Суп из морепродуктов (Хэмультан)

Суп из морепродуктов (Хэмультан)

  Суп из морепродуктов (Хэмультан) – это знаменитый корейский суп, который можно назвать острой похлебкой или солянкой из морепродуктов, нечто подобное французскому густому супу Буйабе́с (фр. Bouillabaisse) или, как его в России еще называют, «марсельская уха». В традиционном для корейской кухни рыбном бульоне, который заправляют острой заправкой, готовят различные морепродукты – чем разнообразнее ассортимент, тем лучше. Понятно, что далеко не всем доступны необходимые ингредиенты - страна у нас большая, на Дальнем Востоке выбор морепродуктов практически как в Корее, а вот, к примеру, на Урале или в Сибири доступны другие деликатесы, а с морепродуктами туговато.

  Морепродукты для домашнего супа Хэмультан можно использовать те, что повсеместно доступны в замороженном виде – мидии, кальмары, мини-осьминожки, креветки, морскую рыбу и крабовые палочки. 

Ингредиенты (на 4 порции):

для супа:

• голубой японский краб (можно заменить крабовыми палочками) – 3 шт.,
• моллюск клемс (или вонголе) - 15 шт.,
• мидия в раковине (крупная) - 10 шт.,
• креветка (крупная, например, тигровая) – 5-6 шт.,
• кальмар – 1 тушка,
• белая редька дайкон (средняя) - 1/5 шт.,
• вешенка королевская (грибы яринги) - 1/2 шт. (крупная) или 2 шампиньона,
• кабачок цукини (или обычный кабачок) - ¼ шт.,
• зеленый лук (только белая часть стебля) – 2 шт.,
• острый зеленый перец – 3 стручка (или по вкусу и по желанию),
• хризантема овощная – 1 кустик (по желанию и при наличии),
• ростки сои – 150 г,
• корейская соевая паста Твендян/Дендян - 1/2 ст.л.

для бульона:

• белая редька дайкон (средняя) - 1/5 шт.,
• сушеная морская водоросль комбу – 1 кусочек 5*5 см,
• сушеные анчоусы (крупные) – 15 шт.,
• сушеные грибы шиитаке (средние шляпки) – 2 шт.,
• сушеные креветки (крупные) – 10 шт. (или 1 ст.л. мелких),
• вода – 1,7-1,8 л.

для заправки бульона:

• чеснок – 4-5 крупных зубчика,
• рыбный соус - 2 ст.л.,
• хлопья красного перца чили (кочукару) - 5 ст.л.,
• саке (или шаосинское рисовое вино) - 2 ст.л. 

Кое-что для этого супа нужно подготовить заранее.

Разморозить моллюски клемс (или вонголе) – поместить в емкость с бортиками моллюски, добавить 1 ст.л. морской соли и залить водой. Оставить на 30 минут.

Затем воду слить и промыть моллюски проточной водой.

Разморозить при комнатной температуре креветки, мидии, кальмары и крабы.

Креветки по желанию можно очистить от панциря и желательно удалить пищевод. Для этого ножницами разрезать панцирь вдоль спинки и сделать надрез, а затем удалить зубочисткой черную прожилку.

Почистить тушку кальмара (при необходимости) – удалить внутренности, клюв и шкурку. Затем нарезать очищенную тушку на кусочки, удобные для еды палочками.

Хорошо промыть крабы под проточной водой и щеточкой удалить из складок панциря остатки ила и песка.

Затем аккуратно ножом снять верхнюю часть панциря и удалить внутренности краба.

СОВЕТ:  
Если крабов таки нет – вместо них можно использовать крабовые палочки.

Хорошо промыть проточной водой ростки сои и общипать корешки и при наличии подвявшие верхушки.

Очистить от шелухи чеснок, а затем натереть его на мелкой терке в кашицу (или пропустить через чесночный пресс).

В пиалу отмерить в нужном количестве ингредиенты для заправки супа - рыбный соус, хлопья красного перца чили (кочукару) и саке (или шаосинское рисовое вино). Добавить чесночную кашицу и все хорошо перемешать, до равномерного смешивания.

От кабачка отрезать кружками, примерно 0,5 см толщиной, нужное количество, а кружки потом разрезать поперек пополам.

Грибы (яринги или шампиньоны) нарезать толстой соломкой.

Белые части стеблей лука нарезать кружками, толщиной примерно 1 см, по диагонали.

У стручков зеленого чили удалить плодоножки, а затем сами стручки нарезать тонкими кружками.

У кустика овощной хризантемы удалить корешок, а затем зелень нарезать на отрезки, примерно 5-10 см длиной.

Очистить от верхнего слоя нужное количество редьки дайкон. Одну часть (та, что для бульона) отрезать в виде кружка и разрезать его пополам поперек, а вторую часть (что для супа) нарезать тонкими слайсами.

У сушеных анчоусов отделить головы от тушки (не выбрасывать) и постараться удалить внутренности (при варке бульона они могут дать горечь).

На плиту поставить вок (например, Сковорода вок IH Diamond Titanium Happycall (3001-0344) 28 см). Затем добавить в сковороду белую редьку дайкон (что для бульона), сушеную морскую водоросль комбу, сушеные анчоусы, сушеные грибы шиитаке, сушеные креветки и воду.

На максимальном огне довести воду до закипания. Затем уменьшить нагрев до среднего и варить примерно 5-10 минут. Затем водоросль комбу вынуть из бульона и выбросить и варить суп еще 15 минут.

Затем добавить в суп редьку дайкон (что для супа нарезана слайсами), приготовленную заправку для супа и соевую пасту Дендян/Твендян и варить еще примерно 15-20 минут (до полуготовности редьки).

Затем добавить в вок кабачок, грибы и все подготовленные морепродукты.

Затем добавить в вок ростки сои и накрыть вок крышкой. Готовить суп до готовности морепродуктов. После закипания примерно 3-5 минут.

Затем крышку с вока снять и добавить в вок зеленый лук и острый зеленый перец и варить еще примерно 1 минуту. Далее нагрев под воком выключить и добавить в вок овощную хризантему. Готово.

Горячий суп сразу подают к столу. Чаще всего к этому супу подают отварную лапшу рамен (или отварной белый рис).

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.