SALE! -50% косметика, бытовая химия
Китайские шашлычки по-дунбэйски
Китайские шашлычки (Чжунши као чуань) – это чрезвычайно популярный повсеместно в Поднебесной уличный фастфуд. Палатки, тележки, лотки и просто мангалы, установленные на улице, с этими маленькими шашлычками можно встретить везде и даже в самых неожиданных местах. Эти шашлычки, конечно, есть в меню китайских ресторанов любого ранга. Чжунши као чуань дословно значит «шашлычки в китайском стиле» или «китайские шашлычки». Это общее название для этого блюда, вне зависимости от региона и мяса, из которого приготовлен шашлык. Шашлычки могут быть приготовлены их любого вида мяса, вплоть до самых экзотических (например, змеиного).
Чжунши као чуань представляют собой маленькие кусочки мяса (буквально размером с фалангу мизинца), нанизанные на короткий бамбуковый шампур – как правило, 18-20 см в длину. На такой шампур нанизывают 4-5 кусочков мяса и готовят их на мангале. За счёт того, что мясо на шампурах маленькими кусочками, шашлычки очень быстро готовятся. Стоит такой шашлычок у уличных торговцев 1 юань. Покупают их обычно на одного человека по несколько штук. Самое популярное мясо для шашлычков – баранина, за ним следует говядина (особенно телятина) и затем свинина. Экзотические виды мяса, как правило, используют для шашлычков, которые предлагают туристам. К слову, шашлык из змеиного мяса по вкусу очень похож на обычную курятину, только с легким привкусом морепродуктов.
Китайские шашлычки по-дунбэйски - одна из популярных в КНР разновидностей шашлычков. Их нередко готовят из свинины, их вкус умеренно солено-пряный. Не острый, слегка сладковатый, самую малость. Например, сычуаньские шашлычки, как нетрудно догадаться, огненно острые, шашлычки по-синьцзянски менее острые, чем сычуаньские, но острее, чем дунбэйские, и зиры в приправе для шашлыка используют больше, готовят их из баранины или из говядины.
Способ приготовления мяса на шампурах известен в Китае очень давно. Определенная мода на способ приготовления шашлыков пришла в Китай из России в конце XIX века и начале XX вместе со строителями Китайско-Восточной железной дороги (КВЖД). Популярность шашлыков в Харбине поддерживали сотрудники КВЖД, военные, затем эмигранты. Примерно в 50-е годы XX века мода на шашлыки в Харбине практически сошла на нет вместе с уходом персонала КВЖД из Китая.
Новая волна моды на эти маленькие шашлычки приобрела размах бума где-то в 80-х годах XX века, когда в Китае стала набирать популярность синьцзянская кухня.
Конечно, самый вкусный шашлык – это тот, что приготовлен на мангале на древесных углях, с дымком. Но это удовольствие имеет сезонные ограничения. Отличный шашлык можно приготовить и дома – в духовке. Конечно, дымного аромата не будет, но сочное и равномерно прожаренное мясо приготовить можно. Прочитав этот рецепт, вполне можно приготовить и угостить своих «половинок» и домочадцев этим ароматным и вкусным угощением и зимой, в середине февраля. Как напоминание о скорой весне и сезоне пикников на природе.
Ингредиенты:
- мясо (баранина, говядина, свинина) - 500 г.
Для маринада:
- куриное яйцо (только белок) – 1 шт.,
- зеленый лук – 2-3 стебля.
Приправа для посыпки шашлычков:
- свежемолотая зира – 5 г,
- молотый острый красный перец чили – 1 г,
- молотый черный перец – 1 г,
- молотый арахис – 3 г.
Соус для смазывания шашлычков:
- светлый соевый соус – 1 ст.л.,
- устричный соус – 1 ст.л.
Самые лучшие шашлыки – это, конечно, те, что приготовлены на мангале, с дымком. Но ничуть не хуже, разве что без дымка, можно приготовить и дома в духовке. До шашлычно-пикникового сезона еще далеко – а шашлычками полакомиться хочется сейчас.
В китайских шашлычках самое главное - это мясо, и второй важный компонент – нет, не маринад! - приправа для посыпки уже готовых шашлычков.
Мясо нужно брать свежее, не замороженное. Самое любимое мясо в Поднебесной для шашлычков – баранина, затем идет по популярности говядина (а еще лучше телятина) и, наконец, свинина. Мясо должно быть с жирком, чтобы шашлычки получились сочными и без жилок. В отличие от российских шашлыков, в Китае мясо или вовсе не маринуют, или маринуют, но не с целью смягчить его, а с тем, чтобы или полностью удалить запах сырого мяса, или, как минимум, сильно ослабить его запах.
