Острое рагу из говядины (Бо Кхо)

Острое рагу из говядины (Бо Кхо)

   Острое рагу из говядины (Бо Кхо) – мегапопулярное блюдо вьетнамской кухни. По рейтингу кулинарного онлайн-путеводителя TasteAtlas это блюдо занимает 4-е место среди мировых кухонь. Блюдо весьма острое (по мнению TasteAtlas, «чрезвычайно острое»), причем считается, что в сельской местности оно еще острее, чем в городах.

   Несмотря на свое вьетнамское происхождение, оно возникло под влиянием французской кухни, когда Вьетнам был ее колонией. Именно в те времена говядина стала популярна как продукт питания. Вкус блюда ближе к индийской или малазийской кухне благодаря щедрому набору приправ. Кусочки говядины сначала маринуют, затем немного обжаривают, после час тушат в смеси обычной и кокосовой воды с добавлением приправ, затем добавляют нарезанную крупными кусочками морковь и тушат еще около часа. Существуют вариации этого блюда с курицей (Га Кхо) и рыбой (Ча Кхо). Подают его с отварной рисовой или яичной лапшой, которую заливают мясным бульоном с кусочками мяса. Блюдо при подаче щедро сдабривают нарубленной зеленью кинзы, зеленого базилика и тонко нарезанным репчатым луком. Как вариант, вместо лапши можно предложить отварной белый рис или бутерброды Бан Ми. Это сытное блюдо обычно подают на завтрак. Несмотря на длительность его приготовления, сам процесс весьма несложен, и блюдо вполне можно приготовить дома.

Время на подготовку: 40 минут.

Время на приготовление: 2 часа 20 минут.

Общее время: 3 часа.

Ингредиенты (на 8 порций):

• филе постной говядины (лопатка или грудинка) – 1 кг (или чуть больше),
• растительное масло - 3 ст.л.,
• лемонграсс (сушеный или свежий) – 1 стебель,
• паста из лемонграсса – 2 ст.л. (или 2 стебля свежего лемонграсса),
• чеснок - 8 зубчиков,
• репчатый лук – 1 шт.,
• томатная паста - 4 ст.л.,
• вода – 2 литра,
• кокосовая вода (без сахара и ароматизаторов) – 0,5 л,
• звездчатый анис (бадьян) - 2 звездочки,
• молотый черный перец - 1 ч.л.,
• молотый красный острый перец - 1 ч.л.,
• молотая паприка - 1 ст.л.,
• морковь – 8 шт.,
• соль - 1 ч.л.,
• светлый соевый соус - 3 ст.л.,
• острое чили-масло - 3 ст.л.

для маринада мяса:

• чеснок - 2 зубчика,
• имбирь – 1 кусочек примерно 3 см длиной,
• рыбный соус – 5 ст.л.,
• приправа 5 специй "Усянмянь" – 2,5 ч.л.,
• коричневый тростниковый сахар – 1,5 ч.л.

для сервировки:

• рисовая (или яичная) лапша – 500 г,
• свежая зелень кинзы – 3-4 кустика,
• свежая зелень зеленого базилика – 5-6 стеблей,
• репчатый лук – 1 луковица (среднего размера).
• лайм – 1 шт.

Подготовить все необходимые ингредиенты в достаточном количестве.

Морковь помыть, очистить от верхнего слоя, затем нарезать по диагонали на кусочки примерно 3-4 см длиной.

Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать луковицу пополам вдоль и после нарезать каждую половинку тонкими клиньями.

Чеснок очистить от шелухи и пропустить его через чесночный пресс.

Один стебель лемонграсса нарезать на отрезки примерно 3-5 см.

СОВЕТ:    Можно использовать как свежий, так и сушеный лемонграсс.

Вместо пасты из лемонграсса можно использовать свежий лемонграсс, очень мелко нарезанный или нарубленный.

Затем нарезать мясо на небольшие кусочки со стороной примерно 4 см.

Чеснок и имбирь для маринада мяса очистить от шелухи и шкурки, затем чеснок пропустить через чесночный пресс, а имбирь натереть на мелкой терке.

Поместить кусочки мяса в миску с бортиками, добавить измельченные чеснок и имбирь. Добавить в нужном количестве остальные ингредиенты для маринада - рыбный соус, приправу «5 специй» и коричневый тростниковый сахар. После все хорошо перемешать и оставить мариноваться мясо при комнатной температуре на 30 минут.

В кастрюле на максимальном огне разогреть растительное масло. Когда масло разогреется – добавить в кастрюлю сушеный лемонграсс и готовить его 1 минуту. Затем добавить в кастрюлю пасту из лемонграсса (или очень мелко измельченный свежий лемонграсс) и чеснок. Перемешать содержимое кастрюли и готовить, помешивая, еще 2 минуты.

Затем добавить в кастрюлю тонко нарезанный репчатый лук, снова все перемешать и готовить, помешивая, до смягчения лука. Это займет 2-3 минуты.

Когда лук смягчится, добавить в кастрюлю вместе с маринадом кусочки мяса. Далее перемешать содержимое кастрюли и готовить до изменения цвета мяса, примерно 3-4 минуты.

Добавить в кастрюлю томатную пасту, снова все перемешать и готовить примерно 5 минут.

По истечении времени добавить в вок в нужном количестве приправы - звездчатый анис (бадьян), молотый черный перец, молотый красный острый перец и молотую паприку. Снова все перемешать. После этого добавить в кастрюлю обычную и кокосовую воду, снова все перемешать и дождаться закипания жидкости.

Как только жидкость закипит, убавить нагрев до ниже среднего, накрыть кастрюлю крышкой и готовить 1 час.

По истечении времени добавить в кастрюлю морковь, соль, светлый соевый соус и острое чили-масло. Затем снова накрыть кастрюлю крышкой и готовить еще 40 минут. Готово.

Осталось только сервировать для подачи это чудесное блюдо. Предварительно, перед окончанием приготовления, отварить лапшу до готовности в соответствии с рекомендациями производителя и разложить по порционными пиалам.

Общипать листики с кинзы и базилика и крупно их нарезать. Среднего размера луковицу очистить и нарезать тонкими клиньями.

Затем удалить из кастрюли стебли сушеного лемонграсса и звездочки бадьяна.

В каждую порционную пиалу с вареной лапшой добавить тушеное мясо, морковь и бульон. Сдобрить поверх нарубленной зеленью и тонко нарезанным репчатым луком - и можно подавать угощение к столу. Еще к этому блюду подают нарезанный тонкими ломтиками лайм. По желанию содержимое пиалы можно сбрызнуть соком лайма.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.