Кима Самоса

Кима Самоса

Кима Самоса – это очень вкусные индийские пирожки с начинкой из мясного фарша с луком, имбирем, свежей зеленью и пряностями. Пирожки Самоса очень любимы в Индии и известны далеко за ее пределами как одна из кулинарных визитных карточек индийской кухни. Индийские повара готовят бесчисленные вариации этих пирожков – с нутом, чечевицей, картофелем, овощами, мясом, курятиной, зеленью и даже сладкие – с орехами, фруктами, ягодами. В начинку для пирожков Самоса щедро кладут много разных пряностей. Самоса имеют узнаваемую треугольную форму, небольшие размеры и хрустящую корочку из очень тонкого теста, которая получается благодаря быстрой обжарке пирожков во фритюре (в сырое тесто всегда кладут уже готовую начинку). Эта закуска обычно подается с соусами для обмакивания, чаще всего это индийские чатни. Пирожки предлагают к столу с пылу с жару, они очень вкусны именно горячими.

Ингредиенты (на 50 пирожков):

• тесто для спринг-роллов - 16-18 листов (215*215 см),
• растительное масло - 2 ст.л.

для начинки:

• мясной фарш (говядина или баранина) - 250 г,
• репчатый лук (размером с яйцо) – 2 шт.,
• имбирь – 1 кусочек примерно 2 см длиной,
• чеснок - 2 зубчика,
• порошок куркумы - ½ ч.л.,
• молотый кориандр - 1 ч.л.,
• молотый красный чили - 1 ч.л.,
• приправа Гарам масала - 1 ч.л.,
• соль – щепотка (или по вкусу),
• лимонный сок - 1 ч.л.,
• зелень кинзы – 2 кустика,
• зелень укропа - 2 стебля,
• зеленый лук – 4 стебля,
• зеленый острый перец – 1 шт.

дополнительно:

• древесный уголь – 1 шт.,
• масло гхи - 1 ч.л.,
• водный раствор крахмала (2 ст.л. воды + 1 ч.л. кукурузного крахмала),
• растительное масло (для фритюра) – по необходимости.

Сначала нужно подготовить все ингредиенты для термообработки.

Очистить от шелухи репчатый лук и чеснок.

Репчатый лук нарезать тонкими клиньями и разобрать на слои.

СОВЕТ:   Желательно использовать лук-шалот, но если его нет, то вполне подойдет и обычный репчатый лук.

Чеснок натереть на мелкой терке в кашицу.

Кусочек имбиря очистить от шкурки и тоже натереть на мелкой терке в кашицу.

У кустиков кинзы удалить корешки и мелко нарезать зелень вместе со стеблями.

У стеблей укропа общипать веточки и тоже их мелко нарезать.

Зеленый лук нарезать тонкими кружками.

У стручка зеленого чили удалить плодоножку и нарезать сам стручок мелкими кубиками.

В воке на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить на нем, помешивая, примерно 1/3 нарезанного репчатого лука.

Когда лук зарумянится – добавить в вок мясной фарш. Перемешать содержимое вока и готовить, периодически помешивая, до изменения цвета фарша. При помешивании стараться разбивать комочки фарша лопаткой.

Когда фарш обжарится и изменит цвет – добавить в вок имбирную и чесночную кашицы и приправы в нужном количестве - порошок куркумы, молотый кориандр, молотый красный чили, приправу Гарам масала и соль.

Затем увеличить нагрев до максимального, перемешать содержимое вока и готовить фарш, помешивая, еще примерно 1 минуту. При этом вся влага должна выпариться.

Затем снять вок с плиты и добавить в него зелень кинзы и укропа, зеленый лук и оставшиеся 2/3 репчатого лука, чили и лимонный сок.

СОВЕТ:   Вместо масла Гхи можно использовать обычное топленое сливочное масло.

Хорошо перемешать содержимое вока, чтобы ингредиенты более-менее равномерно смешались.

Теперь нужно проделать небольшую манипуляцию, в результате которой начинка приобретет вкус копчености.

  СОВЕТ:   Если нет возможности проделать подобную процедуру – ее можно исключить.

Взять маленькую металлическую плошку (например, кокотницу для жюльена) и поставить ее в середину вока поверх начинки.

В кокотницу положить разогретый докрасна уголек, а поверх него поместить кусочек масла гхи. Затем сразу накрыть вок крышкой и оставить так на 10-15 минут. По истечении времени уголек выбросить, а начинку перемешать. Готово.

  СОВЕТ:   Готовую начинку можно заморозить. Но замораживать нужно именно обжаренную начинку, поскольку наличие сырого лука в ней может придать начинке неприятный вкус после размораживания.

Теперь нужно сформировать пирожки.

Заранее подготовить (разморозить) обертки для спринг-роллов в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке.

Приготовить водную суспензию из крахмала. Просто добавить в воду крахмал и размешать. Перед использованием еще раз размешать суспензию.

Разрезать листы оберток вдоль на три части. Получатся три полоски. Из одной полоски получится один пирожок Самоса.

Чтобы заготовки не обветривались, нужно накрыть их чуть влажным полотенцем.

Взять в руку одну полоску и свернуть из него «карманчик», оставив «хвост» для запечатывания «карманчика».

Наполнить «карманчик» приготовленной начинкой.

Теперь обернуть «хвостом» полоски заготовку.

Смочить кончик «хвоста» крахмальной суспензией (предварительно ее размешав) и прижать его к поверхности пирожка. Получилась заготовка пирожка Самоса.

Проделать те же действия с оставшимися обертками и начинкой.

Налить в чистый вок (или широкую кастрюлю) достаточное количество растительного масла, чтобы пирожки свободно плавали в нем.

На максимальном огне разогреть масло до 175-190°C. Затем убавить нагрев до среднего.

Затем партиями обжарить заготовки пирожков до золотистого цвета.

Готовые пирожки выловить из горячего масла шумовкой и переложить их на решетку с подстеленной под нее бумажной салфеткой.

Проделать те же действия с оставшимися заготовками пирожков.

  СОВЕТ:   Не пережаривайте пирожки – они очень быстро перейдут из стадии «румяный» в «подгорелый». Начинка уже готовая, нужно только тесто зарумянить.

Готовые пирожки подают с зеленым чатни или томатным соком.

  СОВЕТ:   Часть пирожков (если останутся) можно заморозить.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.