Удон – японская пшеничная лапша

  Удон (яп. うどん, rH. Udon) – лапша, которая вместе с лапшой Рамен делит пальму первенства по популярности в Японии. Хотя Удон и считается японской лапшой, она, как и Рамен, имеет китайские корни. До эпохи Хэйан (яп. 平安時代, rH. Heian jidai) 794-1185 гг. пшеница и способ получения из нее муки в Японии были неизвестны. В исторических хрониках упоминается японский буддистский монах по имени Кобо Дайси Кукай (774-835 гг. н.э.), который в 804 году отправился на материк в Китай на учебу. Имя этого монаха, Кукай (яп. 空海, rH. Kūkai), дословно значит «море пустоты». Впоследствии Кукай стал крупным религиозным и общественным деятелем культуры Японии и основал буддистскую школу Сингон (яп. 真言宗, rH. Zhēnyánzōng). Кроме знаний об учении буддизма он привез с собой семена пшеницы и способ приготовления из нее муки, а затем и лапши.

  Лапшу Удон в Японии стали делать раньше, чем другую популярную лапшу из гречневой муки - Соба. Внешне Удон - это тонкая плоская лапша светло-желтого или серого цвета. В состав лапши входят три компонента – пшеничная мука, соль, вода. Содержание соли может варьироваться от 2% до 6%. Соль сильно влияет на формирование клейковины, что в свою очередь влияет на эластичность теста. В процессе варки до 90% соли вымывается.

  Чаще всего Удон подают в виде горячего супа, т.е. отваренная лапша залита горячим бульоном на основе даси и сдобрена соевым соусом и рисовым сладким вином мирин. Это зимний вариант – называется Нурумуги  (яп. 温麦, rH. Nurumugi). К таким супам подают различные топпинги (добавки) в зависимости от времени года и региона. Это могут быть колечки зеленого лука, темпура (как классическая из креветок, так и ее вариации), кубики тофу (в том числе и обжаренные), в качестве приправы предлагают Шичими Тогараши (острая японская смесь специй с кунжутом и чили).

  Летом популярностью пользуются блюда из охлажденной лапши Удон – такой вариант называется Хиямуги (яп. 冷麦, rH. Hiyamugi). Также лапша Удон отлично сочетается с японским карри. Часто лапшой Удон заменяют в блюдах лапшу Рамен или Соба. 

  Виды лапши Удон 

  В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра - тем тоньше лапша.

Самая толстая лапша Удон имеет номер 7. Собственного названия не имеет. Ее ширина 4,29 мм и толщина 3,21мм.

Лапша Удон №8 также не имеет названия, ее ширина 3,75 мм и толщина 2,81мм.

Лапша Удон №9 тоже безымянная, ее ширина 3,33 мм и толщина 2,50 мм.

Лапша Удон №10 шириной 3,00 мм и толщиной 2,25 мм. Её используют в блюде Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) как замену лапше Соба. Это блюдо из лапши, заправленное бульоном.

Лапша Удон №12 шириной 2,50 мм и толщиной 1,88 мм. Её используют в Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Соба или Рамен соответственно.

Лапша Удон №14 шириной 2,14 мм и толщиной 1,61 мм. Её используют в лапше с бульоном Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Рамен.

Лапша Удон №15 без имени, ее ширина 2,00 мм и толщина 1,50 мм.

Лапша Удон №16, ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм. Её используют в лапше с бульоном Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen) или Чампон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon).

 Удон в японской кухне 

  В Японии лапша Удон продается в нескольких видах.

  Охлажденная лапша (яп. チルド麺, rH. Chirudo men) – свежая лапша в уже вареном виде. Продается в охлажденном виде, смотанная в «шарик» или «клубок», как правило, 1 порция. За что ее еще называют «udon balls».
  Уже готовый к использованию продукт. Можно залить бульоном или пожарить. Или разогреть и заправить соусом.

  Сырой Удон (яп. 生うどん, rH. Nama udon) – также свежая лапша Удон, но еще не подвергнутая термообработке. Свежайший продукт, с прекрасным вкусом, но хранится совсем недолго. В продажу поступает в вакуумной упаковке.

  Полусырой Удон (яп. 半生うどん, rH. Hansei udon) – это состояние лапши, при котором содержание влаги составляет не более 33%. Это и не сушеная лапша, но и не вареная. Полуфабрикат. Может храниться дольше, чем сырой Удон.

  Сушеный Удон (яп. 干しうどん, rH. Hoshi udon) – привычная всем лапша, которая продается в магазинах. Долго хранится, перед употреблением лапшу нужно отварить в течение 3-4 минут.

  Замороженный Удон (яп. 冷凍うどん, rH. Reitō udon) – этот вариант предполагает варку лапши, а затем ее заморозку. Перед употреблением продукт необходимо разморозить.

