Лунные пряники Mooncakes с цукатами

Лунные пряники Mooncakes с цукатами

  Лунные пряники с цукатами (Ли Гань Юэбин) – одна из многочисленных вариаций этих знаменитых китайских пряников. «Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) - традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени. Этот праздник отмечается по всей Юго-Восточной Азии, особенно широко в Китае и Вьетнаме. По своей значимости он уступает только Новому году. Это государственный праздник в КНР. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.

  По легенде эти пряники использовали заговорщики во времена восстания Красных повязок и пересылали в них свои секретные сообщения. Результатом восстания стало свержение династии Юань (1271—1368 гг.).

  По форме лунные пряники традиционно были квадратными и круглыми, теперь появились и другие формы, даже сборные. Начинка в пряниках может быть не только сладкой, но и соленой, пряной или даже острой. Для начинок используют различные продукты, от фруктов до мясных смесей, например, картофельное пюре с жареным беконом. Да и по способу приготовления пряники могут быть запеченными или приготовленными на пару (конечно, уже из другого теста).

  У запеченных пряников корочка тоже может быть разнообразная - тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с пожеланиями долголетия и гармонии.

  Лунные пряники Mooncakes считаются деликатесным угощением. Стоимость Юэбинов сильно варьируется – от нескольких юаней до нескольких сотен юаней (статусный подарочный набор).

  Подробно расскажем и покажем, как приготовить китайские лунные пряники в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 Юэбинов весом по 50 г каждый):

• пшеничная мука – 100 г,
• инвертный (кукурузный или олигосахаридный) сироп – 80 г,
• щелочная вода - 2 г (пол-чайной ложки) - опционально,
• растительное масло (строго без запаха) – 20 г.

• сушеный или вяленый инжир –55 г,
• вяленая клубника – 55 г,
• ананас (цукаты) – 35 г,
• черный кунжут – 15 г,
• белый кунжут – 15 г,
• чищеные семечки подсолнечника – 35 г,
• рисовая мука – 35 г,
• топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 60 г.

Для смазки пряников при запекании:

• 1 яичный желток + 1 ст.л. воды, хорошо перемешать вместе.  

  При приготовлении лунных пряников сначала готовят начинку, а затем тесто.

  Пропустить через мясорубку цукаты (инжир, клубнику, ананас).

  Затем размягчить сливочное масло (например, на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).

  Поместить в подходящую по объему емкость размягченное сливочное масло, измельченные цукаты, кунжут (белый и черный), семечки подсолнечника и рисовую муку. Для усиления аромата можно предварительно прогреть на сухой сковороде сначала рисовую муку до легкого потемнения (буквально чуть-чуть), затем кунжут и потом семечки.

  Перемешать содержимое емкости до однородного распределения ингредиентов. Должна получиться эластичная, но достаточно плотная масса. Получившийся комок оставить при комнатной температуре. В холодильник не помещать, начинка станет более плотная и при формировании пряников в формочке она будет плохо деформироваться и будет рвать тонкую оболочку из теста.

  Начинка готова, теперь можно переходить к приготовлению теста. Для теста понадобятся два интересных ингредиента. Инвертный сироп и щелочная вода. Оба они используются в пряничном производстве. Если инвертный сироп еще можно приготовить в домашних условиях, то щелочную воду сложнее. Хотя можно и пренебречь ее наличием.

  Инвертный сироп, ежели вкратце, - это нагретый раствор сахара с кислой средой (сок лимона или лимонная кислота), при нагреве происходит процесс инверсии. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертный сироп часто попадается в рецептах западной выпечки, особенно британской. Его называют и золотым сиропом (англ. Golden Syrup), и инвертным, и кукурузным и даже светлой патокой. Инвертный сироп действительно имеет золотистый цвет, мягкий аромат и вкус. Используют его в хлебобулочных и кондитерских изделиях или как сироп для мороженого или панкейков (блинов). Использование инвертного сиропа позволяет выпечке дольше оставаться мягкой, не черстветь, и увеличивает срок хранения без потери качества. Инвертный сироп - обязательный ингредиент в китайских лунных пряниках.

  Щелочная вода используется в домашней выпечке для повышения pH теста. Кроме выпечки в Азии она применяется при производстве лапши рамен. В кондитерском деле в Европе она используется при производстве бубликов, кренделей, в Китае - для приготовления теста для лунных пряников. Наличие щелочной воды придает готовой выпечке красивую и насыщенную окраску с коричневым оттенком.

  Итак, готовим тесто. В подходящую по объему емкость налить растительное масло и инвертный сироп.

  Перемешиваем венчиком масло и сироп до однородности. Добавляем в масляно-сиропную массу щелочную воду и снова перемешиваем. Масса при этом темнеет и приобретает вместо золотистого цвета светло-коричневый. Если у вас нет щелочной воды – не беда, пряники тоже получатся.

