Паровые пельмени с креветками (Сяцзяо)

Паровые пельмени с креветками (Сяцзяо)

  Паровые пельмени с креветками (Сяцзяо) – это традиционное блюдо кухонь Гонконга и провинции Гуандун (Кантон). Они считаются одной из кулинарных визитных карточек кантонской кухни. Эти пельмени имеют запоминающееся отличие от других – белое, будто алебастровое тесто. Особенностью такого теста является наличие в нем пшеничного и кукурузного крахмала. Смесь крахмалов заваривается крутым кипятком, а затем в смесь добавляют размягченный смалец (или просто растительное масло) и вымешивают тесто. Пельмени традиционно готовят в пароварке – китайцы предпочитают эстетично выглядящие бамбуковые, прямо в них можно подать блюдо на стол.

  Сяцзяо означает «пельмени с креветками». Начинка готовится из мелко нарубленных креветок с добавлением приправ – имбиря, сочных хрустящих побегов бамбука, устричного соуса, кунжутного масла и молотого перца. Эти пельмени необыкновенно вкусные. Их традиционно подают с соусом для обмакивания, который чаще всего представляет собой смесь соевого соуса и черного рисового уксуса. При желании можно капнуть в соус немного ароматного кунжутного масла и дополнить его соломкой из свежего имбиря. Немного терпения – и у Вас получится замечательный обед ресторанного уровня.

Время подготовки: 1 час.

Время приготовления: 20 минут.

Общее время: 1 час 20 минут.

Ингредиенты (на 6 порций):

для начинки:

• очищенные сырые (или сыромороженые) креветки - 225 г,
• устричный соус - 1 ч.л.,
• растительное масло - 1 ст.л.,
• белый (или черный) молотый перец - 1/4 ч.л.,
• кунжутное масло - 1 ч.л.,
• соль - 1/4 ч.л.,
• сахар-песок - 1 ч.л.,
• имбирь – 2 ломтика,
• побеги бамбука - 40 г.

для теста для оберток (на 20-22 шт.):

• пшеничный крахмал – 115 г,
• кукурузный крахмал (или крахмал тапиоки) – 60 г,
• крутой кипяток - 300 мл,
• смалец (или растительное масло) - 3 ч.л.

Начать приготовление этого блюда стоит с начинки.

Креветки нужны или свежие, или сыромороженые. Креветки нужно очистить от панциря полностью, включая и хвостик, и удалить пищевод. Для этого нужно сделать продольный надрез спинки и зубочисткой извлечь темную прожилку.

Затем плоской стороной ножа надавить на подготовленную креветку, чтобы немного расплющить ее, нарушив структуру волокон.

Ломтики имбиря очистить от шкурки и нарезать их мелкими кубиками.

Консервированные побеги бамбука тоже нарезать, как и имбирь, мелкими кубиками.

Слегка расплющенные креветки нарубить ножом на мелкие кусочки, чтобы получился креветочный фарш.

Переложить креветочный фарш в миску с бортиками и добавить туда же в нужном количестве ингредиенты - устричный соус, растительное масло, кунжутное масло, белый (или черный) молотый перец, соль и сахар-песок.

Затем хорошо перемешать содержимое миски до липкости фарша. Когда фарш станет липким – добавить в него мелконарезанный имбирь и побеги бамбука. И еще раз перемешать фарш до равномерного смешивания ингредиентов. Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой или крышкой и убрать в холодильник до тех пор, пока не понадобится.

Когда фарш будет готов, можно приступать к приготовлению теста для оберток. Оно особенное. Благодаря использованию крахмала, а не муки, готовые пельмени становятся белого цвета, как будто приготовленные из алебастра.

Отмерить в миску с бортиками в нужном количестве пшеничный и кукурузный крахмал.

СОВЕТ:    Кукурузный крахмал можно заменить тапиоковым, а вот пшеничный крахмал заменить нечем.

Затем добавлять тонкой струйкой крутой кипяток, одновременно быстро помешивая содержимое миски.

После воды добавить в миску размягченный смалец (или растительное масло) и продолжать помешивать. Тесто немного остынет, и его дальше уже руками вымесить до состояния гладкого и однородного теста. Это займет примерно 2-3 минуты.

Готовое тесто скатать в колбаску, а затем разделить на 18 частей, примерно по 22 г каждая. Это заготовки для пельменей.

СОВЕТ:    При раскатке теста в колбаску стоит обратить внимание, чтобы колбаска не трескалась и не прилипала к столу. Если трескается – мало воды, если прилипает – много воды. Соответственно, добавить чуть воды или крахмала.

СОВЕТ:    Чтобы тесто не сохло, нужно накрыть заготовки для пельменей чуть влажным полотенцем.

Теперь можно приступать к формированию пельменей.

Взять одну заготовку и раскатать в тонкую лепешку примерно около 8 см в диаметре.

Смочить края обертки смоченным в воде пальцем.

Затем на середину получившейся обертки положить 1 ч.л. приготовленного креветочного фарша.

Далее сложить противоположные края вместе и сделать одну складку пальцами. При этом края обертки в месте складки несильно прижать пальцами.

Затем сделать левее первой складки еще две складки, прижимая края теста.

Затем сделать правее первой складки еще две складки, прижимая края теста.

Сформированные пельмени выложить на сухую рабочую поверхность.

Проделать те же действия с оставшимися заготовками из теста и начинкой.

Готовые пельмени готовить на пару в пароварке, выстлав дно корзины пароварки пергаментом.

Готовить пельмени на пару 6 минут.

СОВЕТ:    При выкладке пельменей в пароварку нужно оставлять между ними и стенками примерно 4 см. При термообработке пельмени немного увеличиваются в размерах и при соприкосновении обязательно слипнутся.

Готовые пельмени сразу подают к столу. Если готовили в бамбуковой пароварке, то прямо в корзине пароварки и подают. Стандартная порция – по 3 штуки на едока.

К пельменям подают дип-соусы для обмакивания.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.