Сычуаньский перец для удовольствия. Секрет китайских приправ и их применение в кулинарии.

Вкусовые ощущения от мясных, рыбных, овощных блюд и деликатесов заметно усиливаются, если в них присутствуют специи и пряности. Поэтому их используют во всех традиционных, экзотических, а также в самых простых блюдах, как в китайской, так и в корейской, тайваньской, японской и тибетской кухнях. В современных же рецептах специи и приправы предоставляют поварам карт-бланш, позволяя им с легкостью выделять одни ингредиенты, маскировать другие, придавать акценты и с их помощью полностью контролировать вкус блюд, делая их насыщеннее, ярче и богаче.  

Одна из самых древних приправ, характерная для китайской кухни - сычуаньский перец. Свою популярность он получил благодаря особенному чарующе-пряному аромату, которым он наполняет все аутентичные китайские блюда. Приправа так сильно воздействует на вкусовые рецепторы и нервные окончания, что вызывает покалывание и легкое онемение во рту, тем самым провоцируя организм на выработку эндорфинов – гормонов счастья и удовольствия.

Она стимулирует кровеносную систему, способствует снижению артериального давления и повышает уровень гемоглобина. А при регулярном употреблении благодаря ветрогонному действию улучшает процессы пищеварения.

В древних книгах Китая сычуаньский перец упоминается как символ плодородия, радости и удачи. Начиная с эпохи правления династии Хань богатые дворяне и чиновники стали содержать наложниц - дополнительных любовниц. Многочисленным наложницам императора на территории дворца отводились специальные покои, в глину для стен которых замешивали сычуаньский перец. Считалось, что такие Перечные дома способствуют рождению сыновей, которые станут наследниками императорского трона.

Сычуаньский перец используют целиком, в свежемолотом и в обжаренном виде.

В традиционной китайской кухне он является неотъемлемым атрибутом при жарке и тушении мяса. Маринады с сычуаньским перцем приобретают манящие цитрусовые ароматы с древесными нотками. Особенно он подходит для панировки мяса птиц, утки и курицы. 



Растительное масло, настоянное на сычуаньском перце, приобретает легкое мятное послевкусие. Поэтому его хорошо добавлять в соусы, майонез и дрессинги для салатов. С ним ярче звучат в овощных рагу баклажаны, нарезанные кубиками. Лапша, запеканки, тофу и домашние соленья получаются еще ароматнее.

Отличительная особенность сычуаньского перца в том, что он прекрасно комбинируется с другими специями. Поэтому он входит в знаменитые китайские смеси из специй – приправы, в которых воплотились кулинарные традиции и многовековой опыт китайских поваров. Сочетания определенных специй действительно интересные. Семена фенхеля привносят приятную сладость. Корица - насыщенный пряный вкус, семена аниса – жгучесть, своеобразные ароматы гвоздики, имбиря и чеснока – восточный акцент.

Во всех готовых приправах пропорции китайских специй сбалансированы настолько гармонично, что делают их универсальными в применении и позволяют с их помощью придавать любым блюдам потрясающий вкус.

Автор статьи Брысова Кристина специально для Коршоп.