АКЦИИ! -50% косметика, бытовая химия
Жареная свиная грудинка с хрустящей корочкой (Цуйпи шаожоу) – это традиционное блюдо кантонской кухни. Уже по его внешнему виду можно догадаться, что это праздничное угощение.
Это блюдо входит в банкетное меню ресторанов китайской кухни не только в КНР, но и во всех китайских заведениях в зарубежных чайна-таунах. Это блюдо вам обязательно предложат в ресторанах, специализирующихся на барбекю или на кантонской кухне. Ну и, конечно, эту аппетитную закуску можно увидеть на праздничном столе по случаю Дня Середины Осени, который отмечают не только в Поднебесной, но и во многих странах региона Юго-Восточной Азии. Праздник наступает в 15-й день восьмого лунного месяца по китайскому календарю.
Популярность это угощение снискало благодаря хрустящей корочке, которая образуется во время запекания мяса в духовке. Есть одна хитрость – мясо сначала готовят при низкой температуре, примерно 120⁰С, а затем температуру поднимают до 200⁰С и запекают до образования этой знаменитой корочки. Причем грудинка остается сочной. При подаче готовое мясо нарезают кубиками или ломтиками и подают с соусами для обмакивания. Обычно это соус хойсин, сливовый соус, горчица или имбирный соус. Несмотря на длительный процесс приготовления этого лакомства, сотворить его совсем несложно.
Время на подготовку: 24 часа.
Время на приготовление: 1 час 25 минут.
Общее время: 25 часов 25 минут.
Ингредиенты (на 8 порций):
- свиная грудинка/пузанина (постная) - 0,9-1,3 кг,
- соус хойсин - 2 ч.л.,
- соль - 1 ч.л.
для ошпаривания мяса:
- вода – 1 литр,
- белый рисовый уксус - 2 ст.л.
для обсыпки мяса:
- морская соль - 2 ч.л.,
- сахар-песок - 1 ч.л.,
- приправа "5 специй" (Усянмянь) - 1 ч.л.,
- молотый белый (или черный) перец - 1 ч.л.,
- гранулированный чеснок - 1 ч.л.
Для приготовления этого угощения потребуется свиная грудинка на шкурке. Ломоть грудинки должен быть не менее 2 см толщиной. Кроме этого, грудинка нужна постная, с наименьшим количеством сала. Если на грудинке есть остатки хрящиков или ребер, то их нужно срезать, но с учетом, что оставшаяся часть получится не менее 2 см толщиной.
Затем шкурку нужно тщательно поскоблить ножом.
СОВЕТ: Если ломоть имеет неровные края – их лучше подровнять ножом и отрезать лишнее, обрезки потом куда-нибудь пригодятся.
Ломоть грудинки поместить на разделочную доску шкуркой вверх и спицей или чем-то подобным нанести многочисленные проколы на шкуре. Чем больше – тем лучше. Именно через эти проколы при запекании мяса будет вытекать жир. Уменьшение количества жира под шкуркой повышает хрусткость шкурки во время запекания.
Теперь в глубокий противень поместить решетку, а поверх нее разместить шкуркой вверх ломоть грудинки.
Затем вскипятить в кастрюле воду. Как только вода закипит, уменьшить нагрев до среднего и добавить в кипящую воду уксус.
Зачерпнуть половником кипящую воду с уксусом и аккуратно полить ломоть грудинки. Проделать те же действия еще 8-9 раз.
СОВЕТ: Если вода в кастрюле израсходуется – перелить в нее воду, стекшую в противень, и дать закипеть.
По завершении ошпаривания мяса дать ему остыть при комнатной температуре.
Пока мясо остывает, нужно приготовить ароматную обсыпку для мяса. В пиалу отмерить в нужном количестве ингредиенты – морскую соль, сахар-песок, приправу "5 специй" (Усянмянь), молотый белый (или черный) перец и гранулированный чеснок. Затем все перемешать.
Когда мясо остынет, переложить его шкуркой вниз на разделочную доску и сделать на мясе неглубокие надрезы ножом. Это позволит глубже впитаться приправам.
Затем соусом хойсин смазать ломоть мяса со всех сторон, за исключением шкурки.
Сдобрить мясо приготовленной обсыпкой поверх соуса хойсин, исключая шкурку.
СОВЕТ: Желательно не просто присыпать мясо присыпкой, а еще и помассировать пальцами, чтобы больше обсыпки прилипло к мясу.
Теперь в глубокий противень поместить решетку, выложить поверх нее ломоть приправленного мяса шкуркой вверх.
Поверх шкурки равномерно распределить соль, чтобы она покрыла всю шкурку, а затем подготовленное мясо убрать в холодильник на ночь, чтобы мясо замариновалось и обсохло. Это поможет сделать шкурку более хрустящей и румяной.
На следующий день непосредственно перед запеканием мяса разогреть духовку до 120⁰С.
Замаринованное мясо немного потемнеет и обветрится – что и было нужно.
Теперь ломоть мяса поместить шкуркой вверх на лист пищевой алюминиевой фольги, сложенный в два слоя. Затем загнуть края фольги так, чтобы они закрыли со всех сторон ломоть мяса, но при этом оставили отрытой всю шкурку. Должен получиться эдакий защитный короб. Это позволит подвергнуть прямому воздействию температуры только шкурку, именно это и сделает ее поджаристой и хрустящей.
Поставить противень с мясом на средний уровень в разогретую духовку и готовить 30 минут.
Затем увеличить нагрев до 200⁰С и готовить еще 30-40 минут.
Затем продолжить готовить еще примерно 15 минут, но при этом следя, чтобы шкурка не подгорала.
СОВЕТ: Если шкурка все же будет излишне быстро зарумяниваться – можно уменьшить нагрев до 190⁰С, а то и противень переставить ниже. Стоит помнить о том, что время приготовления этого блюда зависит от объема и мощности духовки.
Нужно при запекании поддерживать температуру как можно выше и как можно дольше, чтобы шкурка полностью вздулась, но не пригорела, и при необходимости снижать температуру для полной прожарки мяса. Должна получиться шкурка с множеством пузырьков, золотистая, без подгоревших участков.
Готовое мясо извлечь из духовки и дать ему «отдохнуть» 20 минут перед нарезкой.
По истечении времени фольгу снять и нарезать ломоть запеченного мяса ломтиками, примерно 1 см толщиной, или квадратиками со стороной примерно 2 см.
Затем выложить нарезанное мясо на сервировочную посуду и подавать к столу с соусами для обмакивания. Отличное дополнение – отварной белый рис.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
