Белый юккедян (Мальгын юккедян)

Белый юккедян (Мальгын юккедян)

   Белый юккедян (Мальгын юккедян) – это вариация знаменитого корейского супа Юккедян. В оригинальной версии это блюдо ярко-красного цвета, и этот цвет придает супу щедрая порция сушеного острого красного перца (кочукару). Его готовят на основе говяжьего бульона. Чаще всего в суп добавляют ростки сои или маша и рахисы папоротника-орляка (молодые побеги). Но, несмотря на всемерную любовь корейцев к острой пище, не всем корейцам можно (по ряду разных причин) лакомиться красным (и очень острым) супом. Есть и «белая» версия этого популярного корейского угощения - так сказать, в облегченном варианте. Его готовят тоже с использованием острого перца, но в гораздо меньших количествах. Наверное, самая важная отличительная черта этого супа – при его приготовлении не используется красный острый перец, и оттого он имеет светлый цвет. Ценители корейской кухни могут попробовать приготовить «белую» версию популярного супа Юккедян.

Время на подготовку: 15 минут.

Время приготовления: 25 минут.

Общее время: 40 минут.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• белая редька дайкон – 1 отрезок толщиной 3 см,
• репчатый лук – ¼ шт.,
• лук-батун (только белая часть стебля) – ¾ стебля,
• папоротник-орляк (свежий, консервированный, соленый или вымоченный из сушеного) – 25 г,
• острый зеленый перец – 1 шт.,
• грибы эноки (свежие или консервированные) - 10 г,
• чеснок – 1 зубчик,
• соль морская – щепотка (или по вкусу).

для бульона:

• говядина (грудинка) – 75 г,
• вода – 300 мл,
• чеснок – 2 зубчика,
• зеленый острый перец – 1 шт.

для маринования папоротника:

• корейский соевый соус – 1 ст.л.,
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу),
• чеснок – 1 зубчик,
• лук-батун – ¼ стебля.

В кастрюлю подходящего объема налить 300 мл холодной воды и добавить в нужном количестве все остальные ингредиенты для бульона – говяжью грудинку, чеснок и зеленый острый перец. Поставить кастрюлю на плиту на максимальный нагрев и довести воду до закипания. Как только вода закипит, уменьшить нагрев под кастрюлей до малого, накрыть ее крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем кастрюлю снять с плиты и процедить бульон.

Чеснок и острый перец можно выбросить.

Говяжью грудинку нарезать тонкой соломкой вдоль волокон.

Очистить от шелухи репчатый лук и четвертинку луковицы нарезать тонкими клиньями.

Отрезок дайкона (белая редька) очистить от верхнего слоя, как картофель, а затем нарезать тонкими брусками.

Стебель лука-батун разделить на белую и зеленую части стебля.

Белую часть стебля нарезать мелкими кубиками, разделить примерно на 3 равные части и одну часть отложить отдельно. Зеленую нарезать вдоль полосками.

Для этого блюда побеги папоротника подойдут в любом виде – свежие, сушеные, консервированные и соленые.

Если используются свежие побеги папоротника, то их нужно предварительно подготовить – промыть, бланшировать пару минут в кипящей воде, затем окатить холодной водой, чтобы сохранить яркий зеленый цвет побегов.

Если используется сушеный папоротник, то его нужно замочить в теплой воде на 10-12 часов, периодически меняя воду.

СОВЕТ:   Процесс вымачивания папоротника можно значительно ускорить, если замочить его на 1 час в горячей воде. Непосредственно перед приготовлением воду с папоротника слить и ополоснуть его проточной водой. Затем отмокший папоротник нужно бланшировать - налить в подходящую емкость достаточное количество воды и добавить 1 ч.л. соли. Довести воду до закипания и опустить в нее отмокший папоротник. Бланшировать папоротник 30-60 секунд. Затем откинуть папоротник на сито и дать стечься.

С консервированным папоротником все просто – его нужно просто промыть проточной водой от рассола.

В нашем рецепте используется соленый папоротник - его нужно предварительно перед применением замочить в воде на 3-5 часов, чтобы снизить до минимума уровень соли.

СОВЕТ:   Воду во время отмачивания соленого папоротника желательно несколько раз менять.

Затем побеги папоротника нарезать на отрезки примерно 5-7 см длиной. Поместить отрезки папоротника в миску с бортиками.

Зубчик чеснока пропустить через чесночный пресс. Измельченный чеснок добавить в миску с папоротником.

Туда же добавить отложенную отдельно треть белой части стебля лука-батун и остальные ингредиенты для маринада папоротника в нужном количестве - корейский соевый соус и молотый черный перец. Все перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре.

Чеснок очистить от шелухи и нарезать его тонкими ломтиками.

Удалить плодоножку у стручка острого зеленого перца и нарезать его тонкими кружками по диагонали.

СОВЕТ:   По желанию для уменьшения остроты можно вытряхнуть из него семена.

Толстостенную кастрюлю поставить на средний нагрев на плиту и немного прогреть кружки острого зеленого перца в сухой сковороде, помешивая, буквально 30 секунд. Затем добавить в кастрюлю процеженный бульон и увеличить нагрев до среднего.

Как только бульон закипит, добавить в него маринованный папоротник вместе с маринадом, полоски мяса, репчатый лук, ломтики чеснока, белую редьку дайкон, белую и зеленую части лука-батун и грибы эноки (свежие или консервированные). Дождаться закипания супа и попробовать его на соль. Если есть необходимость, досолить по вкусу и готовить суп еще примерно 3-5 минут.

Готовый суп перелить в сервировочную посуду - и можно угощаться. Белый отварной рис и любимые панчханы (закуски), и особенно кимчи, приветствуются.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.