Пельмени со свининой (Коги манду)

Пельмени со свининой (Коги манду)

  Пельмени в корейской национальной кухне - это одно из любимых блюд. Пельмени - частый гость на новогоднем столе корейцев. Это блюдо пришло в местную кухню в эпоху корейского государства Корё (конец первого тысячелетия нашей эры). В исторических хрониках о временах правления Чхунхе-вана (кор. 충혜왕) упоминается случай, когда один из придворных проник на королевскую кухню и похитил монарший пельмень. Датируется этот факт 1343 годом. Первое упоминание  (1643 г.) термина «манду» (кор. 만두) присутствует в древнем корейском трактате «Образцы этикета ведомства приемов» (кор. 영접도감의궤). В этом документе упоминается, что манду были приготовлены и поданы в качестве угощения китайским посланникам. С этого момента манду стали присутствовать в королевском меню и подаваться корейским монархам. 

  В первую очередь корейские пельмени манду различаются по способу их приготовления:

• жаренные на сковороде или во фритюре – Кунманду (кор. 군만두);
• вареные на пару - Чинманду (кор. 찐만두); 
• вареные в бульоне (или воде) – Мульманду (кор. 물만두).  

  Следующее отличие - это состав теста оберток (или пшеничная мука, или гречневая).

   Форма пельменей также отличается многообразием:

• квадратные манду Пхёнсу (кор. 편수);
• овальные манду Кюасан, с защипом сверху, похожие на трепангов (кор. 규아상),
• Кольмуманду, похожие на маленький наперсток (кор. 골무만두);
• Соннюманду – в виде мешочка (или граната)  - (кор. 석류만두);
• Тэманду, крупные и похожие на чебуреки (кор. 대만두);
• Соманду, маленькие пельмени с соединенными краями (кор. 소만두);
• Куллимманду, пельмени без оболочки из теста (кор. 굴림만두). Шарики из начинки (или если хотите – фрикадельки), обвалянные в пшеничной муке. 

  Ну и, конечно, корейские пельмени отличаются начинками – мясо (и в первую очередь свинина), мясо птицы (курятина или, например, для королевского меню – фазаны), рыба, морепродукты, субпродукты, тофу, соевые (или машевые) проростки, репчатый лук, зеленый лук, грибы (в первую очередь Шиитаке), капуста (белокочанная, пекинская), кабачки цуккини и т.д. и т.п. Конечно, есть манду с кимчи. Ну и традиционные азиатские специи - соевый соус, устричный соус, кунжутное масло и кулинарное рисовое вино (сакэ или Шаосинское) – последний штрих в картину вкусов и ароматов корейской кухни. 

  Несмотря на кажущуюся сложность в приготовлении пельменей, при желании их можно приготовить в домашних условиях. Мы расскажем, как это сделать. Попробовать точно стоит.

  В нашем рецепте мы будем готовить Соманду – Гогиманду – Кунманду,  т.е. маленькие пельмени с соединенными краями, с мясом и жаренные во фритюре. 

Ингредиенты: 

Для теста (примерно на 40 шт. оберток диаметром 8 см):

• пшеничная мука – 200 г,
• соль – 0,5 ч.л.,
• вода – 80 мл.

Для начинки (примерно на 50 шт. пельменей в обертке 8 см):

• чеснок – 2 зубчика,
• имбирь – 2 кружка,
• репчатый лук – небольшая луковица (примерно 50 г),
• капуста (белокочанная или пекинская) – 100-110 г,
• зеленый лук – 5-6 стеблей,
• твердый тофу – 100-110 г,
• фарш из свинины – 150 г,
• кулинарное вино (сакэ или шаосинское) – 1 ст.л.,
• кунжутное масло – 1 ст.л.,
• молотый черный перец – 0,5 ч.л.,
• соль – 1 ч.л. 

Для дип-соуса (соус для обмакивания):

• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л. 

  Блюдо достаточно сложное. Но те, кто умеют делать домашние пельмени, без труда справятся с этим рецептом. Домашние пельмени - это очень вкусное блюдо, и никакие магазинные пельмени никогда не сравнятся с домашними по вкусу. Возможно, при небольшой практике, пельмешки будут получаться внешне не очень красивыми (разного размера, с неровными защипами), но это никак не повлияет на их вкус.

