Тушеная говядина со специями в соевом соусе

Тушеная говядина со специями в соевом соусе

  Тушеная говядина со специями в соевом соусе (Цзян нюжоу) – это знаменитое китайское блюдо с мусульманскими корнями. Его родина - Хух-Хото, городской округ в автономном районе Внутренняя Монголия, КНР.

  Традиционно это угощение готовят из передней голени крупного рогатого скота (коров). Мясо в этом отрубе содержит в изобилии сухожилия и соединительные ткани. Но именно эта особенность и привлекает любителей этого блюда. Мясо долго варят в бульоне с множеством приправ, в итоге сухожилия развариваются и смягчаются, а мясо получается с приятной жевательной текстурой. При подаче его нарезают тончайшими ломтиками и предлагают к столу как холодную закуску. При угощении ломтик мяса окунают в соус для обмакивания. К слову, бульон, в котором варилось мясо, в Поднебесной многократно используют. Считается, что чем дольше используют бульон, тем богаче вкус мяса. После использования бульон замораживают. Затем при использовании добавляют воду и еще приправы и специи.

  Эта холодная закуска - частый гость на праздничном или банкетном столе. Приготовить ее абсолютно несложно, разве что потребуется несколько часов времени. Стоит помнить о том, что в процессе варки мясо уваривается в 2 раза. 

Ингредиенты (на 3 порции):

• говяжья передняя голяшка – примерно 1500 г,
• зеленый лук – 1 стебель,
• чеснок – 2 зубчика,
• имбирь – 3 ломтика,
• шаосинское кулинарное рисовое вино – 1 ст.л.,
• леденцовый сахар (сахар-кандис) - 20 г,
• желтая соевая паста (соус) – 1 ст.л.,
• соус для утки по-пекински – 1 ст.л.,
• соль – 1 ч.л.

специи для ароматизации бульона:

• звездчатый анис – 2 звездочки,
• корень солодки – ½ ч.л.,
• китайская корица (кассия) – ½ палочки,
• сушеный чили – 2-3 стручка,
• черный кардамон – 1 шт.,
• сушеная мандариновая шкурка – 1 кусочек,
• фенхель – ½ ч.л.,
• сычуаньский перец – ½ ч.л.,
• гвоздика – 2-3 бутона,
• лавровый лист – 2 шт. 

Мясо ополаскивают проточной водой, а затем разделяют на несколько частей (3-4 части).

Затем мясо помещают в емкость с бортиками, заливают холодной водой и оставляют на 4-6 часов вымачиваться. При этом каждый час нужно менять воду на свежую.

Затем мясо помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. На максимальном огне доводят воду до закипания, уменьшают нагрев до среднего и варят 1 час.

По истечении времени мясо вынимают, ополаскивают проточной водой от накипи, помещают в емкость с ледяной водой и оставляют мясо в ней еще на 1 час.

Затем мясо помещают в кастрюлю. Добавляют зеленый лук, очищенные зубчики чеснока, имбирь (можно не чистить), шаосинское кулинарное рисовое вино, леденцовый сахар (сахар-кандис), желтую соевую пасту (соус), соус для утки по-пекински и соль. В мешочек из марли поместить приправы для ароматизации и добавить мешочек с приправами в кастрюлю.

Залить мясо холодной водой, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Поставить кастрюлю на плиту на максимальный нагрев и довести бульон до закипания. Затем уменьшить нагрев до самого малого и варить под крышкой 4-6 часов, периодически подливая горячую воду из чайника по мере ее выкипания. Готовность мяса определяется зубочисткой. Она должна легко входить в мясо. По готовности мясо оставляют остывать в бульоне, накрыв крышкой кастрюлю, в которой оно варилось.

Перед подачей к столу мясо вынимают из бульона, промакивают бумажным полотенцем и нарезают тонкими ломтиками очень острым ножом.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.