  Лапша быстрого приготовления (яп. 油揚げ麺, rH. Aburaage men) – привычная любителям «Доширака» сублимированная лапша. Добавил соус и залил кипятком.

  Наиболее популярные традиционные японские блюда с лапшой:

• Карэ-удон или Удон с карри (яп. カレーうどん, rH. Karē udon) – отварная лапша щедро заправляется соусом карри, в качестве топпингов добавляют мясо и овощи.
• Кицунэ удон (яп. きつねうどん, rH. Kitsune udon) – горячая вареная лапша Удон в бульоне (или без него) с абураагэ (сильно обжаренным тофу).
• Какэ соба (яп. かけうどん, rH. Kake udon) - горячий Удон в бульоне, посыпанный нарезанным луком-шалотом и украшенный (по желанию) кусочком камабоко (некое подобие рыбных палочек).
• Набэ якиудон (яп. 鍋焼きうどん, rH. Nabe yakiudon) – лапша Удон готовится в специальном горшочке вместе с морепродуктами. Популярные топпинги к этому блюду - темпура из креветок, грибы шиитаке и яйца.
• Сутамина удон (яп. スタミナうどん, rH. Sutamina udon) – или, как ее еще называют, «питательная лапша» - считается, что она способствует восстановлению жизненных сил. В качестве топпингов к лапше подают мясо, сырые яйца и овощи.
• Тэмпура удон (яп. 天ぷらうどん, rH. Tempura udon) – горячая лапша Удон в бульоне с креветками темпура.
• Цукими удон (яп. 月見うどん, rH. Tsukimi udon) – горку горячей лапши Удон с горячим бульоном венчает яйцо-пашот, сваренное в бульоне.
• Яки удон (яп. 焼きうどん, rH. Yaki udon) – традиционная японская жареная лапша с морепродуктами и овощами, щедро сдобренная соусом. Это вариант популярного японского блюда Якисоба (яп. 焼きそば, rH. Yakisoba), где вместо лапши Рамен используют Удон.
• Чампон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon) – горячая лапша в мясном бульоне, в суп добавляют жареное мясо (или морепродукты). Лапшу варят прямо в бульоне. Суп заправляют острыми приправами.

  Удон в китайской кухне 

  В китайской кухне пшеничная лапша Удон называется У Дун Мянь (кит. упр. 乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian) – ее делают, так же, как и в Японии, из пшеничной муки, соли и воды (из такого же теста делают обертки для вонтонов). Кстати, именно произношение слова «вонтон» в кантонском диалекте и дало название лапше Удон.

  В Поднебесной лапшу Удон чаще жарят, это в большей степени соответствует местным кулинарным традициям. Блюда с жареной Удон похожи на популярное блюдо из жареной лапши Чоу Мейн (кит.упр. 炒面, пиньинь Сhaomian). К лапше добавляют всевозможные топпинги – мясные (в том числе птица и субпродукты), морепродукты и рыбу, овощи (в том числе и листовые), грибы, тофу и т.д. и т.п., и приправляют различными соусами, коих в Поднебесной превеликое множество. Это и соленые, и сладкие, и кисло-сладкие, и острые соусы. В общем, фантазия повара ограничивается только наличием продуктов в холодильнике.

  Лапшу с бульоном готовят по рецептам, перенятым из японской кухни и адаптированным к китайским традициям.

  Удон в корейской кухне 

  Используют лапшу Удон и в Корее. Суп с лапшой Удон называются Удонг (кор. 우동), от японской транслитерации «udon». А саму лапшу называют удон мён (кор.우동면), и эта лапша считается гарак куксу (кор. 가락국수) или «толстая лапша».

  Основные ее потребители - китайские этнические общины в Корее. Блюда, которые готовят в Корее с лапшой Удон, или попали в Корею во времена японской оккупации, или являются блюдами китайской корейской кухни. Лапша Удон в Корее наиболее популярна в уличном фастфуде – так сказать, японская лапша в корейском стиле. Такую лапшу можно отведать в многочисленных закусочных, их называют в Корее Бунсик (кор. 분식), или в уличных палатках, или тележках Роджанмачха (кор. 포장마차) в Южной Корее. Удон можно отведать в многочисленных японских ресторанах.

  Наиболее популярные блюда из лапши Удон в корейской кухне:

• Чампон(кор. 짬뽕) – острый суп с лапшой, овощами и мясом (или морепродуктами). Это блюдо в Корею пришло из шаньдунской кухни (КНР), популярно в Корее и Японии.
• Чачжанмён(кор. 자장면) – это блюдо из лапши Удон, щедро заправленное соусом на основе пасты из черных бобов Чхунджан (кор. 춘장), а также нарезанными кубиками свинины (как вариант, морепродуктов) и овощей.