SALE! -50% косметика, бытовая химия
Суп из утки по-китайски (Лао Я Тан) – старинное китайское блюдо, которое готовят обычно зимой, чтобы согреться и насытиться наваристым аппетитным угощением. Это блюдо относится к кухне провинции Аньхой. Традиционно его готовят из взрослых (трехлетних) уток – название Лао Я Тан переводится как «суп из старой утки». Считается, что такие утки менее жирные. Не обязательно искать трехлетнюю утку, чтобы приготовить Лао Я Тан по этому рецепту – можно использовать любую доступную утиную тушку, только хорошо бы срезать с нее жир. Специи используются совсем в небольшом количестве – они не меняют кардинально вкус бульона, но зато придают ему особую глубину.
В наши дни в каждой провинции Китая этот суп готовят по-своему. Сычуаньцы, к примеру, приберегают это угощение для китайского Нового года и добавляют в суп корень таро, побеги бамбука и вяленую свинину.
Время на подготовку: 30 минут.
Время на приготовление: 1 час 45 минут.
Общее время: 2 часа 15 минут.
Ингредиенты (на 8-10 порций):
- утиная тушка целая – 2 кг,
- редька дайкон – 700 г,
- сушеные грибы муэр – 15 г,
- сушеные грибы шиитаке – 20 г,
- корень имбиря – 5 ломтиков,
- зеленый лук – 2 стебля,
- сычуаньский перец – 1 ч.л.,
- бадьян (звездчатый анис) – 1 звездочка,
- сушеная мандариновая кожура – 1 небольшой кусочек,
- сушеные ягоды годжи – 2 ст.л.,
- растительное масло – 2 ч.л.,
- соль – по вкусу,
- белый молотый перец – по вкусу.
Подготовить все необходимые ингредиенты в нужном количестве.
Сушеные грибы шиитаке замочить в подходящей плошке на 30 минут в теплой воде.
В другой плошке замочить в теплой воде на 30 минут грибы муэр.
Когда грибы муэр отмокнут и восстановятся, слить с них воду и аккуратно отжать грибы от влаги. Затем нарвать муэр небольшими кусочками.
Грибы шиитаке по истечении времени замачивания аккуратно отжать от влаги и удалить у них остатки ножек, оставив только шляпки.
Кусочек имбиря почистить и нарезать ломтиками.
Редьку дайкон помыть, отрезать носик и остаток плодоножки, затем очистить от шкурки. Затем очищенную редьку нарезать крупными кусками.
Стебли зеленого лука помыть. Отделить белую часть от зеленой. Белую часть нарезать отрезками длиной примерно 3-4 см, а зеленую часть нарезать колечками.
Утиную тушку хорошо промыть снаружи и изнутри, по необходимости очистить от остатков перьев, удалить хвост, обрезать лишний жир.
Подготовленную утиную тушку нарезать крупными кусками и поместить в подходящую по размеру кастрюлю для бланширования. Полностью залить куски утки водой поставить кастрюлю на сильный огонь.
Довести воду в кастрюле до закипания и бланшировать утку в кипящей воде 1 минуту. Затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг или сито и промыть бланшированные куски утки под проточной водой. Переложить их на сито и оставить стекаться.
Вымыть кастрюлю, в которой бланшировалась утка. Налить в кастрюлю 4 л воды и поставить на плиту на сильный огонь. Довести воду в кастрюле до закипания.
Пока вода закипает, разогреть вок на сильном огне. Добавить в вок растительное масло и обжарить на нем бланшированные кусочки утки сначала на сильном огне, а затем, когда кусочки подрумянятся, уменьшить огонь до среднего и продолжить обжарку на среднем огне. Обжарка утки займет около 15 минут. За это время вытопятся излишки утиного жира – это поможет избежать высокой жирности супа.
По завершении обжаривания утки выключить огонь под воком. Вытопившийся утиный жир слить с вока.
СОВЕТ: Вытопившийся утиный жир можно процедить через сито в жаропрочную емкость и сохранить на будущее – он может пригодиться при приготовлении других блюд.
Снова включить огонь под воком. Увеличить его до максимального и влить в вок с уткой половину объема закипевшей в кастрюле воды. Довести воду в воке до закипания.
Когда вода в воке закипит, осторожно перелить содержимое вока в кастрюлю с оставшейся половиной воды.
Включить сильный огонь под кастрюлей и добавить в воду к утке ломтики имбиря и белые части стеблей зеленого лука. Довести до закипания, накрыть крышкой и варить на сильном огне 15 минут.
Затем уменьшить огонь и добавить в кастрюлю сычуаньский перец, бадьян и сушеную мандариновую цедру. Снова накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 30 минут.
По истечении времени добавить в кастрюлю редьку дайкон, грибы муэр и шиитаке. Снова довести содержимое кастрюли до закипания, накрыть крышкой и готовить еще 30 минут на среднем огне.
За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп ягоды годжи.
Готовый суп посолить по вкусу, перемешать и снять с огня.
Разлить суп по порционным тарелкам и посыпать колечками зеленого лука. К этому супу едокам предлагают молотый белый перец, чтобы можно было приправить им свою порцию по своему вкусу.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
