Десерт из засахаренной груши с шоколадным ганашем

Десерт из засахаренной груши с шоколадным ганашем

  Десерт из засахаренной груши с шоколадным ганашем – это вкусное тайваньское лакомство с французскими корнями. Тайвань, как и некоторые другие азиатские страны (например, Япония, Южная Корея), подвержен сильному влиянию западной культуры. Тайваньские повара с удовольствием перенимают кулинарный опыт европейских коллег, расширяют спектр используемых продуктов и специй, вводят в меню ресторанов новые блюда. К примеру, мода на западные десерты не прекращается уже несколько десятилетий. Этому способствует в том числе и сильная конкуренция между заведениями питания. Шеф-повара постоянно находятся в поиске, чем бы удивить своих посетителей.

  Десерт, который мы предлагаем приготовить, - это преимущественно праздничное угощение. Особенной популярностью он пользуется у молодежи – к примеру, на День всех влюбленных 14 февраля. Это лакомство представляет собой корзиночку из песочно-орехового теста, наполненную мягким шоколадным ганашем и украшенную половинками засахаренных груш. В зависимости от ситуации десерт может быть подан в виде порционных корзиночек или же в форме прямоугольного пирога. Несмотря на то, что в Азии десерты традиционно гораздо менее сладкие, чем в Европе, этот десерт – мечта сладкоежек. Приготовить его несложно. Замечательный повод порадовать свою вторую половинку в праздничный день. Комбинация песочно-орехового теста и шоколадного ганаша отлично сочетается с мягкой грушей, сваренной в чудесном ароматном сиропе с корицей и ванилью. 

Ингредиенты (на 6 порционных пирожных диаметром 10 см или на 1 пирог диаметром 25 см):

для засахаренных груш:

• груша (крепкая) - 3 шт.,
• стручок ванили - 1 шт. (или 1 пакетик 1,5 г ванилина),
• китайская корица (кассия) – 1 палочка,
• сахар – 4 ст.л. (примерно 60 г),
• вода – 500 мл,
• лимонный сок – от 1/2 лимона.

для орехового песочного теста:

• пшеничная мука – 140 г,
• поджаренные орехи (фундук, миндаль, грецкие или арахис) – 70 г,
• сливочное масло – 85 г,
• сахар - 2 ст.л.,
• соль - 1/4 ч.л.,
• яичный желток – 2 шт.,
• холодная вода - 2-3 ст.л.

для шоколадного ганаша:

• сливки для взбивания – 250 мл,
• полусладкий шоколад – 110 г,
• горький шоколад – 110 г,
• сливочное масло – 30 г,
• темный ром - 1 ч.л.,
• ванилин – 1 пакетик 1,5 г,
• сахар - 1 ст.л.,
• мелкая морская соль – щепотка. 

Этот десерт относительно просто приготовить, разве что засахаренные груши нужно приготовить заранее.

Груши нужны крепкие, иначе сочные плоды при термообработке разварятся в кашу.

Разрезать груши пополам вдоль, затем удалить сердцевину, плодоножку и остатки почки.

Затем половинки груши очистить от кожицы.

Из половинки лимона отжать сок.

В подходящую кастрюльку (например, Кастрюля с ручкой 3-PLY Stainless Steel HappyCall 3003-0042 16 см/1,5 л) сложить половинки груш, налить воду и добавить лимонный сок, сахар, ваниль (или ванилин) и палочку корицы. Довести жидкость до закипания, затем уменьшить нагрев до минимального. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут. Затем нагрев выключить и снять кастрюлю с плиты. Остудить сироп до комнатной температуры. Затем переложить груши вместе с сиропом в контейнер с крышкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа настаиваться. А еще лучше на всю ночь.

Когда груши будут готовы, можно приступать к приготовлению корзиночки из песочного теста.

Жареные орехи измельчить. Удобнее всего это сделать в электрическом чоппере (измельчителе) или просто в мельнице для кофе.

В глубокую емкость просеять муку, добавить измельченные орехи, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло, яичные желтки, сахар, соль и холодную воду.

Вилкой раздавить кусочки сливочного масла и смешать с мукой. Получится комковатая масса.

Затем руками вымесить из этой массы однородное тесто.

Скатать тесто в шар, поместить его в пакет из пищевой пленки и убрать минут на 30 в холодильник для охлаждения.

Охлажденное тесто раскатать на припыленной мукой рабочей поверхности в тонкий блин, примерно 5 мм толщиной.

Сформировать из теста заготовки для корзиночек. Вложить заготовки в формы для запекания и прижать тесто по стенкам и к дну. Лишнее тесто, выступающее за края формочек, отрезать.

На дно формочек нанести вилкой перфорацию. Это не позволит деформироваться корзиночкам при выпечке.

Формочки с корзиночками поместить в морозилку на 15 минут.

Разогреть духовку до 180⁰С, разместить формы для запекания на противне или решетке, поставить на средний уровень и выпекать корзиночки 15-20 минут до румяной корочки. Время выпечки зависит от размеров корзиночек.

Готовые корзиночки извлечь из духовки и дать им полностью остыть, не вынимая из форм для выпечки.

Теперь нужно приготовить шоколадный ганаш.

Это несложно сделать на водяной бане.

В подходящую емкость налить сливки и поместить наломанный кусочками шоколад.

Поместить емкость со сливками и шоколадом на водяную баню и довести до разогрева сливки. Растопить шоколад в сливках, постоянно их помешивая ложкой. Добавить в емкость сахар, ром, ванилин и морскую соль, перемешать содержимое емкости до получения однородной массы.

Получившийся шоколадный ганаш остудить при комнатной температуре.

Как только он остыл, начать сборку десерта.

В корзиночки налить часть ганаша, опустить в корзиночки половинки груш.

Затем поместить десерт в холодильник на 20 минут. После того, как ганаш застынет (он станет гуще, но в шоколад обратно уже не превратится), десерт можно украсить различными посыпками и т.д.

Охлажденный и украшенный десерт можно подавать к столу. Отлично как с чаем, так и с кофе.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.