SALE! -50% косметика, бытовая химия
В этот раз мы расскажем, как готовить корейские квадратные пельмени Чинманду. Пельмени квадратной формы в Корее называются Манду Пхёнсу (кор. 편수), они популярны в городе Кэсон (кор. 찐만두), что находится в Северной Корее в южной провинции Хванхэ-Пукто (кор. 황해북도). Кэсон был столицей древней Кореи с X по XIV век. А провинция Хванхэ-Пукто до Корейской войны (1950—1953) называлась Хванхэдо (кор. 황해도), после войны она была разделена между Севером и Югом. Эти пельмени считаются летним блюдом, и начинка состоит в основном из овощей. Иногда в начинку добавляют мясо (чаще всего говядину), но она редко превышает в составе 20%. Также в начинку добавляются кедровые орешки.
Вареные на пару корейские пельмени называются Чинманду (кор. 찐만두). Еще интересная деталь – для этих пельменей начинку подвергают термообработке, т.е. она закладывается в пельмени уже готовой. А сами пельмени варят на пару буквально несколько минут. Подают их горячими, и традиционно к корейским пельменям предлагают дип-соус для обмакивания пельменей.
Ниже смотрите также и видеоверсию рецепта!
Ингредиенты для начинки (примерно на 20-21 шт., для квадратных оберток 8*8 см):
- кабачок цуккини – 100 г,
- фарш говяжий – 50 г,
- сушеные грибы Шиитаке – 3-5 шт.,
- морковь – 60 г,
- кедровые орешки – 1 ст.л.,
- соль – 0,5 ч.л.,
- кунжутное масло – 1 ст.л.,
- растительное масло – 1 ст.л.
Ингредиенты для теста (примерно на 20-21 шт. квадратных оберток 8*8 см):
- пшеничная мука – 200 г,
- соль – 0,5 ч.л.,
- вода (крутой кипяток) – 80 мл.
Для дип-соуса (на 1 порцию):
- светлый соевый соус – 1 ст.л.,
- кунжутное масло –0,5 ч.л.,
- белый сахар – 0,5 ч.л.,
- молотый черный перец – щепотка,
- зеленый лук (колечками) – щепотка,
- зелень кинзы (мелко нарубленная),
- чеснок (мелко нарубленный) – щепотка.
Для сервировки:
- дип-соус,
- салатная зелень.
В подходящую по объему емкость поместите просеянную пшеничную муку.
В муку добавляем соль и перемешиваем. Отмеряем нужное количество крутого кипятка и круговыми движениями выливаем тонкой струйкой в емкость с мукой.
Быстро перемешиваем содержимое емкости палочками (или чем вам удобнее). Ни в коем случае не руками, тесто еще горячее. Тесто получится с большим количеством комков. Это нормально.
Дать немного остыть мучной массе и уже руками обмять массу до получения достаточно рыхлого теста (в нем могут быть остатки муки, которые не связались с водой – это тоже нормально).
Убрать шарик теста в полиэтиленовый пакет и оставить тесто при комнатной температуре на 30 минут. Затем тесто вынуть и снова обмять. Оно станет уже более эластичным, и оставшиеся комочки исчезнут. Убрать тесто еще на 30 минут в пакет и оставить на столе.
Теперь очередь начинки.
Замочить в теплой воде сушеные грибы Шиитаке на 30 минут.
Ополоснуть кабачок цуккини и морковь, снять верхний слой с кабачка и моркови (почистить, как картофель). У кабачка удалить семена. Нарезать кабачок тонкими ломтиками, сложить в емкость и слегка посолить. Оставить на 20-30 минут. Затем слегка отжать ломтики от выступившей влаги. Затем нарезать кабачки и морковь мелкими кубиками. Вместо моркови, если есть, отлично подойдут проростки сои (или маша). Если используются проростки, то взять их в том же количестве, что и морковь. Общипать у проростков подвявшие кончики, бланшировать несколько минут в кипящей подсоленной воде, затем откинуть на сито и обдать холодной водой, дать воде стечь. Затем мелко нарубить.
Отмокшие грибы аккуратно отжать от воды, удалить остатки ножек и нарезать грибы мелкими кубиками.
Разогреть в воке (или сковороде) на среднем огне растительное масло и обжарить в нем, помешивая, до потери цвета (буквально пару минут) мясной фарш, стараясь разбить комочки мяса.
Затем добавить в вок морковь (или проростки сои), кабачок и грибы и продолжать жарить содержимое вока, помешивая, примерно 3-4 минуты. Добавить в начинку кунжутное масло, соль и кедровые орешки и перемешать фарш. Снять вок с огня, переложить начинку в тарелку и оставить остывать.
Теперь нужно приготовить обертки. Если есть возможность, то можно купить уже готовые обертки для пельменей. Они теперь продаются в магазинах. Или приготовить самостоятельно.
Тесто перед раскаткой еще раз обмять. Удобнее всего раскатывать тесто машинкой для приготовления лапши. Подобные устройства сильно облегчают работу повара.
Раскатать тесто в лист толщиной 1 мм. Или, как вариант, по старинке – скалкой. Из раскатанного теста вырубкой вырезать квадратные обертки со стороной 8 на 8 см.
Квадратные пельмени называют в Корее Пхёнсу (кор. 편수), и готовят их, как правило, летом, в качестве начинки используют в основном овощи. Хотя в фарш кладут и мясо, его берут немного, 20% от общего объема фарша или чуть больше. Вегетарианцы вместо мяса могут использовать твердый тофу.
Обертки готовы. Теперь можно переходить к формированию пельменей.
В середину обертки выкладываем 1 ч.л. начинки, смазываем смоченным в воде пальцем края обертки и складываем два угла обертки, находящихся по диагонали. Сжимаем пальцами уголки, при этом они склеятся. Затем соединяем оставшиеся два угла и прижимаем по получившимся швам края обертки. В итоге получается пирамидка с квадратным основанием. Начинки много класть не стоит. Излишняя начинка будет мешать формированию пельменей. Нужно следить, чтобы сок от начинки не попал на края обертки. В этом месте она не склеится.
Из оставшейся начинки и оберток сформировать квадратные пельмени.
Эти пельмени готовят на пару. Чтобы пельмени не прилипли к дну пароварки, его выстилают или специальными салфетками, или листами салата, или под пельмени подкладывают тонкие кружки моркови.
Выкладываем пельмени в пароварку с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Накрываем пароварку крышкой, дожидаемся бурного кипения воды и готовим пельмени на пару 5 минут. Если Вы готовите в бамбуковой пароварке, то прямо в ней можно готовые пельмени подать к столу. Кушают пельмени, обмакивая их в дип-соус. При поедании горячих пельменей стоит помнить, что внутри них горячий соус и можно обжечься.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
