SALE! -50% косметика, бытовая химия
Курица генерала Тсо (Цзо цзунтан цзи) – одно из самых популярных блюд американской китайской кухни, которое представляет собой хрустящие жареные кусочки сочного куриного филе с брокколи в сладко-соленом, чуть островатом густом соусе. Именно это блюдо первым приходит на ум ценителям китайской кухни на Западе при упоминании ресторана с китайской кухней.
Рецепт этого угощения был придуман в середине XX века Пэном Чжангуем, личным поваром лидера Гоминьдана Чана Кайши. Блюдо было названо «курица генерала Тсо» в честь китайского военачальника и политика времен династии Цин, Цзо Цзунтана. После эмиграции в США Пэн открыл в Нью-Йорке ресторан китайской кухни и стал готовить курицу генерала Тсо, адаптировав рецепт к местным вкусовым предпочтениям – соус стал более сладким, густым и липким, что очень понравилось американцам. Угощение быстро обрело популярность, и Пэн сделал его фирменным блюдом заведения. С тех пор курица генерала Тсо считается визитной карточкой №1 американской китайской кухни и непременно присутствует в меню каждого заведения китайской кухни за пределами Поднебесной.
Интересно, что в Китае про это блюдо не знали до тех пор, пока Пэн Чжангуй не открыл на Тайване филиал своего нью-йоркского ресторана. Курица генерала Тсо в Поднебесной не прижилась – китайцы сочли блюдо слишком сладким. Зато в западных странах угощение является хитом и не сдает своих позиций уже много десятилетий.
Это лакомство несложно приготовить дома. Секрет сочности и хрустящей корочки жареной курицы – двойная обжарка куриных кусочков во фритюре.
Время на подготовку: 20 минут.
Время на приготовление: 25 минут.
Общее время: 45 минут.
Ингредиенты (на 4 порции):
- филе куриных бедрышек (без костей и шкурки) - 500 г,
- капуста брокколи (только соцветия) – 250 г,
- сушеный красный острый перец – 5-6 шт.,
- чеснок - 2 зубчика,
- кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль) – 2 ч.л.,
- растительное масло – по необходимости.
для маринования курицы:
- кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или массуль) – 1 ч.л.,
- вода - 1 ст.л.,
- соль - 1/4 ч.л.,
- молотый белый перец - 1/4 ч.л.,
- кунжутное масло - 1 ч.л.,
- жареный белый кунжут - 1 ч.л.,
- пшеничная мука - 1 ст.л.,
- кукурузный крахмал – 2 ст.л.
для соуса для обжаривания:
- куриный бульон – 6 ст.л.,
- светлый соевый соус - 1 ст.л.,
- темный соевый соус - 1 ч.л.,
- коричневый тростниковый сахар - 4 ст.л.,
- белый рисовый уксус - 1/2 ч.л.
для сгущения соуса (крахмальная суспензия):
- кукурузный крахмал – 2 ст.л.,
- вода - 2 ст.л.
Разморозить филе куриных бедрышек. Убедиться в отсутствии косточек, затем нарезать мясо кусочками примерно 3 см длиной.
Капусту брокколи нарезать на небольшие соцветия, ополоснуть и оставить стекаться.
Чеснок очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками.
Приготовить крахмальную суспензию - в маленькой плошке смешать воду и кукурузный крахмал.
В глубокую емкость поместить подготовленные кусочки куриного филе и добавить шаосинское вино, воду, соль, молотый белый перец и кунжутное масло. Перемешать курицу с приправами до тех пор, пока курица не впитает всю жидкость. Затем добавить к курице обжаренные семена кунжута, пшеничную муку и кукурузный крахмал. Хорошо перемешать, чтобы кусочки куриного филе равномерно и со всех сторон покрылись крахмально-мучной смесью. Пока отставить емкость с курицей в сторону.
Отмерить в подходящую емкость куриный бульон, темный и светлый соевые соусы, коричневый сахар и рисовый уксус. Хорошо перемешать ингредиенты до растворения сахара. Готовый соус для обжаривания пока отставить в сторону.
В воке или кастрюле вскипятить достаточное количество воды для бланширования брокколи. Опустить в закипевшую воду кусочки брокколи и бланшировать их 30 секунд (если предпочитаете хрустящую брокколи) или 1 минуту (если предпочитаете мягкую брокколи). Затем откинуть брокколи на дуршлаг или сито и обдать холодной проточной водой – это поможет сохранить яркий зеленый цвет брокколи. Оставить стекаться.
В воке или в небольшой глубокой толстостенной кастрюле разогреть растительное масло для фритюра до 170°С. Масла должно быть столько, чтобы кусочки курицы свободно плавали в нем.
СОВЕТ: Для измерения температуры масла стоит воспользоваться кулинарным термометром с щупом либо лазерным бесконтактным термометром.
Аккуратно по одному опустить кусочки курицы в разогретое масло.
СОВЕТ: Обжаривать курицу нужно небольшими партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы не допустить резкого снижения температуры масла.
Обжарить курицу в горячем масле до легкого золотистого цвета около 5 минут.
СОВЕТ: В середине процесса обжарки стоит перевернуть кусочки курицы щипцами на другую сторону для равномерного прожаривания.
Готовые куриные кусочки извлечь из горячего масла шумовкой и переложить на решетку с подстеленным под нее бумажным полотенцем для сбора капель масла.
Когда все партии курицы будут обжарены, повторно обжарить партиями кусочки куриного филе при температуре 170°С в течение 3-4 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Необходимо следить за процессом, чтобы не пересушить курицу.
Готовую курицу так же переложить на решетку и дать стечь лишнему маслу.
В чистом воке на среднем огне разогреть 1 ст.л. растительного масла. Когда масло разогреется, поместить в горячее масло сушеные стручки острого красного перца. Быстро обжарить перец, помешивая, в течение 5 секунд. Затем добавить в вок измельченный чеснок и шаосинское вино и перемешать содержимое вока.
Добавить в вок приготовленный ранее соус для обжаривания и перемешать содержимое вока. Помешивая, довести соус до закипания, затем, не переставая помешивать, влить в него крахмальную суспензию для сгущения соуса.
СОВЕТ: Перед добавлением в соус суспензию нужно обязательно перемешать.
Помешивая, довести соус до сгущения и гладкой блестящей консистенции. На это уйдет несколько секунд.
Теперь добавить в вок брокколи и обжаренные ранее кусочки курицы. Перемешать содержимое вока, чтобы курица и брокколи равномерно смешались с соусом и покрылись им со всех сторон.
Готовое блюдо снять с огня, разложить по порционным тарелкам и подавать горячим. В качестве гарнира к этому угощению подают отварной белый рис.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