Итак, все по порядку – сначала нужно мясо нарезать на кусочки. Шашлыки в Китае - почти всегда на маленьких бамбуковых шампурах, и на один шампур нанизывают 4-5 маленьких кусочков, буквально с фалангу мизинца.
Стебли зеленого лука ополоснуть и нарезать на небольшие отрезки, примерно по 2-3 см в длину.
СОВЕТ:
Мельчить лук не нужно, потом будет сложнее при нанизывании мяса на шампуры отделить мелкие кусочки лука от мяса. Поскольку, если их оставить, то они будут при жарке гореть. На шампурах должно быть только мясо.
Затем мясо нужно замариновать. Нарезанное мясо поместить в подходящую по объему емкость, добавить зеленый лук и один яичный белок. Перемешать содержимое емкости.
Накрыть пищевой пленкой и поставить на 30 минут в холодильник.
Такой необычный способ маринования обеспечит сочность шашлыка – яичный белок запечатает поры в мясе. А зеленый лук уменьшит запах сырого мяса.
Солить и добавлять другие приправы в маринад не нужно.
Теперь нужно приготовить приправу для шашлыка. Описанный здесь состав можно назвать базовым – к нему можно по желанию добавить свои любимые приправы или изменить пропорции при использовании.
Нужно отмерить нужное количество зиры (кумина), черного перца и острого чили. Зира желательно должна быть свежепомолотая. Тогда ее аромат будет наиболее сильным и ярким. При помоле пряностей разрушается структура семян, при этом высвобождаются эфирные масла, которые и придают пряностям их аромат, а при хранении (особенно длительном) эфирные масла быстро улетучиваются, и пряность сильно теряет в аромате. Молотые пряности стоит покупать у проверенных продавцов или помолоть их самостоятельно.
В составе приправы есть один необычный ингредиент – арахисовые орешки. Орешки можно взять жареные или сырые. Их нужно измельчить в порошок, но ни в коем случае не делать этого в электроизмельчителе – получится арахисовая паста. Орешки прокатать скалкой и потом порубить ножом.
Сложить все молотые приправы в плошку и хорошенько перемешать до равномерного распределения.
Теперь приготовить соус для смазывания мяса. В другой плошке смешать в равных частях устричный и светлый соевый соус.
Ни в коем случае не использовать темный соевый соус – он имеет сильные красящие свойства.
Промариновавшиеся кусочки мяса нанизать на бамбуковые шампурики. Если есть металлические подходящего размера – можно и их использовать.
Если предполагается жарка этих шашлычков на мангале на бамбуковых шампурах, то шампуры перед насаживанием на них мяса стоит замочить в воде на 30 минут.
На один шампур насаживают 4-5 кусочков мяса.
Желательно чередовать совсем постные кусочки мяса с кусочками с салом.
Если шашлычки предполагается готовить в духовке, то противень выстлать пищевой фольгой. На противень поставить решетку, слегка смазанную растительным маслом. А на решетку выложить в один ряд шашлычки. Как правило, в комплектации духовок прилагаются решетки.
Разогреть духовку до 250⁰С, поставить противень с шашлычками на средний ряд и готовить шашлычки до изменения цвета. Шашлычки под воздействием температуры побелеют. Если духовка хорошо прогрета, то это произойдет достаточно быстро – буквально за несколько минут.
Теперь нужно вынуть противень из духовки и посолить шашлычки с обеих сторон. Перевернуть шашлычки на другую сторону и готовить дальше до появления признаков зарумянивания.
Вынуть противень с шашлычками и смазать их со всех сторон приготовленным соусом.
Шашлычки лучше смазывать над тарелкой, чтобы капли падали на тарелку. Если смазывать прямо над противнем – капли будут гореть.
Вернуть противень с шашлычками в духовку и готовить еще буквально 5-6 минут. Желательно за это время один раз перевернуть шашлычки для равномерного пропекания.
Мясо на шампурах уже готово – остался последний штрих. Нужно посыпать приправой готовые шашлычки. Приготовленную приправу нужно загрузить в солонку с отверстиями больше, чем у обычной солонки. Это позволит свободно высыпаться через них приготовленной приправе с орехами. Можно посыпать и просто щепоткой - но так приправа будет неравномерно ложиться на мясо. Приправой нужно сдобрить мясо со всех сторон.
Затем вернуть шашлычки на решетку, противень поставить в духовку и прогреть шашлычки еще пару минут. Теперь они готовы полностью.
Горячими шашлычками можно угощаться.
На мангале готовить такие шашлычки удобнее и быстрее. Весь процесс приготовления шашлычков на мангале может занять всего 5-7 минут. Кусочки мяса маленькие и прожарятся быстро.
Такие шашлычки в Поднебесной обычно кушают просто так. Без соусов и гарниров. Но никто не запретит к шашлычкам предложить свежую зелень и сезонные овощи.
