SALE! -50% косметика, бытовая химия
Запеченная утка по-китайски (Каоя) – это старинное китайское традиционное блюдо. Способ приготовления утки появился в городе Цзянькан (ныне это город Нанкин) в провинции Цзянсу. Нанкин называют местом зарождения китайской цивилизации, этот город несколько раз был столицей феодальных царств. Кстати, «Нанкин» как раз и переводится как «южная столица».
Это блюдо известно более 600 лет, изначально оно было едой крестьян. Со временем запеченная утка пришлась по вкусу знати, а позже - и императорам. Со временем рецепт для императорской кухни усложнили и облагородили – так появилась знаменитая Утка по-пекински (Бэйцзин каоя). Позже, чуть более 300 лет назад, вывели даже специальную породу утки для этого блюда. Она так и называется – пекинская утка.
Ныне «запеченная утка по-китайски» – это праздничное блюдо, которое готовят на значимые мероприятия, такие, как Новый год, Праздник Середины Осени, юбилеи, свадьбы или для очень уважаемых гостей. Это блюдо входит в банкетные меню ресторанов китайской кухни не только в Поднебесной, а и по всему миру.
Хотя приготовление этого блюда и займет больше суток, все же основные хлопоты доставит подготовка тушки утки к термообработке. Желание полакомиться этим старинным угощением и терпение вполне помогут одолеть этот процесс, а непосредственно запекание утки займет всего час или немного больше. Это блюдо вполне пригодно для приготовления его в домашних условиях.
В готовом виде утка представляет собой тушку с поджаристой красной шкуркой, сочным и ароматным мясом и не жирную. Перед подачей тушку нарезают на ломтики примерно 6-7 мм толщиной, обязательно со шкуркой, и подают с соусами для обмакивания (сливовый соус, или Хойсин, или имбирный соус). В отличие от утки по-пекински, где к столу предлагают только грудку со шкуркой без костей, запеченную утку подают вместе с косточками, и не только филе грудки, а все части тушки. Обычно к этой утке предлагают отварной белый рис, но по желанию ее можно подать и с мандаринскими блинчиками, как и утку по-пекински.
Время на подготовку: 26 часов 30 минут.
Время на приготовление: 1 час.
Общее время: 27 часов 30 минут.
Ингредиенты (на 4–6 порций):
- целая утка (желательно пекинской породы) - 1 шт. весом 1,6–2 кг.
для маринада утки:
- морская соль - 1 ч.л.,
- приправа 5 специй "Усянмянь" - 1 ч.л.,
- коричневый тростниковый сахар-песок - 1 ч.л.,
- красный ферментированный тофу - 4 кубика,
- кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль) – 2 ст.л.,
- соус Хойсин - 1 ст.л.,
- устричный соус - 1 ч.л.,
- бадьян (звездчатый анис) - 1 звездочка,
- лук-батун – 1 стебель,
- имбирь – 1 кусочек примерно 3 см длиной.
для бланширования утки:
- вода – 2 литра,
- красный рисовый уксус – 8 ст.л.,
- кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль) – 8 ст.л.,
- мед (или мальтоза, или олигосахаридный (кукурузный или рисовый) сироп) – 100 г.
для сервировки:
- сливовый соус (или соус Хойсин),
- соус из имбиря и зеленого лука,
- мандаринские блинчики,
- огуречная соломка,
- отварной белый рис.
Для приготовления этого блюда потребуется целая тушка утки. Самый лучший вариант – это, конечно, утка пекинской породы, второй предпочтительный вариант - утка породы мулард (гибрид кряквы и домашней утки). Если нет ни того, ни другого, тогда сойдет обычная домашняя утка весом примерно до 2 кг.
Тушку утки нужно выпотрошить (если в этом есть необходимость).
Затем удалить первые фаланги крыльев. А после лишнюю шкурку, оставшуюся после удаления от шеи утки, но не всю. Оставить часть, чтобы ее можно было хорошенько перевязать.
Далее удалить остатки перышек и лишний жир.
Теперь важный момент – нужно надежно «запечатать» отверстия в шкурке тушки у шеи и гузки, чтобы маринад из тушки не вытекал.
Самый простой способ – зашить отверстия нитками, как обычно и делают при запекании утки. Но надежнее способ с применением кулинарных металлических спиц.
Плотно соединить края шкурки у шеи и двумя-тремя проколами спицы закрепить шкурку.
Затем отрезать полметра кулинарного шпагата и плотно перетянуть им два-три раза шкурку ниже спицы. А затем крепко завязать концы шпагата. Это нужно сделать до добавления маринада в полость тушки птицы.
Теперь приготовить ингредиенты для маринада тушки утки.
Имбирь нарезать тонкими ломтиками.
Стебель лука-батуна нарезать на отрезки примерно 5-6 см длиной.
В пиале размять вилкой в кашицу красный ферментированный тофу (вместе с кубиками тофу стоит добавить 2-3 ст.л. соуса из банки с тофу). Затем в пиалу с тофу добавить в нужном количестве ингредиенты для маринада – морскую соль, приправу 5 специй "Усянмянь", коричневый тростниковый сахар-песок, кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль), соус Хойсин и устричный соус. Все перемешать до однородности и растворения сахара.
