SALE! -50% косметика, бытовая химия
Пельмени в корейской национальной кухне - это одно из любимых блюд. Пельмени - частый гость на новогоднем столе корейцев. Это блюдо пришло в местную кухню в эпоху корейского государства Корё (конец первого тысячелетия нашей эры). В исторических хрониках о временах правления Чхунхе-вана (кор. 충혜왕) упоминается случай, когда один из придворных проник на королевскую кухню и похитил монарший пельмень. Датируется этот факт 1343 годом. Первое упоминание (1643 г.) термина «манду» (кор. 만두) присутствует в древнем корейском трактате «Образцы этикета ведомства приемов» (кор. 영접도감의궤). В этом документе упоминается, что манду были приготовлены и поданы в качестве угощения китайским посланникам. С этого момента манду стали присутствовать в королевском меню и подаваться корейским монархам.
В первую очередь корейские пельмени манду различаются по способу их приготовления:
- жаренные на сковороде или во фритюре – Кунманду (кор. 군만두);
- вареные на пару - Чинманду (кор. 찐만두);
- вареные в бульоне (или воде) – Мульманду (кор. 물만두).
Следующее отличие - это состав теста оберток (или пшеничная мука, или гречневая).
Форма пельменей также отличается многообразием:
- квадратные манду Пхёнсу (кор. 편수);
- овальные манду Кюасан, с защипом сверху, похожие на трепангов (кор. 규아상),
- Кольмуманду, похожие на маленький наперсток (кор. 골무만두);
- Соннюманду – в виде мешочка (или граната) - (кор. 석류만두);
- Тэманду, крупные и похожие на чебуреки (кор. 대만두);
- Соманду, маленькие пельмени с соединенными краями (кор. 소만두);
- Куллимманду, пельмени без оболочки из теста (кор. 굴림만두). Шарики из начинки (или если хотите – фрикадельки), обвалянные в пшеничной муке.
Перейти в раздел с готовыми корейскими замороженными пельменями манду и дамплингами
Ну и, конечно, корейские пельмени отличаются начинками – мясо (и в первую очередь свинина), мясо птицы (курятина или, например, для королевского меню – фазаны), рыба, морепродукты, субпродукты, тофу, соевые (или машевые) проростки, репчатый лук, зеленый лук, грибы (в первую очередь Шиитаке), капуста (белокочанная, пекинская), кабачки цуккини и т.д. и т.п. Конечно, есть манду с кимчи. Ну и традиционные азиатские специи - соевый соус, устричный соус, кунжутное масло и кулинарное рисовое вино (сакэ или Шаосинское) – последний штрих в картину вкусов и ароматов корейской кухни.
Несмотря на кажущуюся сложность в приготовлении пельменей, при желании их можно приготовить в домашних условиях. Мы расскажем, как это сделать. Попробовать точно стоит.
В нашем рецепте мы будем готовить Соманду – Гогиманду – Кунманду, т.е. маленькие пельмени с соединенными краями, с мясом и жаренные во фритюре.
Ингредиенты:
Для теста (примерно на 40 шт. оберток диаметром 8 см):
- пшеничная мука – 200 г,
- соль – 0,5 ч.л.,
- вода – 80 мл.
Для начинки (примерно на 50 шт. пельменей в обертке 8 см):
- чеснок – 2 зубчика,
- имбирь – 2 кружка,
- репчатый лук – небольшая луковица (примерно 50 г),
- капуста (белокочанная или пекинская) – 100-110 г,
- зеленый лук – 5-6 стеблей,
- твердый тофу – 100-110 г,
- фарш из свинины – 150 г,
- кулинарное вино (сакэ или шаосинское) – 1 ст.л.,
- кунжутное масло – 1 ст.л.,
- молотый черный перец – 0,5 ч.л.,
- соль – 1 ч.л.
Для дип-соуса (соус для обмакивания):
- светлый соевый соус – 1 ст.л.,
- черный рисовый уксус – 1 ст.л.,
- сахар – 1 ч.л.
Блюдо достаточно сложное. Но те, кто умеют делать домашние пельмени, без труда справятся с этим рецептом. Домашние пельмени - это очень вкусное блюдо, и никакие магазинные пельмени никогда не сравнятся с домашними по вкусу. Возможно, при небольшой практике, пельмешки будут получаться внешне не очень красивыми (разного размера, с неровными защипами), но это никак не повлияет на их вкус.