  Самая большая проблема для начинающих пельменных поваров – это тесто. Хорошее тесто не мешает работать, т.е. не липнет ко всему, с чем соприкоснется, дает возможность тонко его раскатать и не разваривается во время варки. Чтобы пельмени получились вкусными, нужна не только хорошая начинка, но и качественно приготовленные обертки. Они должны быть тонко раскатаны (а то при варке вы получите не пельмени, а пирожки-лапти, которые и в рот-то не помещаются). Рекомендуем для вареных и жареных пельменей использовать заварное тесто. Это тесто готовят с применением крутого кипятка. Именно использование горячей воды и дало тесту название «заварное». Такое тесто отлично держит температуру, не пропускает бульон из пельменей наружу, препятствует разрушению обертки из теста во время термообработки в горячем масле или кипящей воде. Оно отлично раскатывается, буквально в лист толщиной в 1 мм. А для того, чтобы получались обертки одинакового размера и толщины, можно использовать машинку для раскатки теста. Незаменимый помощник, если Вы делаете домашнюю лапшу или пельмени. Ну и вырубки для теста. 

  Итак, приступим. Сначала нужно приготовить тесто для оберток.

  В подходящую по объему емкость высыпаем пшеничную муку, предварительно просеянную. Добавляем соль и перемешиваем муку с солью. Кипятим воду в чайнике, отмеряем сколько нужно и выливаем тонкой струйкой круговыми движениями в емкость с мукой.

  Затем палочками (или чем вам удобнее) быстро перемешиваем содержимое емкости. Не стоит сразу стараться, чтобы вода и мука перемешались и сразу получилось тесто. Нужно, чтобы получилась комковатая масса из множества комочков, ничего страшного, если останется еще и мука.

  Дать немного остыть мучной массе (как-никак, только что кипела) и уже руками обмять массу до получения достаточно рыхлого теста (в нем могут быть остатки муки, которые не связались с водой – это тоже нормально). Убрать шарик теста в полиэтиленовый пакет и оставить его при комнатной температуре на 30 минут. Затем тесто вынуть и снова обмять. Оно станет уже более эластичным, и оставшиеся комочки исчезнут. Убрать тесто еще на 30 минут в пакет и оставить на столе. Как видите, ничего сложного нет.

  В промежутках работы с тестом можно приготовить начинку.

  Ополоснуть зеленый лук и капусту.

  Отделить белую часть стеблей зеленого лука от зеленой. Белую часть пока отложить отдельно, а зеленую нарезать колечками.

  Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить (или нарезать мелкими кубиками).

  Один из ингредиентов начинки - это мясной фарш. Можно взять магазинный, но лучше приготовить его самостоятельно, пропустив через мясорубку (или в блендере, ну или порубить ножом).

  Вместе с мясом пропустить через мясорубку очищенный репчатый лук, оставшиеся белые части стеблей зеленого лука и капусту.

  Тофу ополоснуть, затем аккуратно отжать от воды. Затем можно руками раскрошить его в кашицу или тоже пропустить через мясорубку.

  Добавить в емкость нарезанный зеленый лук, чеснок и имбирь. Перемешать содержимое емкости до равномерного перемешивания ингредиентов.

  Добавить в емкость с фаршем кулинарное вино (сакэ или шаосинское рисовое вино), кунжутное масло, соль и черный молотый перец (лучше свежемолотый). Снова перемешать содержимое емкости. Накрыть ее крышкой или пищевой пленкой и пока убрать в холодильник.

  Можно приступать к изготовлению оберток для пельменей. Кстати, они теперь продаются в магазинах, использование покупных оберток значительно сэкономит время изготовления пельменей.

  Тесто перед раскаткой еще раз обмять. Отделить кусочек и раскатать в тонкий лист. Желательно толщиной в 1 мм. Остальное тесто снова убрать в пакет. Для раскатки очень удобно применять машинку для изготовления лапши. Нет такой машинки – тогда скалкой. Предварительно припылив рабочую поверхность (стол) и скалку мукой.

  Из получившегося листа теста круглой вырубкой сделать заготовки-обертки для пельменей. Диаметр вырубки, скажем так, по желанию. В азиатской кухне много всяких видов пельменей (и по форме, и по размеру). Мы будем готовить маленькие пельмени - из оберток 8 см в диаметре (обертка при диаметре в 8 см и толщине в 1 мм получится весом 7г). Много заготовок лучше не делать. Они быстро заветриваются и теряют свою упругость. Сделать, скажем, 10-15 заготовок, затем наполнить их фаршем, и так далее.

  Обертки приготовили. Теперь можно заняться формированием пельменей.