Теперь, придерживая тушку утки отверстием у гузки вверх, поместить вовнутрь тушки бадьян (звездчатый анис), отрезки лука-батуна и ломтики имбиря, а затем перелить туда же в полость утки приготовленный маринад.
Теперь нужно надежно «запечатать» отверстие в шкурке тушки у гузки, примерно так же, как и у шеи. Плотно соединить края шкурки у гузки и затем продеть кулинарную спицу через соединенные края шкурки. Затем отрезать полметра кулинарного шпагата и плотно перетянуть им два-три раза шкурку ниже спицы. А затем крепко завязать концы шпагата.
Теперь еще один важный этап подготовки тушки утки к запеканию. Нужно накачать воздухом пространство между тушкой утки и шкуркой. Точно так же делают и с уткой по-пекински. Для этого нужно взять обычный насос для накачивания велосипедных шин с насадкой для накачивания мячей. Она выглядит как игла. Способ еще лучше – использовать электрический насос для накачивания мячей.
Положить тушку утки грудкой кверху, а затем аккуратно проткнуть шкурку утки и понемногу начать подавать воздух под шкурку, чтобы она приподнялась. Проделать несколько таких же действий только с грудкой. Этого будет достаточно. Эта процедура позволит шкурке запечься до хрустящей корочки.
Теперь тушку утки нужно бланшировать. Это позволит вытопить часть утиного жира и сделать шкурку утки эластичной.
В вок налить воду и добавить в нужном количестве остальные ингредиенты для бланширования утки - красный рисовый уксус, кулинарное рисовое вино и мальтозу (мед или олигосахаридный (кукурузный или рисовый) сироп). Затем поставить вок на плиту на средний нагрев и довести жидкость в воке до закипания.
Затем очень аккуратно, чтобы не уронить утку в кипящую воду, опустить тушку утки в вок.
СОВЕТ: Лучше всего использовать для этого китайское большое сито или придерживать тушку снизу лопаткой.
Половником поливать тушку кипящей жидкостью примерно около 1 минуты. Затем опять же очень аккуратно вынуть из вока тушку утки и переложить ее грудкой кверху на заранее подготовленную решетку, поставленную в противень. Промокнуть тушку птицы бумажным полотенцем.
Дать остыть утке при комнатной температуре и убрать птицу в холодильник на сутки на решетке с поддоном. Эта мера позволит обветриться шкурке, а затем получить румяную корочку.
На следующий день, по истечении времени обсушки утки, нагреть до 230⁰С духовку.
СОВЕТ: Если в духовке есть опция «конвекция», то нужно ее включить, а температуру выставить 220⁰С.
СОВЕТ: Перед запеканием еще раз протереть тушку утки салфеткой от выступившей влаги. Шкурка должна быть сухой.
Поставить противень с уткой на решетке в разогретую духовку на средний уровень и готовить ее 20 минут.
По истечении времени противень с уткой повернуть (не переворачивая утку), чтобы она более равномерно готовилась, и готовить еще 10 минут.
По истечении времени уменьшить нагрев в духовке до 175⁰С без конвекции (или до 165⁰С с конвекцией) и готовить утку 30 минут. Через 15 минут запекания снова повернуть противень с уткой.
СОВЕТ: Если утка массой до 2-2,5 кг, то ее нужно готовить дольше примерно на 10-15 минут. Если утка крупнее и весом 2,7-2,9 кг, то ее готовить нужно еще дольше, примерно 20-25 минут. Через каждые дополнительные 15 минут времени противень с уткой нужно поворачивать.
Готовая утка должна приобрести красивый золотисто-коричневый цвет. Когда по внешнему виду утка будет готова – нужно проверить мясо на готовность.
Для этого извлечь противень из духовки и сделать прокол ножом грудки в самом толстом месте.
Затем надавить рядом с местом прокола плоской стороной ножа и оценить сочащийся бульон. Если он прозрачный, то утка готова. Если он розовый – утка еще не пропеклась, и ее нужно готовить дополнительное время 10-15 минут.
Если утка пропеклась – тогда нужно дать ей «отдохнуть» при комнатной температуре 40 минут.
По истечении времени утка должна достаточно остыть, чтобы ее можно было взять руками. Подставить миску с бортиками. Удалить кулинарную спицу в районе гузки, срезать кулинарный шпагат и аккуратно вылить жидкость из полости утки в миску. Затем аккуратно вытряхнуть из утки бадьян, имбирь и лук.
Затем удалить точно так же спицу у шеи и удалить шпагат.
После этого переложить тушку утки грудкой вверх на разделочную доску и ножом отделить ножки и крылья.
Затем сделать продольный надрез и отделить грудки утки.
СОВЕТ: Если не предполагается подавать утку немедленно к столу, то ее нужно будет непосредственно перед подачей прогреть в разогретой духовке до 230⁰С примерно 5-10 минут. Тогда утиной шкурке вернется ее хрусткость. Это же мероприятие вернет хрусткость шкурке, если ее случайно намочили маринадом.
Нарезать ломтиками кусочки утки вместе с косточками и подавать к столу в горячем или теплом виде с топпингами.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
