В большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, опустить тушку утки в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу.

  Затем вынуть утиную тушку прежде, чем вода снова закипит.

  Тушку обсушить, изнутри натереть солью и подвесить тушку на крюке за заднюю часть.

  Вывесить тушку в помещении с хорошей вентиляцией, чтобы обдувало утиную тушку, а под тушку поставить емкость для сбора капель. Оставить тушку обветриваться на 4 часа.

  Как только утку определили на обветривание, смешать мед (или мальтозу) с рисовым вином и крутым кипятком и обмазывать тушку утки снаружи. Проделывать это каждый час, т.е. 3-4 раза.

  Затем утку подвесить за крылья, с таким расчетом, чтобы они не касались тушки, и снова вывесить на обветривание, на этот раз на 12-24 часа. Под тушку поставить емкость для сбора капель.

СОВЕТ:  
Чем суше утиная кожа, тем она будет более хрустящей.

  После обветривания тушки утки насадить ее на ростер (насадка для вертикальной жарки птицы в духовке) для птицы с чашей для сбора жира.

  Крылья утки закрыть пищевой фольгой (чтобы они не слишком быстро приготовились и не начали подгорать) и готовить утку в духовке 20-25 минут при температуре 220°С. Затем уменьшить нагрев до 160°С и запекать утку до готовности, т.е. еще примерно 1 час.

СОВЕТ:   
Утку можно готовить и на решетке горизонтально. Тогда под решетку нужно поставить противень с водой, а при запекании при 160°С утку нужно один раз перевернуть на другую сторону через 30 минут запекания.

  Утиная кожа должна стать темно-коричневой с красноватым оттенком. Если оттенок бледнее, то нужно увеличить нагрев до 190°С и подрумянить утку.

  Затем тушку утки вынуть из духовки и дать ей немного остыть при комнатной температуре 5 минут.

  Затем утку можно готовить к подаче. Начинают трапезу с тонкой нарезки утиной грудки.

  Нарезанное утиное мясо с кусочком шкурки подают на стол. Дополнительно к утке по-пекински подают нарезанные соломкой зеленый лук и огурец, мандаринские блинчики и соус для утки по-пекински, или сливовый соус, или соус Хойсин.

  На блинчик выкладывают горстку зеленого лука и огурцов. Добавляют соус и кладут пару кусочков утиного мяса со шкуркой. Затем блинчик сворачивают в рулетик и угощаются.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Рекомендуемые товары
480 руб.640 руб.
     Ароматный соус на основе кулинарного рисового вина. Идеален для приготовления блюд китайской к...
69 руб.99 руб.
     Китайский соус с восхитительным вкусом. Позволяет приготовить традиционное блюдо, ставшее знам...
330 руб.440 руб.
     Сливовый соус (Plum sauce) Lee Kum Kee приготовлен из отборных китайских слив, имбиря...
255 руб.319 руб.
     Натуральный заменитель сахара. Позволяет немного снизить калорийность сладких напитков и десер...
AlfaSystems GoPro GP261D21