Сычуаньские соления (Сычуань паоцай) с видео

Сычуаньские соления (Сычуань паоцай) с видео

Сычуаньские соления (Сычуань паоцай) - это традиционные в сычуаньской кухне заготовки из овощей – в Китае их еще называют кислыми солениями. Для квашения овощей уксус не используется вовсе, квашение происходит благодаря деградации глюкозы и в конечном итоге образования молочной кислоты, т.е. сычуаньские соления квасятся при молочнокислом брожении. Квасят в первую очередь белокочанную капусту, кроме нее квасят стручковую фасоль, горчицу сарептскую, красный и зеленый чили, дайкон, красный редис, морковь, огурцы, чеснок, имбирь. Маринование овощей подобным способом наиболее распространено в западной и северной части Поднебесной, а также в провинции Сычуань. Сычуаньские соления готовят и едят круглый год. Их используют как ингредиент при приготовлении блюд, причем и как компонент, и как приправу. Соления часто подают на завтрак. Рецепт приготовления солений прост и вполне пригоден для домашнего использования. 

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 0,5 шт.,
• бадьян – 3-4 шт.,
• чеснок – 3-4 зуба,
• имбирь – 5-6 ломтиков,
• красный чили – 2 шт.,
• рисовая водка (или рисовое Шаосинское вино) – 50 мл. 

Для рассола:

• вода – 2 л,
• соль каменная – 40 г,
• сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л.    

  Сычуаньский перец (хуадзяо) и соль прокалить на сухой сковороде на среднем огне в течение 2-3 минут, периодически помешивая. Затем пересыпать соль на тарелку и дать остыть. 

  Вскипятить воду и перелить ее в чистую емкость. В воду добавить сахар, соль с сычуаньским перцем, перемешать до растворения соли и сахара и оставить остывать рассол при комнатной температуре.

  Помыть капусту и нарезать на некрупные части.

  В емкость, в которой будут готовиться соления (фаянсовая, керамическая или стеклянная), сложить капусту, очищенные зубчики чеснока, ломтики имбиря, бадьян и чили.

  Залить овощи маринадом так, чтобы они были полностью им покрыты.

  Добавить алкоголь (китайскую рисовую водку или рисовое вино) в емкость.

  Поставить на овощи небольшой гнет (который будет препятствовать всплытию из маринада овощей).

  Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 8-10 дней кваситься. Если оставить при комнатной температуре, сквасится быстрее, но и вкус будет резче.

  Если есть желание – в емкость по истечении периода заквашивания можно добавить другие овощи для соления. Это могут быть пекинская капуста, огурцы, зеленый острый перец, красный и белый редис (дайкон) и т. д. 
Огурцы через 2 дня после закладки можно будет кушать.

  Хранить емкость с овощами в прохладном месте. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.