АКЦИИ! -50% косметика, бытовая химия
Кольца кальмара в кляре с солью и перцем (Цзяоянь ююй) – ресторанное блюдо китайской кухни, которое без особых сложностей можно приготовить дома самостоятельно. Оно представляет собой предварительно замаринованные в шаосинском рисовом вине с чесноком и имбирем кольца кальмара, обжаренные в панировке с солью и перцем до хрустящей золотистой корочки. Это очень сытная закуска, которая нравится всем и разлетается вмиг. Лакомиться кольцами кальмара лучше всего с пылу с жару, пока они еще горячие.
Маринование помогает убрать морской запах и рыбный привкус кальмаров, придает кальмарам приятный нежный аромат и немного смягчает их структуру – так кольца становятся более нежными. Чтобы мясо кальмара оставалось мягким и не приобрело «резиновость», его нужно обжаривать совсем недолго, буквально 2-3 минуты. Высокая температура масла (190-200°С) поспособствует мгновенному созданию хрустящей корочки панировки.
Горячие кольца кальмара подают с любимыми соусами для обмакивания. Это лакомство универсально – оно идеально сочетается с самыми разными соусами, от обычного лимонного сока до горчицы, от острых сливочных соусов до жгучих чили.
Время на подготовку: 20 минут.
Время на приготовление: 30 минут.
Общее время: 50 минут.
Ингредиенты (на 4 порции):
- кольца кальмаров – 700 г,
- растительное масло – по необходимости.
для маринада кальмаров:
- кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль) – 2 ст.л.,
- соль - 1/4 ч.л.,
- имбирь – 1 кусочек примерно 2 см длиной,
- чеснок - 2 зубчика.
для панировки:
- пшеничная мука – 40 г,
- кукурузный крахмал – 40 г,
- кукурузная мука – 40 г,
- соль - 1/2 ч.л.,
- молотый белый перец - 1/2 ч.л.
для сервировки:
- зеленый базилик – несколько веточек,
- тайский красный острый перец – 4-5 шт. (по желанию),
- дольки лимона,
- смесь майонеза и кетчупа (соус кетчумаз),
- острый тайский соус чили Шрирача,
- майонез с пастой васаби,
- столовая горчица.
Подготовить все необходимые ингредиенты в нужном количестве.
Кольца кальмаров промыть под проточной водой и промокнуть от влаги насухо бумажным полотенцем.
Поместить подготовленные кольца кальмаров в глубокую емкость для маринования и добавить соль и кулинарное рисовое вино. Перемешать содержимое емкости.
Зубчики чеснока очистить от шелухи и очень мелко нарубить.
Имбирь очистить от шкурки и натереть на мелкой терке.
Добавить измельченные чеснок и имбирь к кольцам кальмара и тщательно перемешать. Можно это сделать руками, чтобы все ингредиенты как следует смешались между собой.
Поставить емкость с кальмарами в маринаде в холодильник и оставить мариноваться на время от 15 минут до 1 часа.
Пока кальмары маринуются, подготовить панировку. Для этого отмерить в отдельную глубокую емкость пшеничную и кукурузную муку, кукурузный крахмал, соль и молотый белый перец. Перемешать, чтобы все сухие ингредиенты равномерно смешались.
СОВЕТ: Не стоит пренебрегать советом от китайских поваров – добавлением кукурузной муки в панировку. Она придает корочке особую «жевательность», которая так нравится ценителям этого блюда.
По истечении времени маринования колец кальмаров можно приступать к их обжарке во фритюре.
Налить в подходящую по объему кастрюлю растительное масло слоем высотой 5-7 см и разогреть его до температуры 190-200°С на огне выше среднего.
СОВЕТ: Для измерения температуры масла стоит воспользоваться кулинарным термометром с щупом либо лазерным бесконтактным термометром.
Пока масло разогревается, откинуть маринованные кольца кальмаров на сито, чтобы с них стекла жидкость от маринада. Затем поместить часть панировочной смеси (примерно половину) и часть колец кальмаров (тоже примерно половину) в большой пакет с застежкой-молнией. Плотно закрыть застежку и хорошенько встряхнуть пакет, чтобы панировка равномерно распределилась вокруг колец кальмаров и полностью покрыла их. Затем извлечь панированные кольца из пакета и переложить на тарелку.
Аккуратно, с помощью шумовки, опустить часть панированных колец кальмаров в горячее масло. Обжарить кольца 2-3 минуты до золотисто-коричневой корочки. Готовые кольца извлечь из горячего масла шумовкой и переложить на решетку с подстеленным под нее бумажным полотенцем для сбора капель масла.
СОВЕТ: Обжаривать кольца нужно партиями, не переполняя кастрюлю. Кольца должны быть размещены в масле в один слой. Если поместить сразу большое количество колец, не получится равномерной прожарки, к тому же температура масла резко снизится, чего нельзя допускать.
Приготовить таким же образом оставшиеся кольца кальмаров.
Готовые кольца кальмаров подавать горячими с дольками лимона и соусами для обмакивания, например, майонезом, смесью майонеза и кетчупа, острым чили-соусом Шрирача, горчицей и любыми другими на ваше усмотрение. Если есть желание, можно украсить блюдо, как в ресторанах – обжарить в горячем масле листья зеленого базилика и стручки чили в течение 30 секунд до хрустящей консистенции, а затем выложить их поверх колец кальмаров для украшения. Но это совсем не обязательно.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