  Добавляем в емкость просеянную пшеничную муку и вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, маслянистым и эластичным. 
Очень важный момент. Этот рецепт рассчитан на использование пшеничной муки «Макфа». Это не реклама, просто каждый, кто занимается домашней выпечкой, знает, что от качества муки зависит многое.

  Теперь разделяем начинку и тесто на порционные шарики. Желательно при этом использовать кулинарные весы. Дозировка рассчитана на пряничные формочки для 50-граммовых пряников. Начинки на каждый пряник нужно 30 г, а теста 20г.

  Теперь начинаем формировать заготовки для пряника. Удобнее формировать пряники по одной штуке. Т.е. делаем одну заготовку и потом прессуем ее в формочке, затем делаем следующую заготовку и т.д. Берем один шарик теста, пальцами расплющиваем его в достаточно тонкую лепешку. Если с первого раза не получится – ничего страшного. Приготовление таких пряников требует некоторой сноровки и практики.

  Кладем на получившуюся лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края лепешки, стараясь запахнуть ими шарик начинки.

  Затем пальцами начинаем аккуратно разравнивать тесто с тем, чтобы полностью запечатать шарик начинки в тесто. Должен получиться шарик из теста, внутри которого шарик из начинки.

  И вот теперь одна из важных процедур в приготовлении лунных пряников – прессование заготовок в форме для придания заготовке определенной формы и оттиска рисунка на верхней поверхности. В процессе прессования поршнем из формы выдавливается заготовка из теста и начинки. Чтобы она лучше выходила из формы и не прилипала к ней, есть два способа. Припудрить форму внутри и саму заготовку для пряника мукой, или другой вариант – смазать внутри форму сливочным маслом. Используют оба способа, кому как удобнее.

  Итак, берем формочку, припудриваем ее изнутри мукой (или смазываем маслом), аккуратно вставляем в нее заготовку. Если она чуть больше по диаметру – ничего, немного приплюснуть шарик. Затем шарик аккуратно прижать пальцами к дну формы.

  Переворачиваем формочку кверху поршнем, прижимаем к поверхности. В качестве поверхности служит противень, выстланный пергаментом, смазанный растительным маслом (или силиконовый коврик).

  Аккуратно выдавливаем поршнем заготовку из формы на поверхность. Должен получиться пряник с четким отпечатком рисунка на верхней поверхности пряника. Формочки для пряников бывают чаще всего круглые или квадратные и для пряников весом в 50 г и 100 г. Обычно у одной пресс-формы бывает от 4 и более сменных оттисков с разными рисунками.

  Проделать те же действия с остальными заготовками из теста и начинки.

  Совет: если вы до этого не пробовали делать пряники в подобных формочках, потренируйтесь выдавливать пряники из формочки на шариках из теста без начинки. Подготовьте 1-2 шарика из теста весом 50 г. Скатайте их и потренируйтесь выдавливать пряники формочкой, чтобы понять сам принцип и набраться ловкости.

  Когда все пряники будут на противне, поставить противень в разогретую до 190°С духовку на средний уровень на 5 минут. Перед установкой противня в духовку нужно слегка сбрызнуть поверхность пряников водой из пульверизатора (пульверизаторы бывают разные, нужен такой, который брызгает не струйкой воды, а водяным облачком). Это защитит тесто от растрескивания.

  Через 5 минут достать противень с пряниками из духовки и смазать поверхность пряников смесью яичного желтка, разведенного пополам с 1 ст.л. теплой воды.

  Смазать нужно только поверхность (рельефы) рисунка, чтобы при дальнейшей выпечке он чуть больше проявился и поджарился, чем весь пряник, тем самым подчеркнуть рисунок на прянике. Смазывать лучше ватным диском, а не кулинарной кистью. Не нужно использовать для смазки желток вместе с белком. Рисунок, скорее всего, будет смазан. Слишком жидко тоже разводить желток не рекомендуем – жидкая смазка может затечь в желобки рисунка, и при выпечке его не будет видно.

  Далее вернуть противень с пряниками в духовку еще на 5-7 минут и продолжить выпекание пряников.

  Советуем присматривать за пряниками, как только они начали слегка зарумяниваться – они готовы. Оболочка из теста очень тонкая. Она может пересохнуть, а то и подгореть. Пряники при остывании еще немного потемнеют. Перед употреблением пряникам нужно дать полностью остыть при комнатной температуре. Переложить еще горячие пряники на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфетками. Когда пряники остынут до комнатной температуры, накрыть тарелку с пряниками чистым полотенцем. Желательно оставить пряники на ночь. Тесто станет за ночь чуть мягче.

  Готовыми пряниками можно угощаться с чаем (зеленым или черным). Можно принести пряники в дар близким людям как экзотическое угощение.

  Приятного чаепития. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.