Паровые пельмени Чинманду (с видео)

Паровые пельмени Чинманду (с видео)

В этот раз мы расскажем, как готовить корейские квадратные пельмени Чинманду. Пельмени квадратной формы в Корее называются Манду Пхёнсу (кор. 편수), они популярны в городе Кэсон (кор. 찐만두), что находится в Северной Корее в южной провинции Хванхэ-Пукто (кор. 황해북도). Кэсон был столицей древней Кореи с X по XIV век. А провинция Хванхэ-Пукто до Корейской войны (1950—1953) называлась Хванхэдо (кор. 황해도), после войны она была разделена между Севером и Югом. Эти пельмени считаются летним блюдом, и начинка состоит в основном из овощей. Иногда в начинку добавляют мясо (чаще всего говядину), но она редко превышает в составе 20%. Также в начинку добавляются кедровые орешки.

  Вареные на пару корейские пельмени называются Чинманду (кор. 찐만두). Еще интересная деталь – для этих пельменей начинку подвергают термообработке, т.е. она закладывается в пельмени уже готовой. А сами пельмени варят на пару буквально несколько минут. Подают их горячими, и традиционно к корейским пельменям предлагают дип-соус для обмакивания пельменей. 

     Ниже смотрите также и видеоверсию рецепта!    

Ингредиенты для начинки (примерно на 20-21 шт., для квадратных оберток 8*8 см):

• кабачок цуккини – 100 г,
• фарш говяжий – 50 г,
• сушеные грибы Шиитаке – 3-5 шт.,
• морковь – 60 г,
• кедровые орешки – 1 ст.л.,
• соль – 0,5 ч.л.,
• кунжутное масло – 1 ст.л.,
• растительное масло – 1 ст.л. 

Ингредиенты для теста (примерно на 20-21 шт. квадратных оберток 8*8 см):

• пшеничная мука – 200 г,
• соль – 0,5 ч.л.,
• вода (крутой кипяток) – 80 мл.

Для дип-соуса (на 1 порцию):

• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• кунжутное масло –0,5 ч.л.,
• белый сахар – 0,5 ч.л.,
• молотый черный перец – щепотка,
• зеленый лук (колечками) – щепотка,
• зелень кинзы (мелко нарубленная),
• чеснок (мелко нарубленный) – щепотка.

Для сервировки:

• дип-соус,
• салатная зелень. 

  В подходящую по объему емкость поместите просеянную пшеничную муку.

  В муку добавляем соль и перемешиваем. Отмеряем нужное количество крутого кипятка и круговыми движениями выливаем тонкой струйкой в емкость с мукой.

  Быстро перемешиваем содержимое емкости палочками (или чем вам удобнее). Ни в коем случае не руками, тесто еще горячее. Тесто получится с большим количеством комков. Это нормально.

  Дать немного остыть мучной массе и уже руками обмять массу до получения достаточно рыхлого теста (в нем могут быть остатки муки, которые не связались с водой – это тоже нормально).

  Убрать шарик теста в полиэтиленовый пакет и оставить тесто при комнатной температуре на 30 минут. Затем тесто вынуть и снова обмять. Оно станет уже более эластичным, и оставшиеся комочки исчезнут. Убрать тесто еще на 30 минут в пакет и оставить на столе.

  Теперь очередь начинки.

  Замочить в теплой воде сушеные грибы Шиитаке на 30 минут.

  Ополоснуть кабачок цуккини и морковь, снять верхний слой с кабачка и моркови (почистить, как картофель). У кабачка удалить семена. Нарезать кабачок тонкими ломтиками, сложить в емкость и слегка посолить. Оставить на 20-30 минут. Затем слегка отжать ломтики от выступившей влаги. Затем нарезать кабачки и морковь мелкими кубиками. Вместо моркови, если есть, отлично подойдут проростки сои (или маша). Если используются проростки, то взять их в том же количестве, что и морковь. Общипать у проростков подвявшие кончики, бланшировать несколько минут в кипящей подсоленной воде, затем откинуть на сито и обдать холодной водой, дать воде стечь. Затем мелко нарубить.

  Отмокшие грибы аккуратно отжать от воды, удалить остатки ножек и нарезать грибы мелкими кубиками.

  Разогреть в воке (или сковороде) на среднем огне растительное масло и обжарить в нем, помешивая, до потери цвета (буквально пару минут) мясной фарш, стараясь разбить комочки мяса.

  Затем добавить в вок морковь (или проростки сои), кабачок и грибы и продолжать жарить содержимое вока, помешивая, примерно 3-4 минуты. Добавить в начинку кунжутное масло, соль и кедровые орешки и перемешать фарш. Снять вок с огня, переложить начинку в тарелку и оставить остывать.

  Теперь нужно приготовить обертки. Если есть возможность, то можно купить уже готовые обертки для пельменей. Они теперь продаются в магазинах. Или приготовить самостоятельно.

  Тесто перед раскаткой еще раз обмять. Удобнее всего раскатывать тесто машинкой для приготовления лапши. Подобные устройства сильно облегчают работу повара.

  Раскатать тесто в лист толщиной 1 мм. Или, как вариант, по старинке – скалкой. Из раскатанного теста вырубкой вырезать квадратные обертки со стороной 8 на 8 см.

  Квадратные пельмени называют в Корее Пхёнсу (кор. 편수), и готовят их, как правило, летом, в качестве начинки используют в основном овощи. Хотя в фарш кладут и мясо, его берут немного, 20% от общего объема фарша или чуть больше. Вегетарианцы вместо мяса могут использовать твердый тофу.

  Обертки готовы. Теперь можно переходить к формированию пельменей.

  В середину обертки выкладываем 1 ч.л. начинки, смазываем смоченным в воде пальцем края обертки и складываем два угла обертки, находящихся по диагонали. Сжимаем пальцами уголки, при этом они склеятся. Затем соединяем оставшиеся два угла и прижимаем по получившимся швам края обертки. В итоге получается пирамидка с квадратным основанием. Начинки много класть не стоит. Излишняя начинка будет мешать формированию пельменей. Нужно следить, чтобы сок от начинки не попал на края обертки. В этом месте она не склеится.

  Из оставшейся начинки и оберток сформировать квадратные пельмени.

  Эти пельмени готовят на пару. Чтобы пельмени не прилипли к дну пароварки, его выстилают или специальными салфетками, или листами салата, или под пельмени подкладывают тонкие кружки моркови.

  Выкладываем пельмени в пароварку с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Накрываем пароварку крышкой, дожидаемся бурного кипения воды и готовим пельмени на пару 5 минут. Если Вы готовите в бамбуковой пароварке, то прямо в ней можно готовые пельмени подать к столу. Кушают пельмени, обмакивая их в дип-соус. При поедании горячих пельменей стоит помнить, что внутри них горячий соус и можно обжечься.

С наилучшими пожеланиями, 
Ваш Коршоп.