SALE! -50% косметика, бытовая химия
Свинина барбекю по-кантонски (Чар Сиу) – старинное традиционное угощение из кантонской кухни (Китай). Это блюдо входит в банкетное меню ресторанов в Поднебесной. Его подают на все значимые государственные праздники в КНР и на Тайване - от Нового года до Фестивалей Середины Осени и Лодок-Драконов, а также на свадьбы, дни рождения, любые значимые мероприятия. Кроме этого свинина барбекю (Чар Сиу) часто используется как ингредиент для множества всевозможных блюд – салатов, выпечки, начинки для вонтонов и т.д. или просто как самостоятельная закуска под рюмочку рисовой водки или бокал пива.
Это угощение, несмотря на свой статусный ранг в китайской кухне, тем не менее, весьма демократично и в заведениях общепита стоит адекватных денег. Свинина Чар Сиу представляет собой полоски мяса, в зависимости от предпочтений повара это могут быть части лопатки или окорока с минимальным количеством сала. Или свиной грудинки с большим количеством сала. Мясо маринуют в смеси приправ и соусов, а затем запекают. Во время запекания его смазывают маринадом с добавлением мальтозы. Кстати, в маринад почти всегда добавляют пищевой краситель, который придает готовому блюду характерный красный цвет. Исстари в качестве красителя использовали ферментированный красный рис, ныне все чаще применяют обычный пищевой краситель.
Вкус мяса сладко-соленый с нотками специй. Готовое угощение нарезают тонкими ломтиками и предлагают к столу как закуску с соусами для обмакивания. Часто это мясо подают с отварным белым рисом и бланшированными листовыми овощами. Это угощение несложно приготовить в домашних условиях.
Время на подготовку: 10 минут.
Время на приготовление: 50 минут.
Общее время: 1 час (без учета маринования мяса).
Ингредиенты (на 8 порций):
- свинина с жирком (лопатка или окорок без кости) – 1,3-1,4 кг.
для маринада мяса:
- сахар-песок – 50 г,
- соль - 2 ч.л.,
- приправа 5 специй "Усянмянь" - ½ ч.л.,
- молотый белый (или черный) перец - ¼ ч.л.,
- кунжутное масло - ½ ч.л.,
- кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль) – 1 ст.л.,
- светлый соевый соус - 1 ст.л.,
- соус хойсин - 1 ст.л.,
- мальтоза (или мед) - 2 ч.л.,
- ферментированный красный рис (или красный пищевой краситель) - 1/8 ч.л. (по желанию),
- чеснок - 3 зубчика.
для глазирования мяса:
- маринад для мяса – 2 ст.л.,
- мальтоза (или мед) - 2 ст.л.,
- вода (горячая) - 1 ст.л.
Мясо нарезать вдоль волокон полосками примерно 5-8 см в длину. Если на мясе есть жир, срезать его не нужно – при запекании он вытопится и добавит вкуса и сочности мясу.
Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночный пресс, а еще лучше натереть на мелкой терке в кашицу, затем измельченный чеснок поместить в пиалу.
Туда же добавить в нужном количестве остальные ингредиенты для маринада мяса - сахар-песок, соль, приправу 5 специй "Усянмянь", молотый белый (или черный) перец, кунжутное масло, кулинарное рисовое вино, светлый соевый соус, соус хойсин, мальтозу (или мед) и красный пищевой краситель. Все хорошо перемешать до растворения сахара. Затем отложить 2 ст.л. приготовленного маринада в другую пиалу. Накрыть пиалу с отложенным маринадом крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник.
СОВЕТ: Краситель добавлять не обязательно, но стоит понимать, что тогда ярко-красный цвет при запекании мяса не получится. В Китае краситель добавляют почти всегда, в этом качестве используют ферментированный красный рис. Его применяют как натуральный традиционный краситель. К слову, этот рис можно купить и в нашей стране без проблем.
Теперь поместить мясо в миску с бортиками и добавить весь оставшийся маринад. Аккуратно перемешать мясо и маринад, чтобы каждый ломоть мяса оказался покрыт маринадом со всех сторон. Затем накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов для маринования.
По истечении времени маринования разогреть духовку до максимальной температуры – обычно это 250⁰С.
СОВЕТ: Если в духовке имеется опция «конвекция», то ее стоит включить – так мясо будет более равномерно обжариваться в духовке.
Тем временем противень выстлать фольгой и налить в противень 300 мл воды. Затем поставить в противень решетку, смазанную растительным маслом, и выложить на решетку маринованное мясо. Поставить противень с мясом в разогретую духовку на средний уровень и готовить мясо 10 минут.
По истечении времени мясо нужно перевернуть и повернуть противень, а затем понизить температуру до 190⁰С. Продолжить готовить мясо еще 15 минут.
СОВЕТ: Если по истечении 25 минут запекания мяса вода в поддоне выпарится, то добавить еще 300 мл воды. Это предотвратит образование дыма в духовке от капающего сладкого маринада.
Затем мясо снова нужно перевернуть и повернуть противень, продолжить готовить мясо еще 15 минут.
СОВЕТ: Нужно постоянно приглядывать за процессом запекания мяса и переворачивать мясо на решетке каждые 10 минут для равномерного запекания.
Тем временем приготовить глазировку для мяса. В пиалу с отложенным ранее маринадом добавить мальтозу (или мед) и горячую воду и все перемешать до однородности.
По истечении 40 минут запекания мяса его нужно покрыть глазировкой.
Извлечь из духовки противень с мясом и кулинарной кисточкой нанести с обеих сторон на мясо глазировку.
Затем вернуть противень с мясом в духовку и готовить его еще 10 минут.
СОВЕТ: Возможно, стоит за время запекания мяса покрыть его глазировкой дважды, при этом переворачивая его на решетке и поворачивая противень.
Придание мясу румяной поджаристой корочки - очень важный нюанс. Именно красивая, поджаристая красная корочка на мясе (допускается, что на мясе могут образоваться незначительные обугливания на уголках) и придает мясу по-кантонски его харизматичный привлекательный вид. Готовые ломти мяса должны быть пропеченными, с характерным красным цветом.
Готовое мясо нужно извлечь из духовки и дать ему «отдохнуть» при комнатной температуре 10 минут. Готово.
Приготовленное мясо нужно нарезать ножом поперек на тонкие ломтики примерно 0,5-1 см толщиной - и можно подавать угощение к столу. К этому лакомству обычно подают отварной белый рис и бланшированные листовые овощи.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
