Девзира палов (плов по-Фергански)

Pic

Девзира палов (плов по-Фергански)

Девзира палов (плов по-Фергански)

  Плов - это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

  Девзира плов, или плов по-фергански, - это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

  Казан - идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

  Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное - это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

  При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

  Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

  Стоит напомнить, что плов - очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

  • рис девзира (красная или розовая) - 250 г,
  • баранина (постная или на ребрышках) или постная говядина - 250 г,
  • баранья кость – 1 шт. (если есть),
  • курдючное сало - 90 г,
  • морковь - 250 г,
  • репчатый желтый лук - 1 шт.,
  • чеснок - 1 головка,
  • стручковый красный острый перец - 1 шт.,
  • соль – 0,5 ст.л. (или по вкусу),
  • зира (целая) – 0,5-1 ч.л. с горкой,
  • зира (молотая) – 0,5-1 ч.л.,
  • барбарис (черный) – 0,5-1 ст.л.,
  • красный молотый перец - 0,25 ч.л. (или по вкусу). 

  В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

  Рис Девзира - это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

  В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански - это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 

02.jpg 03.jpg

Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

04.jpg 05.jpg

Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

06.jpg 07.jpg

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

08.jpg 09.jpg

Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке - только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ:
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

10.jpg 11.jpg

Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

12.jpg 13.jpg

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

14.jpg 15.jpg

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

СОВЕТ:
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

16.jpg 17.jpg

Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

18.jpg 19.jpg

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ:
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

20.jpg 21.jpg

По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

22.jpg 23.jpg

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

24.jpg 25.jpg

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ:
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

26.jpg 27.jpg

По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

28.jpg 29.jpg

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Рекомендуемые товары

198 руб.
Высококачественный рис из Узбекистана. Содержит много растительной клетчатки, кальция, железа, витаминов B1 и B2. Красны...
199 руб.
     Крупа для приготовления настоящего узбекского плова. В процессе варки происходит значительное...
138 руб.
Отличный рис для плова и гарниров, рагу и др. блюд. Слабошлифованный рис, отличается повышенной питательной ценностью, н...
264 руб.
Зира обладает сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейск...
120 руб.
Остро-жгучая приправа индийского производства. Идеально подходит для приготовления большинства азиатских блюд. Молотый о...
арт. 8038 (1)
Зира (0,2 кг)
109 руб.
Зира обладает сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейск...
2 755 руб.
     Сковорода для приготовления традиционных китайских и корейских блюд. Имеет высокие стенки и эк...
344 руб.
Барбарис в кулинарии. Приправа барбарис Барбарис сушеный используется чаще всего в мясных блюдах, в пловах....
89 руб.
Зира обладает сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейск...
AlfaSystems GoPro GP261D21