Что такое удон и как приготовить эту лапшу?

Удон — одно из самых узнаваемых и популярных блюд в Японии. По уровню любви местных жителей и распространенности внутри страны такая лапша соперничает с раменом. Однако, несмотря на прочную связь с японской кухней, история удона начинается в Китае.

История появления удона в Японии

До эпохи Хэиан, которая длилась с 794 по 1185 год, пшеница и способы помола муки в Японии не были известны. Рацион строился на рисе и других местных злаках. Изменения связаны с путешествием буддистского монаха Кукая, который носил титул Кобо-дайси — «Великий учитель».

В 804 году Кукай отправился в Китай для обучения. Он изучал буддизм, философию и культуру. По возвращении в Японию монах привез не только религиозные знания, но и практические новшества. Среди них оказались пшеничное зерно и способы его обработки. Так в Японии появилась пшеничная мука, а позже и лапша на ее основе.

Что такое удон и из чего он состоит

Японская лапша удон появился раньше, чем гречневая соба. Внешне ее легко узнать. Она светлая, с ровной формой. Цвет варьируется от светло-желтого до сероватого.

Состав удона максимально прост и привычен даже для европейской кухни:

• пшеничная мука;
• вода;
• соль.

Содержание соли в тесте колеблется в пределах от 2 до 6 %. Соль влияет на структуру теста и его упругость. Благодаря этому удон остается плотным и эластичным. Во время варки большая часть соли (до 90 %) уходит в воду, поэтому готовая лапша не имеет выраженного соленого вкуса.

Что такое японский удон и как его подают

Чаще всего отваренную лапшу удон заливают бульоном даси. Зимний, горячий вариант такого блюда называют Нурумуги. Он подходит для холодного времени года, когда человеку так необходимости ощущение сытости и тепла.

В качестве добавок используют:

• зеленый лук;
• темпуру из креветок или овощей;
• тофу, в том числе обжаренный;
• шичими тогараши – смесь специй с перцем чили, кунжутом и водорослями нори.

Набор добавок зависит от региона и сезона. В прибрежных районах распростаранен удон с морепродуктами, в сельских — удон с овощами и грибами.

Холодный удон и летние варианты

В жаркое время года популярны блюда из охлажденной лапши. Их готовят из тонкого варианта удона, который называют Хиямуги. Лапшу отваривают, затем охлаждают и подают с легким соусом или холодным бульоном. Это блюдо освежает и не создает ощущения тяжести после обеда. В ряде блюд пшеничный удон заменяет рамен или собу, если нужна более плотная и мягкая текстура.

Виды лапши удон

В Японии существует четкая система классификации лапши по ширине и толщине. Все виды пронумерованы от 1 до 30. Чем больше номер, тем тоньше продукт. Удон относится к толстым видам и получает номера с 7 по 16.

№7 — самый толстый классический удон. Ширина – 4,29 мм, толщина – 3,21 мм. После варки лапша остается плотной и упругой, хорошо удерживает густой бульон и насыщенные соусы, подходит для сытных зимних супов и блюд с интенсивным вкусом.

№8 — чуть тоньше №7. Ширина – 3,75 мм, толщина – 2,81 мм. Сохраняет характерную упругость, но после варки становится немного мягче, подходит для удона в воке, где нужна умеренная плотность.

№9 — средний вариант. Ширина – 3,33 мм, толщина – 2,50 мм. Лапша универсальна, хорошо впитывает бульон и соусы, не теряет форму при перемешивании, подходит для супов и блюд с добавками, требующими равномерного распределения вкуса.

№10 — ширина – 3,00 мм, толщина – 2,25 мм. Часто используется в блюде окинава соба. Лапша мягкая, но сохраняет упругость.

№12 — ширина – 2,50 мм, толщина – 1,88 мм. Подходит для китааката рамен. Более тонкая текстура делает лапшу легкой и эластичной, она быстро прогревается в бульоне.

№14 — ширина – 2,14 мм, толщина – 1,61 мм. Используют в сано рамен и китааката рамен. Лапша достаточно тонкая для интенсивных супов, легко сочетается с мягкими и острыми бульонами.

№15 — лапша среднего размера. Ширина – 2,00 мм, толщина – 1,50 мм. Легкая и эластичная, подходит для простых супов, сохраняет форму и текстуру при быстрой термообработке.

