Тушеные говяжьи ребрышки (Кальбиччим)

Тушеные говяжьи ребрышки (Кальбиччим)

   Тушеные говяжьи ребрышки (Кальбиччим) - знаменитое корейское блюдо из ребрышек. Это разновидность тушеных блюд в соусе-маринаде, приготовленное из ребрышек гальби. Дословно «гальби» означает «короткое ребро». Готовить блюдо несложно, правда, тушить нужно не менее 1 часа. Зато терпение и усердие будет вознаграждено чудесным, сытным, неострым и ароматным блюдом. Это угощение хорошо готовить на праздники, например, Чусок. При приготовлении этого блюда используют сезонные осенние корнеплоды и овощи, каштаны, китайские финики и т.д.

Время на подготовку: 20 минут.

Время на приготовление: 1 час 30 минут.

Общее время: 1 час 50 минут (не считая времени на вымачивание ребрышек).

Ингредиенты (на 3-4 порции):

• говяжьи ребрышки - 1 кг,
• белый редис дайкон - 1 шт. (примерно 200 г),
• морковь - 2/3 шт. (примерно 150 г),
• орехи гинкго – 5 шт.,
• каштаны (очищенные) – 5 шт.,
• сушеные китайские финики унаби (зизифус) - 5 шт.

соус для тушения ребрышек:

• азиатская груша - ½ шт.,
• репчатый лук - ½ шт.,
• чеснок - 5 зубчиков,
• лук-батун (белая часть стебля) – отрезок 10 см длиной,
• вода – 200 мл.

для ароматизации соуса для тушения:

• сахар-песок – 5 ст.л.,
• корейский соевый соус – 100 мл,
• кунжутное масло – 1 ст.л.,
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу). 

Говяжьи ребрышки, нарубленные на части, удобные для еды, поместить в кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды. Оставить на 3 часа для вымачивания.

СОВЕТ:    Нужно каждые 30 минут менять воду.

Пока ребрышки вымачиваются, можно подготовить остальные ингредиенты.

Белый редис дайкон и морковь очистить от верхнего слоя.

Нарезать морковь и дайкон кружками по толщине очищенных каштанов.

СОВЕТ:    Опытные повара советуют не полениться и придать редьке и моркови форму каштанов в виде клубней, срезав края. Это при варке убережет от развешивания краев корнеплодов и, как следствие, от помутнения бульона.

Очистить орешки гинкго от скорлупы (если в этом есть необходимость). Если орешков гинкго нет в наличии – не беда. Можно обойтись и без них.

СОВЕТ:    Очистить орешки гинкго можно, прогрев орешки на среднем огне в течение 2-3 минут на сковороде с 1 ст.л. растительного масла.

Когда ребрышки отмокнут, слить воду и промыть ребрышки.

В кастрюлю подходящего объема поместить ребрышки, залить 2 литрами холодной воды и поставить кастрюлю на плиту на максимальный нагрев. Как только вода закипит, варить ребрышки 5 минут. Затем откинуть их на сито и снова промыть ребрышки от накипи.

Очистить от шелухи чеснок и репчатый лук. Луковицу разрезать пополам.

Азиатскую грушу разрезать пополам. У одной половинки груши удалить сердцевину и очистить грушу от шкурки.

Отрезок стебля лука-батун нарезать на короткие отрезки.

Поместить в чашу блендера половинку репчатого лука и груши, чеснок, части стебля лука-батун и воду. Пюрировать содержимое чаши блендера до однородности.

В вок поместить бланшированные ребрышки и добавить из блендера приготовленный соус для тушения. Затем добавить в вок в нужном количестве ингредиенты для ароматизации соуса для тушения - сахар-песок, корейский соевый соус, кунжутное масло, молотый черный перец и 1 литр воды.

Поставить вок на плиту на средний нагрев и довести соус до закипания.

Когда соус закипит, готовить содержимое вока 1 час.

По истечении времени добавить в вок дайкон, морковь, орешки гинкго и китайские финики. После повторного закипания соуса готовить еще 10 минут. Готово.

Переложить содержимое в толстостенную посуду (чтобы подольше остывало) и сразу подавать долгожданное угощение к столу. Традиционные дополнения к трапезе - это отварной белый рис и любимые закуски (панчхан) во множестве.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.