Самая большая проблема для начинающих пельменных поваров – это тесто. Хорошее тесто не мешает работать, т.е. не липнет ко всему, с чем соприкоснется, дает возможность тонко его раскатать и не разваривается во время варки. Чтобы пельмени получились вкусными, нужна не только хорошая начинка, но и качественно приготовленные обертки. Они должны быть тонко раскатаны (а то при варке вы получите не пельмени, а пирожки-лапти, которые и в рот-то не помещаются). Рекомендуем для вареных и жареных пельменей использовать заварное тесто. Это тесто готовят с применением крутого кипятка. Именно использование горячей воды и дало тесту название «заварное». Такое тесто отлично держит температуру, не пропускает бульон из пельменей наружу, препятствует разрушению обертки из теста во время термообработки в горячем масле или кипящей воде. Оно отлично раскатывается, буквально в лист толщиной в 1 мм. А для того, чтобы получались обертки одинакового размера и толщины, можно использовать машинку для раскатки теста. Незаменимый помощник, если Вы делаете домашнюю лапшу или пельмени. Ну и вырубки для теста.
Итак, приступим. Сначала нужно приготовить тесто для оберток.
В подходящую по объему емкость высыпаем пшеничную муку, предварительно просеянную. Добавляем соль и перемешиваем муку с солью. Кипятим воду в чайнике, отмеряем сколько нужно и выливаем тонкой струйкой круговыми движениями в емкость с мукой.
Затем палочками (или чем вам удобнее) быстро перемешиваем содержимое емкости. Не стоит сразу стараться, чтобы вода и мука перемешались и сразу получилось тесто. Нужно, чтобы получилась комковатая масса из множества комочков, ничего страшного, если останется еще и мука.
Дать немного остыть мучной массе (как-никак, только что кипела) и уже руками обмять массу до получения достаточно рыхлого теста (в нем могут быть остатки муки, которые не связались с водой – это тоже нормально). Убрать шарик теста в полиэтиленовый пакет и оставить его при комнатной температуре на 30 минут. Затем тесто вынуть и снова обмять. Оно станет уже более эластичным, и оставшиеся комочки исчезнут. Убрать тесто еще на 30 минут в пакет и оставить на столе. Как видите, ничего сложного нет.
В промежутках работы с тестом можно приготовить начинку.
Ополоснуть зеленый лук и капусту.
Отделить белую часть стеблей зеленого лука от зеленой. Белую часть пока отложить отдельно, а зеленую нарезать колечками.
Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить (или нарезать мелкими кубиками).
Один из ингредиентов начинки - это мясной фарш. Можно взять магазинный, но лучше приготовить его самостоятельно, пропустив через мясорубку (или в блендере, ну или порубить ножом).
Вместе с мясом пропустить через мясорубку очищенный репчатый лук, оставшиеся белые части стеблей зеленого лука и капусту.
Тофу ополоснуть, затем аккуратно отжать от воды. Затем можно руками раскрошить его в кашицу или тоже пропустить через мясорубку.
Добавить в емкость нарезанный зеленый лук, чеснок и имбирь. Перемешать содержимое емкости до равномерного перемешивания ингредиентов.
Добавить в емкость с фаршем кулинарное вино (сакэ или шаосинское рисовое вино), кунжутное масло, соль и черный молотый перец (лучше свежемолотый). Снова перемешать содержимое емкости. Накрыть ее крышкой или пищевой пленкой и пока убрать в холодильник.
Можно приступать к изготовлению оберток для пельменей. Кстати, они теперь продаются в магазинах, использование покупных оберток значительно сэкономит время изготовления пельменей.
Тесто перед раскаткой еще раз обмять. Отделить кусочек и раскатать в тонкий лист. Желательно толщиной в 1 мм. Остальное тесто снова убрать в пакет. Для раскатки очень удобно применять машинку для изготовления лапши. Нет такой машинки – тогда скалкой. Предварительно припылив рабочую поверхность (стол) и скалку мукой.
Из получившегося листа теста круглой вырубкой сделать заготовки-обертки для пельменей. Диаметр вырубки, скажем так, по желанию. В азиатской кухне много всяких видов пельменей (и по форме, и по размеру). Мы будем готовить маленькие пельмени - из оберток 8 см в диаметре (обертка при диаметре в 8 см и толщине в 1 мм получится весом 7г). Много заготовок лучше не делать. Они быстро заветриваются и теряют свою упругость. Сделать, скажем, 10-15 заготовок, затем наполнить их фаршем, и так далее.
Обертки приготовили. Теперь можно заняться формированием пельменей.