№16 — ширина – 1,88 мм, толщина – 1,41 мм. Применяют в сиракава рамен и чампон. Тонкая и упругая, идеально подходит для супов с богатым набором ингредиентов.

Удон в японской кухне: форматы продажи

В Японии удон продается в нескольких видах. Каждый вариант рассчитан на определенный способ приготовления и условия хранения.

Основные форматы:

• охлажденный — уже отваренная лапша. Продается в охлажденном виде, обычно в виде одного клубка. Подходит для быстрого приготовления;
• сырой — свежая лапша без термообработки. Имеет яркий вкус, но хранится недолго. Поставляется в вакуумной упаковке;
• полусырой — лапша удон с пониженным содержанием влаги. Не относится к сушеной и не считается вареной. Хранится дольше, чем свежая;
• сушеный — привычный формат для магазинов. Перед употреблением требует варки в течение 3–4 минут;
• замороженный — предварительно отваренная лапша, прошедшая заморозку;
• лапша удон быстрого приготовления — сублимированный продукт, который заливают кипятком.

В домашних условиях удон удобен тем, что его легко адаптировать под сезон и доступные продукты. Достаточно изменить бульон, соус или добавки, чтобы получить новое блюдо без сложных техник и длительной подготовки.

Популярные японские блюда с удоном

С удоном готовят десятки традиционных блюд:

• Кицунэ — с обжаренным тофу абураагэ;
• Какэ — горячая лапша в бульоне с луком и камабоко;
• Сутамина — сытный вариант с мясом, овощами и сырым яйцом;
• Тэмпура — удон с креветками в кляре;
• Цукими — с яйцом пашот в бульоне;
• Карэ — с овощами, густым соусом карри и мясом;
• Набэ якиудон — в горшочке с морепродуктами, грибами и яйцом;
• Яки — жареная лапша с овощами и морепродуктами;
• Чампон — суп с мясом или морепродуктами.

Эти блюда различаются не только набором ингредиентов, но и назначением. Легкие варианты с прозрачным бульоном чаще выбирают для повседневного приема пищи. Они подходят для обеда и не перегружают вкус. Блюда с карри относят к более плотным и насыщенным. Их обычно едят в холодное время года или после физической нагрузки.

Выбор конкретного вида удона также зависит от текстуры лапши и температуры подачи. В супах ценится мягкость и равномерная толщина. В жареных вариантах важна упругость, которая сохраняется даже при интенсивном нагреве. Яичные добавки и тофу усиливают ощущение сытости без жирности, а темпура создает контраст между хрустящей оболочкой и мягкой лапшой.

Удон в китайской кухне

В Китае пшеничная лапша известна под названием У Дун Мянь. Ее готовят из простого теста на основе пшеничной муки, воды и соли — такого же по составу, как и в японской версии. Из аналогичного теста в Китае делают основу для вонтонов. Вонтоны — это традиционные китайские пельмени с тонкой пшеничной оболочкой. Внутрь кладут начинку из мяса, креветок или овощей.

Существует версия, что название «удон» связано с кантонским произношением слова «вонтон». В южных регионах Китая звучание этого слова могло трансформироваться при распространении блюда за пределами страны, а затем закрепиться в японской кухне.

В китайской традиции удон чаще используют в жареных блюдах. По способу приготовления такие блюда напоминают чоу мейн. Лапшу быстро обжаривают на сильном огне и дополняют разными ингредиентами:

• мясом и птицей;
• субпродуктами;
• рыбой и морепродуктами;
• овощами и листовой зеленью;
• грибами и тофу.

Для вкуса добавляют соусы для удона. Используют соленые, сладкие, кисло-сладкие и острые варианты. Выбор зависит от региона и местных предпочтений. Блюда в бульоне встречаются реже. Такие рецепты пришли из японской кухни и со временем были адаптированы под китайские вкусы и наборы специй.

Удон в корейской кухне

В Корее такую лапшу называют удонг — это корейское произношение японского слова. В корейской классификации ее относят к категории гарак куксу. Так называют толстую пшеничную лапшу с выраженной упругой текстурой.

