Жареные булочки со свининой

Жареные булочки со свининой

  Жареные булочки со свининой (Шэнцзянь маньтоу) – это вкусное лакомство из китайской кухни, у которого множество ценителей. Их традиционно едят на завтрак. Эти булочки отличаются тестом – мягким и нежным, при этом с хрустящей, хорошо поджаренной корочкой. Вкусная сочная начинка состоит из мясного фарша с добавлением грибов, моркови, имбиря, зеленого лука, специй, рисового вина, желтой соевой пасты и устричного соуса. Приправы придают мясной начинке приятный солоновато-сладковатый и пряный вкус. Это очень аппетитные пирожки, от которых трудно отказаться. А меж тем их очень просто приготовить дома. Термообработка пирожков происходит на сковороде. Кстати, уличные торговцы, которые готовят эти пирожки в больших количествах, используют специальные сковороды диаметром больше метра – они способны вмещать в себя крупные партии пирожков. Одна порция традиционно составляет 4 пирожка. Это угощение может быть и основным блюдом, а может быть подано к столу в качестве закуски.

  Булочки Шэнцзянь маньтоу – это разновидность китайских пирожков баоцзы. Это угощение в течение последнего столетия является одним из самых распространенных и востребованных вариантов завтрака в Шанхае. Шанхайские Шэнцзянь маньтоу имеют очень тоненькую оболочку из теста, а вариации этих булочек за пределами Шанхая, как правило, готовят с оболочкой потолще. Подавать эти пирожки можно с острыми соусами для обмакивания (острый соевый соус, чили-соус и их производные), а можно с дип-соусами на основе черного рисового уксуса. В конце концов подойдет просто любимый соевый соус. 

Ингредиенты:

для теста:

• пшеничная мука в/с - 500 г,
• дрожжи хлебопекарские быстродействующие - 5 г,
• вода – 250 мл.

для начинки:

• мясной фарш (50% свинина и 50% говядина) - 300 г,
• сушеные грибы шиитаке – 5 шт.,
• морковь (средняя) – 1 шт.,
• сырое куриное яйцо – 3 шт.,
• зеленый лук – 1-2 стебля,
• имбирь - 1 кусочек примерно 3 см длиной,
• соус из желтых соевых бобов - 3 ст.л.,
• шаосинское кулинарное рисовое вино – 1 ч.л.,
• устричный соус – 1 ч.л.,
• порошок 13 специй – ¼ ч.л.,
• молотый сычуаньский перец – ½ ч.л.,
• белый молотый перец – щепотка (или по вкусу),
• соль – 1/3 ч.л.

дополнительно:

• растительное масло – 1 ст.л. 

В дежу хлебопечки налить воду, добавить муку и дрожжи. Поставить дежу в хлебопечку и включить режим замеса.

По завершении процесса должно получиться гладкое, эластичное тесто.

Закрыть крышку хлебопечки и оставить подходить тесто до его увеличения примерно в 2 раза.

Очистить от верхнего слоя морковь и натереть ее на терке.

Зеленый лук нарезать тонкими кружками, а затем мелко порубить ножом.

Имбирь очистить от кожицы и нарезать его мелкими кубиками.

Вскипятить в маленькой кастрюле (например, Кастрюля с крышкой (5-ти слойная, нержав.сталь, алюмин.) S Master 16 см) воду и опустить в нее заранее замоченные в теплой воде на 30 минут сушеные грибы Шиитаке. Бланшировать грибы 2 минуты, затем откинуть их на сито и ополоснуть.

Выпустить сырые яйца в плошку и слегка взбить их.

Разогреть смазанный растительным маслом вок (например, Сковорода вок с выпуклым дном Diamond HappyCall 24 см (3001-0021)) на среднем огне. Когда он разогреется, вылить в него яичную болтушку. Готовить яичную болтушку до готовности. Затем переложить яичный блинчик на тарелку и дать немного остыть при комнатной температуре.

Остывший яичный блинчик нарезать мелкими кубиками. Бланшированные грибы тоже нарезать мелкими кубиками, удалив остатки ножек.

В миску с бортиками поместить ингредиенты для начинки – морковь, грибы, яйца, половину зеленого лука и половину имбиря.

Разогреть смазанный растительным маслом вок и, когда он разогреется, поместить в вок мясной фарш. Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, до изменения цвета фарша.

Добавить в вок к фаршу соус из желтых соевых бобов, шаосинское кулинарное рисовое вино и молотый сычуаньский перец. Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 1 минуту.

Добавить в вок оставленный ранее зеленый лук и имбирь.

Перемешать содержимое вока и готовить еще примерно 1 минуту. Фарш готов.

Переложить приготовленный фарш в миску с уже подготовленными ингредиентами.

Добавить в миску устричный соус, соль, молотый белый перец и порошок 13 специй.

Хорошо перемешать содержимое миски, чтобы все ингредиенты равномерно смешались. Начинка готова.

Когда тесто подошло, обмять его и скатать в колбаску. Затем разделить колбаску на части, чтобы получились кусочки примерно по 25 г.

Затем раскатать один кусочек теста в круглую лепешку примерно 5-6 см в диаметре.

Положить в середину лепешки 1 ч.л. начинки и сформировать пирожок, запечатав начинку краями лепешки. Готовую заготовку положить на присыпанную мукой поверхность.

Проделать те же действия с оставшимся тестом и начинкой.

Разогреть на среднем огне смазанную растительным маслом сковороду и выложить в нее на некотором расстоянии друг от друга партию пирожков. Жарить пирожки с одной стороны до зарумянивания, примерно 2 минуты.

Затем, как пирожки подрумянятся с одной стороны, перевернуть их на другую сторону.

Накрыть сковороду крышкой и жарить пирожки еще 2 минуты.

Затем крышку снять и добавить в сковороду примерно 100 мл воды, снова накрыть сковороду крышкой и жарить пирожки еще примерно 3-5 минут. Как только вода в сковороде полностью выкипит – пирожки готовы. Можно вынимать их из сковороды и закладывать новую партию пирожков.

Готовыми пирожками можно лакомиться. Обычно к ним подают соусы для обмакивания, например, соевый соус, острый бобовый соус Тобадзян или острый соус Шрирача.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.