Японский рамен и корейский рамён

Кухни Японии и Кореи богаты вкусными блюдами, давно ставшими символами азиатской кухни во всем мире. Благодаря тесным культурным связям корейские и японские блюда нередко сравнивают, особенно когда дело касается лапши. Сытная и горячая лапша в ароматном бульоне – желанное блюдо для многих гурманов. Часто японский рамен и корейский рамён считают одним и тем же блюдом, однако, несмотря на внешнее сходство, между ними есть важные различия — в происхождении, способах приготовления, вкусовых особенностях и степени доступности. В этой статье мы разберемся, чем именно отличается японская лапша рамен от корейской лапши рамён.

Что такое японская лапша рамен?

Японская лапша ра́мен (японцы произносят это слово с ударением на первый слог) представляет собой блюдо из свежей пшеничной лапши, которую подают в горячем бульоне с добавлением дополнительных ингредиентов – таких, например, как соевые проростки, морские водоросли, мясные ломтики, чеснок, зеленый лук, овощи, морепродукты, вареное яйцо и многие другие. Вкусы "сёю", "мисо", "шио" и "тонкоцу" – четыре основных вкуса бульонов для рамена, которые в Японии являются самыми популярными. В зависимости от личных предпочтений, японцы могут заказать любой из них в различных рамен-барах.

Лапша Сёю рамен – это лапша в курином или овощном бульоне с добавлением соевого соуса. Намного реже для сёю рамен используют рыбный или говяжий бульон. Это универсальное блюдо с мягким вкусом, которое нравится большинству ценителей блюд из лапши.

Лапша Мисо рамен – лапша в крепком, наваристом рыбном или курином бульоне, приправленном соевой пастой мисо. Реже бульон варят на свиных или говяжьих костях. Насыщенный вкус мисо преображает вкус лапши рамен и делает ее еще более аппетитной.

Лапша Шио рамен – лапша в курином, овощном, рыбном бульоне или бульоне из морских водорослей, приправленном солью. Бульоны для этой лапши, как правило, легкие и нежирные, их вкус простой, приятный, чуть солоноватый.

Лапша Тонкоцу рамен – лапша в наваристом густом белом бульоне длительной варки на свиных костях. Рамен великолепно впитывает в себя насыщенный бульон и обогащается его глубоким мясным вкусом.

Несмотря на широкую доступность лапши быстрого приготовления, классический японский рамен готовится из свежей, тянутой вручную лапши, и именно такая лапша служит основой для блюд рамен в любом уважающем себя японском заведении. Бульоны для лапши тоже готовятся не из концентратов, а из мяса, курицы, рыбы, свежих овощей, трав и корешков. Технология приготовления базовых бульонов для японских блюд рамен отточена десятилетиями, и японские повара тщательно соблюдают традиции их приготовления, постоянно повышают свое кулинарное мастерство, годами совершенствуя свои навыки, и не экономят на свежих ингредиентах.

Лапша рамен в Японии традиционно готовится из пшеничной муки, соли, воды и щелочной минеральной воды (японцы называют ее кансуй). Последний ингредиент придает лапше особую плотность, улучшая ее структуру и не давая ей развариваться в горячем бульоне. Иногда в тесто для лапши рамен добавляют свежие куриные яйца. Японский рамен бывает разной формы и разного диаметра, всего несколько десятков видов, и у каждого вида есть свое название и свой порядковый номер в классификаторе.

Что такое корейская лапша рамён?

В Корее существует два понятия лапши рамен – ра́мен (англ. ramen) и рамён (англ. ramyun), которые кардинально отличаются друг от друга. Под первым корейцы подразумевают блюда ра́мен в японском стиле (собственно, это именно то, о чем мы рассказали выше), а под вторым – лапшу быстрого приготовления в корейском стиле (то, что называется корейским словом «рамён», кор. 라면).

Блюда рамен в японском стиле в Корее очень любимы – в Стране Утренней Свежести довольно много ресторанов, которые специализируются только на японских раменах и готовят их, неукоснительно соблюдая японские кулинарные традиции. Один из наиболее известных - ресторан Аори Рамэн (Aori Raman), который впервые открылся в 2016 году в Сеуле, и всего за 2 первых года его существования сеть Аори Рамэн выросла до 35 ресторанов, а годовой объем продаж этой сети в настоящее время исчисляется миллиардами долларов. Это лишь один пример культурного влияния японского рамена на Корею, есть и другие, которые показывают, как блюда рамен из Японии стали важной частью корейской культуры.

Несмотря на популярность и процветание этих ресторанов в Корее, для большинства корейцев более привычным и более доступным является корейская лапша быстрого приготовления рамён. Она выпускается в двух основных вариациях – для варки и для заваривания.

