Желтый карри с курицей

Pic

Желтый карри с курицей

Желтый карри

  Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) - традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.

  Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:

  На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы. 

  В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри - наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи - куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).

  Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины - пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.

  К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую. 

  На 4 порции понадобится:

  • курица - 450 г (лучше взять голени - 4 шт.),
  • картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
  • желтая паста карри - 3 ст.л., 
  • кокосовое молоко -  400 мл (1 банка),
  • паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
  • рыбный соус - 1 ст.л. (или по вкусу),
  • пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
  • сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
  • сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
  • вода – 100-150 мл (или по необходимости). 

  Для сервировки блюда (по желанию):

  Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части. 

   Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.

  Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.

02.jpg 03.jpg

  В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?

  Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.

04.jpg 05.jpg

  Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.

  Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.

  Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично. 

  В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.

06.jpg 07.jpg

  Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).

08.jpg 09.jpg

  Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.

Рекомендуемые товары

249 руб.279 руб.
Сладкий напиток из мякоти созревшего кокоса, широко применяется в азиатской кухне, в приготовлении супов, соусов, при ту...
81 руб.
Лук жареный купить в Москве предлагаем у нас, ведь это традиционная приправа для блюд азиатской кухни, благодаря которой...
151 руб.
Вес 100 г, Состав: карри-порошок, пшеничная мука, вкусовая основа Е377, масло, поваренная соль, молоко, соевые...
110 руб.
Рыбный соус AROY-D Fish Sauce (по-тайски Нам пла) –ингредиент многих блюд тайской, филиппинской, камбоджийской кухни,...
152 руб.
Натуральный продукт, рекомендованный аюрведическим учением. Придаёт напиткам и выпечке нежный аромат и сладкий вкус....
214 руб.
     Традиционная тайская паста - основа для супа и подливы к курице. Придает блюду приятный золоти...
479 руб.
Чёрный кунжут является наиболее популярной разновидностью одной из самых древних известных людям приправ. Он имеет яркий...
214 руб.
     Паста из традиционных тайских специй и острого зеленого перчика чили. Предназначена для пригот...
214 руб.
     Жгуче-острая паста для приготовления тайского супа. Изготовлена на основе перца чили и ароматн...
2 289 руб.
     Небольшая сковорода с плоским дном и высокими стенками для индукционной плиты. Имеет устойчиво...
269 руб.
     Рис расфасован из мешков, что позволяет снизить стоимость товара.     На...
AlfaSystems GoPro GP261D21