Распространение удона в Корее связано с историческими и миграционными процессами. Существенную роль сыграл период японской оккупации Кореи, который длился с 1910 по 1945 год. В это время японская кухня активно проникала в корейские города, особенно в портовые и промышленные районы. Часть блюд закрепилась в повседневном питании и после окончания оккупации.

Другим важным фактором стало влияние корейско-китайской кухни. Речь идет о китайских этнических общинах, которые жили и продолжают жить в Корее. Они адаптировали китайские рецепты под местные вкусы и доступные продукты. Многие блюда с удоном относятся именно к этому пласту кухни — не чисто корейскому и не полностью китайскому.

Популярные блюда с удоном в Корее:

• Чампон — острый суп с лапшой, овощами и мясом или морепродуктами. Блюдо пришло из шаньдунской кухни Китая, но получило собственную корейскую версию и стало массовым;
• Чачжанмен — удон со свининой и густым соусом на основе пасты из черных бобов чхунджан. Это одно из самых узнаваемых блюд корейско-китайской кухни.

Удон чаще всего встречается в формате повседневной еды. Его подают в бунсик — это небольшие закусочные с простой и недорогой едой. В таких местах едят на ходу или быстро перекусывают. Кроме того, удон с курицей или мясом можно купить в поджамачха — это уличные палатки или тележки, которые работают вечером и ночью.

Рецепт лапши удон

Приготовление удона в домашних условиях не требует сложных техник или профессионального оборудования.

1. Главное — выбрать правильный вид лапши и подобрать подходящий способ приготовления в зависимости от блюда

Для супов лучше купить удон №7-12. Он держит бульон и не разваривается. Для жареных или холодных блюд подойдут более тонкие варианты (№14–16), которые сохраняют упругость.

2. Варка

Сушеный или полусырой удон помещают в кипящую подсоленную воду. Время варки зависит от толщины: толстые номера — 8–10 минут, средние — 5–7 минут, тонкие — 3–5 минут. После варки лапшу промывают холодной водой, чтобы остановить процесс готовки и убрать лишний крахмал. Это важно для добавления в холодные блюда и жарки.

3. Приготовление бульона

Для традиционного японского супа удон используют даси. Его делают из водорослей комбу и стружки тунца бонито. Можно экспериментировать с мясными, овощными или грибными бульонами в зависимости от выбранного рецепта.

4. Подача и добавки

Горячий удон подают с овощами, зеленью, обжаренным тофу или морепродуктами. Для жареного варианта на сковороде лапшу слегка обжаривают с соусом, овощами и мясом. Холодный удон подают с соевым соусом, легким бульоном или кунжутным соусом, дополняют огурцом, морковью и зеленью.

5. Советы, как приготовить удон

Не переваривайте лапшу — она должна оставаться упругой и слегка тянущейся. Промывание холодной водой после варки придаст эластичной. Для жареных блюд лучше использовать слегка подсушенный удон, чтобы он слипался.

6. Секрет вкуса

Даже простая лапша раскрывается в сочетании с правильным бульоном и свежими добавками. Например, удон с терияки имеет очень насыщенный вкус.

Интерес к удону сохраняется и за пределами Восточной Азии. Его все чаще используют в авторских интерпретациях, сочетая с локальными продуктами и нетипичными соусами. При этом базовая идея остается неизменной: простое тесто, понятная форма и возможность адаптации под вкус конкретного региона или человека. Это редкий пример продукта, который сохраняет узнаваемость, но не ограничивает повара жесткими рамками.

«КорШоп» — интернет-магазин азиатских продуктов. В каталоге — более 8 000 наименований. Все позиции проходят обязательную сертификацию и соответствуют требованиям РФ. Мы работаем с проверенными поставщиками и внимательно относимся к срокам и условиям хранения. Заказ оформляется онлайн, а доставка доступна в Москве, Московской области и других регионах России.

Наша задача — сделать домашнее приготовление азиатской кухни понятным и уверенным. Поэтому мы не ограничиваемся продажей продуктов. На нашем сайте можно найти рецепты, пояснения по ингредиентам, советы по сочетаемости и подбору замен. Это удобно, если вы только знакомитесь с кухней или хотите расширить привычный набор блюд.

В ассортименте — все необходимое для корейской классики, японских роллов и суши, китайских блюд, которые сложно найти в обычных магазинах.