Берем одну обертку и в серединку выкладываем 1 чайную ложку начинки (примерно 10 г). Не нужно жадничать и класть много начинки. Ничего хорошего из этого не выйдет. Лишняя начинка не позволит свести края обертки вместе, а сок от начинки, если попадет на края теста, не позволит их склеить. Вода способствует склеиванию теста, а вот сок от начинки категорически этому препятствует. Даже если тесто внешне и будет держаться – во время термообработки именно в этом месте оно разойдется. И сок от начинки попадет в горячее масло (и тогда масло начнет обильно плеваться) или в воду (и тогда во время кипения воды начинка может полностью вымыться из обертки, и останется пустое тесто).
Смоченным в воде пальцем проводим по краю обертки, смачивая водой половину окружности обертки.
Затем берем края обертки и складываем их вместе. В месте соприкосновения прижать пальцами края обертки. При этом они склеятся.
Формируем пельмешек дальше.
Прижимаем края обертки друг к другу правее и левее от места склейки. Получается эдакий маленький пирожок. Можно оставить пельмешек в таком виде. И из оставшихся оберток и начинки сформировать такие же пельмени. И далее использовать пельмени, сформированные подобным образом, для приготовления своих любимых блюд.
Мы будем готовить пельмени Соманду, т.е. маленькие пельмени с соединенными краями (кор. 소만두). У сформированного в виде пирожка пельмешка смочить водой один из его кончиков, а затем аккуратно свести края пирожка вместе, при этом пельмень согнется. И прижать края пельмешка друг к другу, чтобы они склеились. Получится некое подобие шарика с ободком. Шов оболочки хорошо бы обжать еще раз (на всякий случай).
Из оставшегося теста и начинки сформировать пельмени и сложить их на сухую поверхность. Поверхность можно припылить мукой.
Получившиеся пельмени можно приготовить сразу или заморозить. В замороженном виде они отлично хранятся. Пельмени можно отварить, приготовить на пару, зажарить на сковороде или во фритюре.
Жареные пельмени можно приготовить, просто обжарив их на сковороде.
В сковороде разогреть 1 ст.л. кунжутного масла, выложить на сковороду пельмени с таким расчетом, чтобы между ними осталось расстояние (это не позволит им склеиться). Затем добавить в сковороду горячую воду с таким расчетом, чтобы пельмени оказались в воде на 1/3 своей высоты. Сделать огонь максимальным, накрыть сковороду крышкой и готовить 5 минут (или около того). Вода за это время должна почти испариться.
Снять крышку со сковороды и продолжать жарить пельмени еще немного, примерно 2 минуты. За это время низ красиво зажарится, и получится хрустящая корочка. Готово.
Или второй вариант. Можно пельмени зажарить во фритюре.
Разогреть растительное мало во фритюрнице до 170⁰С, поместить в корзину фритюрницы пельмени и опустить корзину в горячее масло. Готовить пельмени до всплытия их в масле, а затем подержать немного до красивой корочки.
Пока пельмени жарятся, можно приготовить дип-соус (соус для обмакивания) для пельменей. В подходящей плошке смешать светлый соевый соус, черный рисовый уксус и сахар. Если нет черного рисового уксуса, вместо него можно использовать бальзамический уксус. А вот вместо светлого соевого соуса использовать темный соевый соус категорически не советуем. Это абсолютно разные продукты, с разным вкусом. К тому же темный соевый соус имеет свойство сильно окрашивать продукты. Если использовать японские соевые соусы – то стоит учитывать, что они всегда соленее китайских или корейских соевых соусов.
Перемешать содержимое плошки до растворения сахара. Соус готов.
Готовые пельмени вынуть из горячего масла и переложить на блюдо, выстланное бумажным полотенцем, чтобы сошло лишнее масло. Пельмени нужно жарить партиями с таким расчетом, чтобы они могли свободно плавать в масле, а не быть кучей, заполнившей собой все свободное место в емкости. Между закладками пельменей нужно дать прогреться маслу (во фритюрницах это легко отследить по индикатору нагрева).
Можно приступать к угощению горяченькими пельменями. При употреблении только что приготовленных пельменей стоит помнить о том, что внутри есть сок, и он горячий. Можно обжечься. Пельмешки едят палочками, обмакивая в дип-соус. Это может быть не только тот соус, рецепт которого приведен выше. Но и любой любимый соус. Пельмешки получаются с хрустящей корочкой, с сочной и ароматной начинкой. А кисло-соленый соус чудесно дополняет гамму вкусов.
