Жареные колбаски из свинины со вкусом Том Ям

Жареные колбаски из свинины со вкусом Том Ям

  Ценители тайской кухни наверняка знают про любовь тайцев к жареным колбаскам-гриль. В тайской кухне много национальных рецептов колбасок. И одни из самых харизматичных и интересных – это жареные колбаски из свинины со вкусом Том Ям (Сай грок моо том ям). В фарш для колбасок добавляют такой же набор приправ и пряностей, который применяют при приготовлении знаменитого на весь мир тайского остро-пряного супа Том Ям. В результате колбаски приобретают характерные «том-ямовские» вкусовые нотки, остроту и пикантность. Проще всего добиться «того самого» вкуса, добавив в фарш тайскую пасту Том Ям и тайскую же острую пасту чили Нам Прик Пао (кстати, количеством последней можно регулировать остроту колбасок). В Таиланде готовят их именно так.

  Возможно, кто-то посчитает приготовление колбасок дома слишком хлопотным или времязатратным. Но это не совсем так. На самом деле гриль-колбаски приготовить намного проще, чем другие виды колбас. Суть процесса очень проста – приготовить фарш, добавить приправы, набить оболочку и подвергнуть колбаски термообработке. Ниже в рецепте мы расскажем нюансы. А те, кто не хочет возиться с набивкой колбасок, могут из фарша приготовить котлетки Том Ям и насладиться блюдом в несколько видоизмененном виде, но от этого отнюдь не менее вкусном.

  Колбаски можно пожарить на гриле, сковороде или мангале или просто запечь в духовке. Свежие сезонные овощи замечательно дополнят сочные горячие ароматные колбаски. А если вы любитель пива, то кружечка этого напитка к такому ужину будет очень кстати. 

Ингредиенты:

• свинина с жирком - 500 г, 
• репчатый лук (среднего размера) – 1 шт.,  
• паста Том Ям – 1 ст.л.,
• тайская паста чили (паста Нам Прик Пао) - 1 ч.л.,
• рыбный соус - 1 ст.л.,
• растительное масло – 1 ст.л.

дополнительно:

• свиная черева 34 или 36 мм в диаметре – примерно 1-1,5 м.

Приготовление гриль-колбасок - относительно несложное дело. Кроме ингредиентов потребуется натуральная свиная оболочка, она называется черева. В нее набивают фарш, и она служит оболочкой. Можно, конечно, использовать искусственные коллагеновые съедобные оболочки – но это уже дело вкуса.

Натуральные оболочки бывают сушеными и засоленными. Сушеные оболочки отмачивают в воде до восстановления их свойств. Соленые тоже замачивают в воде, но совсем недолго, достаточно 20-30 минут.

Самая сложная часть трудов по приготовлению колбасок – это набивка фарша в оболочку. Самый простой и примитивный способ – это использовать воронку и через нее наполнить черевы. Второй способ – это использование мясорубки с насадкой для колбас. Ну и наконец, самый удобный и продвинутый способ – это при помощи колбасного шприца. Опять же есть колбасные шприцы совсем дешевые – пластиковые, небольшого объема, на 300-500 г фарша. К слову, вполне работоспособный вариант. Есть шприцы на 2-5 кг фарша, и наконец, полупрофи-уровня шприцы на 5 и более кило фарша. Такие шприцы изготовлены из высококачественной нержавеющей пищевой стали, отличной сборки и, как правило, имеют редуктор. Правда, и два минуса имеют – ощутимая цена и относительно крупные габариты.

Сначала стоит приготовить фарш для колбасок. Очистить луковицу от шелухи и разрезать ее на четыре части (для удобства работы с мясорубкой). Мясо тоже стоит нарезать на небольшие кусочки.

Пропустить свинину и репчатый лук через мясорубку с решеткой 5 мм.

Переложить фарш в емкость миксера и добавить рыбный соус, пасту Том Ям и тайскую пасту чили (Нам Прик Пао).

Хорошенько перемешать фарш, чтобы ингредиенты смешались, а фарш стал липким.

Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать мариноваться в холодильник на 30 минут.

Пока фарш маринуется, можно подготовить свиные черевы – замочить их в теплой воде на 20-30 минут. Затем после замачивания пролить через них воду. Это покажет, есть ли в оболочке отверстия.

Затем надеть подготовленную череву на цевку (насадку для наполнения колбас).

СОВЕТ:     
Чтобы черева лучше надевалась, нужно предварительно смазать растительным маслом цевку.

Когда черева будет надета на цевку, свободный конец завязать хлопчатобумажной ниткой.

Отсадить в череву часть фарша, сформировав колбаску желаемой длины, как правило, это 12-15 см.

СОВЕТ:     
Гриль-колбаски плотно набивать не нужно, иначе при термообработке и закипании жира оболочка может (а точнее, обязательно так и сделает) лопнуть.

Затем перекрутить оболочку и перевязать ее ниткой. Продолжить наполнять череву и формировать колбаски, пока не закончится фарш. Конец черевы также перевязать ниткой.

Можно сформировать колбаски в виде «гирлянды», как сосиски. Или, как вариант – сделать их отдельными колбасками.

Затем колбаски можно готовить. Их варят, жарят (сковорода, гриль, мангал, барбекю) или запекают.

Как правило, колбаски перед жаркой (или запеканием) обваривают. Вскипятить воду и опустить в нее колбаски. Варить 1-2 минуты, затем нагрев выключить и оставить на 5 минут в горячей воде. Можно жарить колбаски (или запекать) и сырыми.

Готовые колбаски подают с различными соусами для обмакивания, в качестве гарнира отлично подойдут картофель фри и листовые овощи, а также помидоры и огурцы.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.