Камбала по-японски: пожелание изобилия (с видео)

Камбала по-японски: пожелание изобилия (с видео)

  Блюда из рыбы являются непременным пунктом меню новогоднего ужина в азиатских странах. Рыба может быть приготовлена любым любимым способом – она может быть вареной, жареной, запеченной, тушеной и т.д. Традиция ставить на стол рыбу в Восточный Новый год берет свое начало из китайской кулинарной культуры. Дело в том, что на китайском языке слово «рыба» («юй») созвучно китайскому «богатство», «изобилие», «достаток». Таким образом, рыбное блюдо на столе привлекает богатство и изобилие в наступающем году.

  Камбалу в пряном бульоне (Сакурэру карэино никэ) по этому японскому рецепту приготовить очень просто, это займет не больше 20 минут. Камбала – одна из любимых в Японии рыб, у нее нежное, сочное мясо, которое буквально тает во рту. Для приготовления блюда можно использовать как большую целую рыбу (при этом понадобится соответствующая ее размерам сковорода), так и несколько мелких рыб, порционных. Соус, в котором варится камбала, - это смесь традиционных японских приправ (саке, мирина и соевого соуса). Саке в составе соуса приглушает вкус рыбы и облагораживает вкус блюда, соевый соус придает умеренную соленость и вкус умами, а мирин и сахар - легкую сладкую нотку, которая хорошо балансирует общую вкусовую гамму.

Ингредиенты (ингредиенты на 1 порцию):

• маленькая камбала (примерно 150-180 г) - 1 шт., 
• имбирь – 3-4 тонких ломтика,

для соуса:

• саке (или рисовое шаосинское кулинарное вино) - 3 ст.л.,
• мирин - 3 ст.л.,
• японский соевый соус - 3 ст.л.,
• сахар - 1 ст.л.,
• вода - 300 мл. 

  Рецепт этого блюда очень прост. Сначала нужно подготовить рыбу. Ополоснуть ее и почистить брюшную полость. Хвост и плавники удалять не обязательно. Если есть голова – ее тоже можно оставить.

  На спинке рыбы в самом толстом месте нужно сделать 2-3 неглубоких надреза до хребта.

  Поставить на плиту вок с плоским дном (например, Сковорода вок Gold IH Happycall 28 см) и добавить в него ингредиенты соуса, в котором будет вариться рыба.

  На среднем огне довести жидкость до закипания, перемешав сахар, чтобы он растворился.

  Поместить в вок подготовленную камбалу, добавить несколько тонких ломтиков свежего имбиря (предварительно очистив его от кожицы).

  Накрыть рыбу листом пергамента.

  В Японии такой лист называется Отосибута, или попросту «крышка». Это не крышка для кастрюли или вока. У нее похожие функции, но все несколько иначе. Под крышкой жидкость будет кипеть и выпариваться, тогда как Отосибута позволяет жидкости кипеть, но выпариваться она почти не будет из-за отсутствия прямого контакта с воздухом.

  В Японии Отосибута традиционно делается из дерева, реже из металла, или теперь и из пластика. Но есть один нюанс – это диаметр крышки, который неизменный. Зато этот нюанс можно решить очень просто – вырезать из пергаментной бумаги такую крышку. И эффект сохранится, и диаметр можно сделать любым.

  На картинке показан примерный принцип действия крышки Отосибута.

  После повторного закипания готовить камбалу 10 минут.

  По завершении варки удалить бумажную Отосибута и аккуратно переложить вареную камбалу на сервировочную тарелку. Полить рыбу соусом, в котором она варилась.

  Подавать горячей к столу. К этому блюду обычно подают отварной белый рис.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.