Соба - японская гречневая лапша

  Соба (яп. そば, rH. Soba) – традиционная японская лапша из гречихи. Гречка известна в Японии еще до эпохи Нара (яп. 奈良時代, rH. Nara jidai) 710-794 гг. и культивируется в Японии более 1000 лет. В древности японцы просто варили этот злак. Считается, что технология приготовления муки из пшеницы попала на Японские острова в эпоху Хэйан (яп. 平安時代, rH. Heian jidai) 794-1185 гг. И привез ее из Поднебесной японский буддистский монах по имени Кобо Дайси Кукай (774-835 гг. н.э.). В 804 году монах отправился в Поднебесную на учебу. Кроме знаний об учении буддизма он привез с собой семена пшеницы и способ приготовления из нее муки, а затем и лапши. Монастыри во все времена не спешили делиться с мирянами своими секретами. Технология помола муки стала доступна уже позже, в эпоху Кама́кура (яп. 鎌倉, rH. Kamakura) 1185-1333 гг. А муку из гречки стали делать только в эпоху Эдо (яп. 江戸時代, rH. Edo jidai) 1603-1868 гг. В эти же времена сформировалась культура производства и приготовления гречневой лапши.

  Процесс приготовления гречневой лапши практически не изменился с давних времен, разве что ручной труд заменили машинным. Но все равно остались производства, которые выпускают лапшу ручной работы. Процесс производства лапши состоит из четырех этапов:

• сначала делают тесто – смешивают муку и воду и вымешивают до однородности;
• затем тесто многократно разделяют на части и снова перемешивают – это делается для придания тесту эластичности;
• затем тесто раскатывают в листы;
• и затем нарезают на тоненькие полоски.

  Далее нарезанную лапшу варят и продают в вареном виде или сушат.

  При производстве в тесто добавляют пшеничную муку. Поскольку лапша подвергается варке и может развалиться, то добавка из пшеничной муки укрепляет и стабилизирует тесто. По японским сельскохозяйственным стандартам, чтобы лапша получила название Соба, в ней должно содержаться как минимум 30% гречихи. Гречневая лапша - полезный продукт, она содержит все восемь незаменимых аминокислот, включая лизин, которого нет в пшеничной муке.

  Блюда из гречишной лапши готовят и употребляют круглый год. Летом это, как правило, холодные блюда, а зимой отварную лапшу заправляют бульонами и сдабривают различными топпингами. Топпинги стараются подбирать таким образом, чтобы они отражали сезонность. Большинство из них не подвергают термообработке, но при этом есть и жареные, и вареные топпинги. Большинство блюд из Собы можно приготовить с пшеничной лапшой Удон. Блюда из лапши Соба чрезвычайно популярны в Японии. Их предлагают как фастфуд. В некоторых японских ресторанах, специализирующихся на блюдах из Собы, только стоячие места. При этом лапша Соба присутствует в меню солидных и дорогих ресторанов. 

  Некоторые виды блюд из лапши Соба, наиболее популярные в Японии: 

• Тосикоси Соба. Традиционно в Японии лапшу Соба употребляют в канун Нового года - Омисока (яп. 大晦日, rH. Omisoka). Это горячая лапша с бульоном Тосикоси Соба (яп. 年越しそば, rH. Toshikoshi soba). Лапша длиннее, чем обычно, что символизирует долгую и счастливую жизнь.
  
• Хиккоси Соба. В Токио есть традиция - при переезде на новое место жительства японцы угощают новых соседей в качестве дружественного, благонамеренного жеста, лапшой Соба – это Хиккоси Соба (яп. 引越し蕎麦, rH. Hikkoshi soba). Такая лапша дарится в специальной подарочной коробке. Эта традиция появилась в эпоху Эдо (1603-1868).
  
• Холодная Соба:
  Мори Соба (яп. 盛り蕎麦, rH. Mori soba) – охлаждённая лапша Соба, сервированная на тарелке или в маленькой бамбуковой корзинке.
  Дзару Cоба (яп. ざる蕎麦, rH. Zaru soba) - Мори Соба, но посыпанная измельчёнными водорослями нори и поданная на дзару (плетенное из бамбука блюдо).
• Горячая Соба:
  Какэ Соба (яп. 掛け蕎麦, rH. Kake soba) - горячая Соба в бульоне, посыпанная нарезанным луком- шалотом и украшенная (по желанию) кусочком камабоко (некое подобие рыбных палочек).
  Кицунэ Соба (яп. きつね蕎麦, rH. Kitsune soba) - горячая Соба в бульоне (или без него) с абураагэ (сильно обжаренным тофу).
  Тануки Соба (яп. たぬき蕎麦, rH. Tanuki soba) - горячая Соба в бульоне с тэнкасу (обжаренными каплями теста для темпуры).
  Тэмпура Соба (яп. 天麩羅蕎麦, rH. Tempura soba) – горячая Соба в бульоне с креветками темпура.
  Цукими Соба (яп. 月見そば, rH. Tsukimi soba) - Соба в горячем бульоне, украшенная яйцом («глазунья», пашот или даже сырым).
  Вакамэ Соба (яп. わかめ蕎麦, rH. Wakame soba) – горячая Соба в бульоне, украшенная водорослями вакаме. 