Лапша для варки представляет собой порционный пакетик сублимированной лапши, укомплектованный порцией сушеных овощей (или сублимированных кусочков мяса/рыбы/морепродуктов) и сухим соусом с приправами. Лапшу с добавками погружают в кастрюлю с кипящей водой и варят несколько минут согласно указаниям производителя лапши (их можно найти на упаковке).

Лапшу для заваривания не варят, а заливают кипятком, накрывают крышкой и дают настояться несколько минут, чтобы лапша восстановила свою структуру, напиталась бульоном, и чтобы сформировался вкус блюда. Лапша для заваривания отличается по форме подачи – она подается либо в бульоне, в котором заваривалась (формат обожаемого в азиатских странах супа-лапши), либо в густом соусе, при этом бульон сливается (такой формат многие производители рамёна в названии лапши отмечают пометкой «stir-fry», что означает «жареный», то есть без бульона).

Благодаря гигантскому разнообразию вкусов и удобству и быстроте приготовления рамён стал любимым блюдом корейцев, воплотившись в символ доступного комфорта. Интересно, что лапша быстрого приготовления – это японское изобретение, автором которого является Момофуку Андо, урожденный Го Пек-Хок, японский бизнесмен тайваньского происхождения (будущий основатель крупнейшего бренда лапши б/п Nissin), который придумал способ быстрого приготовления лапши в 1958 году, и это открытие стало поворотным для пищевой индустрии всего мира. В то же время в Японии по делам бизнеса находился Чон Джун Юн, будущий основатель компании Samyang, которая подарит корейцам первую в истории страны лапшу быстрого приготовления, вдохновившись изобретением Момофуку Андо и заключив с японцами партнерское соглашение о производстве лапши в Корее по японской технологии. Так, в 1963 году корейская компания Samyang выпустила первый в стране рамён, став ведущим в Корее лидером, задавая курс и модные тренды на протяжении десятилетий и не теряя этих позиций и до наших дней, несмотря на достойную конкуренцию других крупнейших брендов – Nongshim, Ottogi и Paldo.

Несмотря на то, что корейская лапша быстрого приготовления производилась по японской технологии, Чону пришлось так или иначе адаптировать ее вкусы под предпочтения своих земляков. Классическая японская лапша б/п - чаще солоноватая или пряная, с мягким и тонким вкусом умами, тогда как корейцам больше по душе более острые, более насыщенные и эффектные, более богатые и многослойные вкусы. Спрос породил предложение, заложив фундамент для базовых вкусов корейского рамёна – острых, ярких, глубоких, напористых, с уникальными многогранными комбинациями.

В 20-е годы XXI века именно Южная Корея лидирует по потреблению лапши быстрого приготовления на душу населения – это отражает тот факт, что рамён стал играть важнейшую роль для корейского народа в повседневной жизни. С ростом популярности корейской культуры во всем мире любовь к рамёну захватывает и весь мир. Основными потребителями корейского рамёна в наши дни являются Китай, Япония и США. С ростом интереса к корейской лапше быстрого приготовления производители стали оперативно реагировать на местные вкусовые предпочтения ценителей из других стран, чтобы предложить им новинки, которые пришлись бы им по вкусу. Так появились менее острые варианты соусов и бульонов для лапши, с западными оттенками, с уникальными миксами корейских и европейских кулинарных традиций, которые сейчас являются наиболее популярным трендом во многих странах мира. Примером могут послужить одни из самых продаваемых современных вкусов рамёнов - лапша в соусах Карбонара и Бульдак, лапша со вкусом говядины Пульгоги в сливочном соусе, лапша в острых сырных соусах, лапша с морепродуктами в сливочном соусе и другие традиционно корейские вкусы с искусно вплетенными в них акцентами западных кулинарных мотивов. Ведущие бренды рамёнов, стараясь предложить ценителям яркие и интересные вкусы, создают кулинарные шедевры, которые из модных трендов переходят в разряд классики, уверенно занимая прочное место в истории корейской лапши.

Японский рамен и корейский рамён – в чём же разница?

Две разные культуры приготовления лапши – это два разных кулинарных мира, отражающие разную национальную идентичность. Чтобы понять разницу, сравним рамены и зафиксируем ключевые моменты:

1. Сама лапша

Японский рамен – это свежая лапша, зачастую приготовленная вручную.

Корейский рамён – это лапша быстрого приготовления.

Японский рамен обычно едят в ресторанах и считают полноценной трапезой, тогда как корейский рамён — это практичная, быстрая и часто импровизированная еда для комфортного питания, которую можно приготовить где угодно даже без посуды и кухонной техники, с помощью только лишь горячей воды.