  Берем одну обертку и в серединку выкладываем 1 чайную ложку начинки (примерно 10 г). Не нужно жадничать и класть много начинки. Ничего хорошего из этого не выйдет. Лишняя начинка не позволит свести края обертки вместе, а сок от начинки, если попадет на края теста, не позволит их склеить. Вода способствует склеиванию теста, а вот сок от начинки категорически этому препятствует. Даже если тесто внешне и будет держаться – во время термообработки именно в этом месте оно разойдется. И сок от начинки попадет в горячее масло (и тогда масло начнет обильно плеваться) или в воду (и тогда во время кипения воды начинка может полностью вымыться из обертки, и останется пустое тесто).

  Смоченным в воде пальцем проводим по краю обертки, смачивая водой половину окружности обертки.

  Затем берем края обертки и складываем их вместе. В месте соприкосновения прижать пальцами края обертки. При этом они склеятся.

  Формируем пельмешек дальше.

  Прижимаем края обертки друг к другу правее и левее от места склейки. Получается эдакий маленький пирожок. Можно оставить пельмешек в таком виде. И из оставшихся оберток и начинки сформировать такие же пельмени. И далее использовать пельмени, сформированные подобным образом, для приготовления своих любимых блюд.

  Мы будем готовить пельмени Соманду, т.е. маленькие пельмени с соединенными краями (кор. 소만두). У сформированного в виде пирожка пельмешка смочить водой один из его кончиков, а затем аккуратно свести края пирожка вместе, при этом пельмень согнется. И прижать края пельмешка друг к другу, чтобы они склеились. Получится некое подобие шарика с ободком. Шов оболочки хорошо бы обжать еще раз (на всякий случай).

  Из оставшегося теста и начинки сформировать пельмени и сложить их на сухую поверхность. Поверхность можно припылить мукой.

  Получившиеся пельмени можно приготовить сразу или заморозить. В замороженном виде они отлично хранятся. Пельмени можно отварить, приготовить на пару, зажарить на сковороде или во фритюре.

  Жареные пельмени можно приготовить, просто обжарив их на сковороде.

  В сковороде разогреть 1 ст.л. кунжутного масла, выложить на сковороду пельмени с таким расчетом, чтобы между ними осталось расстояние (это не позволит им склеиться). Затем добавить в сковороду горячую воду с таким расчетом, чтобы пельмени оказались в воде на 1/3 своей высоты. Сделать огонь максимальным, накрыть сковороду крышкой и готовить 5 минут (или около того). Вода за это время должна почти испариться.

  Снять крышку со сковороды и продолжать жарить пельмени еще немного, примерно 2 минуты. За это время низ красиво зажарится, и получится хрустящая корочка. Готово.

  Или второй вариант. Можно пельмени зажарить во фритюре.

  Разогреть растительное мало во фритюрнице до 170⁰С, поместить в корзину фритюрницы пельмени и опустить корзину в горячее масло. Готовить пельмени до всплытия их в масле, а затем подержать немного до красивой корочки.

  Пока пельмени жарятся, можно приготовить дип-соус (соус для обмакивания) для пельменей. В подходящей плошке смешать светлый соевый соус, черный рисовый уксус и сахар. Если нет черного рисового уксуса, вместо него можно использовать бальзамический уксус. А вот вместо светлого соевого соуса использовать темный соевый соус категорически не советуем. Это абсолютно разные продукты, с разным вкусом. К тому же темный соевый соус имеет свойство сильно окрашивать продукты. Если использовать японские соевые соусы – то стоит учитывать, что они всегда соленее китайских или корейских соевых соусов.

  Перемешать содержимое плошки до растворения сахара. Соус готов.

  Готовые пельмени вынуть из горячего масла и переложить на блюдо, выстланное бумажным полотенцем, чтобы сошло лишнее масло. Пельмени нужно жарить партиями с таким расчетом, чтобы они могли свободно плавать в масле, а не быть кучей, заполнившей собой все свободное место в емкости. Между закладками пельменей нужно дать прогреться маслу (во фритюрницах это легко отследить по индикатору нагрева).

  Можно приступать к угощению горяченькими пельменями. При употреблении только что приготовленных пельменей стоит помнить о том, что внутри есть сок, и он горячий. Можно обжечься. Пельмешки едят палочками, обмакивая в дип-соус. Это может быть не только тот соус, рецепт которого приведен выше. Но и любой любимый соус. Пельмешки получаются с хрустящей корочкой, с сочной и ароматной начинкой. А кисло-соленый соус чудесно дополняет гамму вкусов.