  Ароматизированные виды лапши Соба:

• Соба с зеленым чаем (яп. 茶そば, rH. Cha soba) - ароматизирована порошковым зеленым чаем Маття;
• Хэги Соба (яп. へぎそば, rH. Hegi soba) – ароматизирована водорослями фунори (красные водоросли);
• Инака Соба (яп. いなかそば, rH. Inaka soba) - «деревенская соба» - лапша из темной гречневой муки с сильным ароматом;
• Ямаймо Соба (яп. 山芋蕎麦, rH. Yamaimo soba) – вид лапши Соба, ароматизированной мукой из дикого ямса;
• Нияти Соба (яп. 二八蕎麦, rH. Nihachi soba) – «золотой» стандарт для лапши Соба, самое оптимальное соотношение пшеничной (20%) и гречневой муки (80%). Как правило, такая лапша ручной работы.
• Тювари Соба (яп. 十割蕎麦, rH. Towari soba) – лапша из 100% гречневой муки, также ручной работы. 

  Гречневая лапша пришлась ко двору и в Китае, и в Корее, да и вообще в регионе Юго-Восточной Азии. В Поднебесной она называется Цяомаймянь (кит. упр. 荞麦面, пиньинь Qiaomaimian), а в Корее - Мемиль куксу (кор. 메밀국수). Как и на родине этой лапши, ее подают летом в основном в охлажденном виде, а зимой - горячей и с бульоном. Бульон, как правило, говяжий. 

  Наверное, наиболее всех в разнообразии приготовления гречневой лапши преуспели китайцы. Они готовят из этой лапши супы-похлебки, отварную лапшу, жареную лапшу и лапшу с соусами. 

  Наиболее популярные блюда из Собы в Китае:

• Жоумо Цяомаймянь (кит. упр. 肉末荞麦面, пиньинь Roumo Qiaomaimian) - отварная гречневая лапша с соусом Жоуцзао. Этот соус напоминает итальянский соус Болоньезе - пряный, но не острый соус с мясным фаршем.
• Сянгу Цяомаймянь (кит. упр. 香菇荞麦面, пиньинь Xianggu Qiaomaimian) – эта лапша подается с грибами Сянгу (Шиитаке) как без бульона, так и с бульоном.
• Нюжоу Лобо Чао Цяомаймянь (кит. упр. 牛肉萝卜炒荞麦面, пиньинь Niurou Luobo Chao Qiaomaimian) – это блюдо из гречневой лапши с жареной с морковью, дайконом и говядиной.
• Цзижоу Цяомаймянь (кит. упр. 鸡肉荞麦面, пиньинь Jirou Qiaomaimian) – блюдо из гречневой лапши с курятиной в пряном горячем бульоне. 

  Некоторые виды блюд из лапши Соба, наиболее популярные в Корее: 

• Холодная Соба:
  Нэнмён (кор. 냉면) – отварная лапша, заправленная охлажденным мясным бульоном (из говядины или курятины) или овощным рассолом Дончхими (дайкон, чеснок, зеленый лук, маринованный зеленый чили, имбирь и японская/ корейская/ китайская/ азиатская груша). К блюду подают топпинги – овощи, яйцо и отварное мясо (говядина или свинина). Как ни странно, но это зимнее блюдо. Обычно его готовят к Тончхи (официальное начало зимы). Или без бульона с заправкой на основе острой перцовой пасты Кочудян.
  Мемиль куксу (кор. 메밀국수) – отварная лапша с овощным рассолом Дончхими. К блюду подают топпинги – овощи, яйцо и отварное мясо (говядина или свинина).
  Маккуксу (кор. 막국수) – отварная холодная гречневая лапша в бульоне с чили.
  
• Горячая Соба:
  Онмён маккуксу (кор. 온면막국수) – отварная гречневая лапша в горячем бульоне с чили. Подается, как правило, зимой.