2. Вкус бульона

Японский бульон для рамена готовят по традиционным, классическим рецептам, бережно передавая их из поколения в поколение. Вкус бульона богатый, многослойный, но мягкий, побуждающий медленно потягивать его, наслаждаясь оттенками вкусов. Он редко бывает острым – здесь акцент на умами.

Бульон для корейских рамёнов должен быть эффектным, покоряющим с первого же глотка. Его вкус должен быть ярким, резким, кричащим, захватывающим – специально для удовольствия корейских гурманов, предпочитающих высокую степень остроты, которая при этом не мешает наслаждаться множеством граней богатого вкуса, а усиливает общий вкусовой профиль угощения. Именно поэтому ко многим корейским рамёнам хочется возвращаться снова и снова.

Смеси специй, используемые для приготовления корейских рамёнов, отличаются удивительной продуманностью и изысканностью палитры вкусов. Производители корейской лапши б/п не полагаются на простой вкус острого чили – капсаицин без обрамляющих его вкусовых аккордов в Корее считается «плоским» и скучным. Вместо одного лишь перца корейские производители используют сложные сочетания различных видов острых приправ, ароматных пряностей и ферментированных ингредиентов. Это рождает объемный, многогранный острый вкус, который воздействует на разные части нёба с разной интенсивностью и в разное время. Многие рамёны содержат в рецептуре также традиционные корейские ингредиенты – такие, как порошок кимчи, экстракт анчоусов и ферментированные соевые пасты. Эти компоненты придают блюду глубину и аутентичность, которых нет в других видах лапши быстрого приготовления.

3. Добавки и топпинги

Традиции приготовления рамена в Японии охватывают и выбор топпингов. Какие именно дополнительные ингредиенты (будь то жареная свинина тясю, маринованные побеги бамбука, морские водоросли, рыбный фарш сурими и пр.) будут обогащать блюдо - зависит от типа бульона. Бульоны сёю, мисо, шио и тонкоцу – к каждому из них есть свой рекомендованный, тщательно подобранный набор топпингов, где каждый ингредиент призван гармонично дополнить вкус блюда. Подача и сервировка блюда топпингами – важнейшая часть процесса приготовления, и японские шеф-повара годами совершенствуют свои навыки приготовления рамена.

Корейский рамён – это «игра без правил». В Корее рамён можно легко адаптировать под свои предпочтения — нет единого «правильного» способа его приготовления и употребления. И студенты, и домашние кулинары, и гурманы с многолетним стажем любят добавлять в рамён яйца, зелёный лук, сыр, острую ферментированную капусту кимчи, рисовые палочки тток и даже пельмени. Лапша рамён в Корее - чистый холст, который даёт простор для творчества, и ни одна порция не обязана быть одинаковой. В то время как японский рамен — это форма кулинарного искусства, корейский рамён — это способ творческого самовыражения.

4. Культура потребления

В Японии трапеза, где рамен является основным блюдом, - это целый ритуал. Атмосфера, подача, посуда, сервировка – всё играет важную роль. В Корее же рамён – неизменный спутник любых сфер и событий жизни, будь то обед в офисе, ужин с друзьями, пикник или ночное подкрепление во время подготовки к экзаменам. Рамён едят и дома за просмотром сериалов, и в поездах, и на заправках. Он согревает в холодные дни, спасает при похмелье и помогает снимать эмоциональное напряжение. Корейский рамён — это не просто еда, а часть повседневного ритма жизни. Он дарит особую атмосферу уюта, спасает при нехватке времени и объединяет людей за одним столом. Для многих корейцев вкус бульона и лапши напоминает о доме, студенческих временах и маленьких радостях жизни.

5. Роль символа культуры

И японский рамен, и корейский рамён считаются символами кулинарной культуры своей родины. Но если японский рамен вдохновляет на повышение кулинарного мастерства шеф-поваров ведущих элитных ресторанов стран Запада, то корейский рамён завоевал популярность в разных странах мира в качестве символа быстрой еды в удобном формате, сочетая в себе скорость приготовления и уникальные вкусы.

Заключение

Японский рамен и корейский рамён кажутся братьями-близнецами по названию, но по духу — полные противоположности. Сущность первого (глубина и сбалансированность) можно сравнить с задумчивым и неторопливым мудрым старцем-философом, а второго (острота и выразительность) – с быстрым и резким рокером-бунтарем с зажигательным характером. У каждого из этих двух угощений – своя магия. И неважно, где именно вы наслаждаетесь трапезой – расслабляетесь в уютном ресторане с ароматами изысканной кухни или спасаетесь горячей лапшой от сырости в походе, когда выдался дождливый день – в любом из мест можно чувствовать вкус жизни и смаковать его. И когда вас кто-то спросит: «Рамен или рамён?», можно просто улыбнуться и ответить: «Оба, ведь жизнь слишком коротка, чтобы выбирать!».

Рекомендуем статьи по теме: