Ланчжоуская лапша в говяжьем бульоне

Ланчжоуская лапша в говяжьем бульоне

  Ланчжоуская лапша в говяжьем бульоне (Ланьчжоу нюжоу ламянь) – это очень харизматичное и вкусное блюдо, которое входит в ТОП-20 лучших супов со всего мира по версии американского канала CNN. Этому блюду около 200 лет. В Китае более чем 30000 заведений имеют в своем меню этот суп-лапшу, настолько это блюдо любимо и популярно.

  Это угощение имеет мусульманские корни. Его готовят на говяжьем бульоне. Говяжьи кости варят несколько часов, в результате чего бульон становится насыщенным, очень плотным, сытным и питательным, похожим на кавказскую наваристую похлебку хаш. Вкусовую гамму бульона обогащают имбирно-чесночным настоем, добавляемым по вкусу.

  Второй ключевой ингредиент этого блюда – лапша, которую в Китае растягивают вручную, как для лагмана. Для домашней версии блюда можно или приготовить лапшу самостоятельно из свежего теста при помощи лапшерезки, или купить свежую охлажденную или замороженную лапшу, на худой конец отварить сухую. В Китае в некоторых заведениях посетитель даже может сам выбрать форму, толщину и ширину лапши для своей порции супа.

  Сервировка супа выглядит эффектно благодаря контрастной цветовой гамме ингредиентов – прозрачный бульон, желтая лапша, розовое мясо, темное красное чили-масло, белая редька дайкон, зеленая кинза и лук джусай. 

Ингредиенты (на 6 порций):

• говяжьи кости - 2 кг,
• говядина - 1 кг,
• лапша рамен (свежая или сушеная) - 6 порций,
• вода – 4 л,
• имбирь – 1 кусочек примерно 5 см длиной.

приправы для варки бульона:

• черный кардамон - 1 шт.,
• сушеная кожура мандарина - 3 кусочка,
• сычуаньский перец - 2 ч.л.,
• черный перец горошком - 1 ч.л.,
• корица (кассия) - 1 палочка,
• лавровый лист - 5 шт.,
• бадьян (звездчатый анис) – 5-6 шт.,
• гвоздика – 10-12 бутонов,
• семена фенхеля – 1 ч.л.,
• зира (кумин) - 1 ч.л.

для заправки бульона:

• имбирь – 1 кусочек примерно 3 см длиной,
• чеснок – 3-5 зубчиков.

для сервировки:

• чили-масло - 6 ст.л. (мы уже рассказывали, как его приготовить),
• белая редька дайкон (среднего размера) - ½ шт.
• джусай (чесночный лук) или зеленый лук - 5 стеблей,
• кинза – 2-3 кустика. 

Говядину и кости хорошо промыть проточной водой.

СОВЕТ:   
Говяжьи кости желательно использовать уже разделанные на отрезки.

Сложить кости и мясо в емкость с бортиками и залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Замачивать нужно 4 часа, при этом меняя воду через каждый час.

Затем сложить на дно кастрюли, в которой будет вариться бульон, на дно сначала кости, а поверх них мясо. Это не даст прилипнуть мясу к дну кастрюли во время варки. Затем добавить в кастрюлю 4 литра воды.

Поставить кастрюлю с мясом на плиту на максимальный нагрев и довести воду до закипания.

Как только вода закипит, уменьшить нагрев до малого и снять образовавшуюся пену.

После снятия пены добавить в кастрюлю с мясом кусочек имбиря, нарезанный тонкими ломтиками и приправы для варки бульона.

СОВЕТ:    
Приправы нужно сложить или в кулинарный контейнер, или в марлевый мешочек.

Варить бульон 3 часа, периодически снимая пену.

Незадолго до окончания варки мяса отварить лапшу до готовности в соответствии с рекомендациями производителя лапши на упаковке, затем откинуть ее на сито и ополоснуть проточной водой. Оставить стекаться.

СОВЕТ:    
Вареную лапшу можно нарезать ножницами на короткие отрезки для удобства еды палочками.

Как только мясо сварится – вынуть его из бульона и переложить на тарелку, чтобы оно немного остыло.

Сваренный бульон процедить.

Очистить от верхнего слоя дайкон и нарезать его сначала на тонкие кружки, а затем в зависимости от его диаметра разрезать кружки дайкона пополам или на четыре части.

Вскипятить в небольшой кастрюле воду и бланшировать в кипящей воде ломтики дайкона до прозрачности. Затем замочить бланшированные ломтики дайкона в холодной воде, пока не потребуются.

Имбирь для заправки бульона очистить от шкурки и натереть на мелкой терке в кашицу.

Чеснок очистить от шелухи и тоже натереть в кашицу.

Поместить имбирную и чесночную кашицу в пиалу и залить кипятком, перемешать содержимое пиалы и дать настояться минут 10.

Джусай (или зеленый лук) нарезать тонкими кружками.

У кинзы удалить корешки, а саму зелень нарезать на короткие отрезки вместе со стеблями.

Остывшее мясо нарезать тонкими ломтиками.

Разложить по порционным пиалам для супа (они в Китае самые большие и весьма вместительные) вареную и остывшую лапшу.

Довести до закипания говяжий бульон и посолить по вкусу. Снять кастрюлю с бульоном с плиты и добавить по вкусу в бульон имбирно-чесночный настой.

Залить вареную лапшу в пиалах горячим бульоном.

Выложить в каждую пиалу по несколько ломтиков вареного мяса. Добавить по 1 ст.л. чили-масла, зелени кинзы и джусая (или зеленого лука) и положить несколько ломтиков дайкона. Можно угощаться.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.