Японская кухня: Соус Терияки

  Соус Терияки (яп. 照り焼き, rH. Teriyaki‎) - это традиционный японский соус. Придумали его японские повара в XVII веке, после того как в стране начали появляться иноземцы, которые в свою очередь привезли новые продукты и свои блюда. Изначально этот соус предназначался исключительно для рыбы, но позже с ним стали готовить и другие продукты. К слову, термин «терияки» в первую очередь обозначает способ приготовления продуктов. Слово «терияки» происходит от слова «тери» (яп. 照り, rH. teri), обозначающего глянцевый блеск поверхности продуктов, который получается благодаря содержанию сахара в таре (яп. タレ, rH. tare) , т.е. соусе. А слово «яки» (яп. 焼き, rH. yaki) обозначает способ приготовления продуктов на гриле (зажаривание). Итого термин «терияки» характеризует блюдо, зажаренное или приготовленное на гриле в сладком соусе, придающем глянцевый блеск и красный (или темно-красный) цвет готовому блюду. 

  Традиционно в состав соуса входят всего четыре ингредиента: японский соевый соус, сладкое рисовое японское вино мирин, японское рисовое вино сакэ и сахар (или, как вариант, мед). Кстати, в японской кухне есть еще один соус для рыбы – соус Унаги. В его составе те же ингредиенты, что и для соуса Терияки, только в других пропорциях, что и создает отличие во вкусе. Как и соус Унаги, соус Терияки - это карамелизованный соус, темный и густой. На вкус приятный сладковато-соленый.

  Существуют разные варианты соуса Терияки. Есть маринад Терияки, он заметно жиже, чем непосредственно соус, и, как понятно из названия, его хорошо использовать при мариновании продуктов. Соус Терияки для обмакивания (или глазировки) ощутимо гуще по консистенции, чем маринад. А есть вариант со средней степенью консистенции, так сказать, универсальный соус Терияки.

  Самые популярные блюда терияки в Японии - это рыба желтохвост (японская лакедра, или желтохвостая лакедра) и курица. За пределами Страны восходящего солнца наиболее распространен лосось терияки. В Японии, кроме желтохвоста, используют и другие виды рыбы - сельдь, скумбрию, форель, морского угря, тунца, марлина, лосося. В соусе Терияки готовят свинину, говядину, бургеры и фрикадельки, кальмаров, креветок. Соус нередко используют для приготовления шашлычков Якитори. Соус Терияки добавляют в мясной, куриный или рыбный фарш для пельменей. Вегетарианцы готовят тофу терияки с этим соусом, реже - овощи (например, корень лотоса или продукты из конниаку).

  Есть и любопытные примеры использования этого соуса. В местных «макдональдсах» есть гамбургер терияки (яп. てりやきマックバーガー, rH. Teriyaki makkubaga), а совсем недавно в Японии появилась новая мода на американский фастфуд – врап. Внешне он напоминает шаурму. В тонкую лепешку завернуты ингредиенты начинки (мясо и овощи, сдобренные соусом). В японском меню можно увидеть врап с курицей терияки (яп.照り焼きチキンのラップサンド, rH. Teriyaki chikin no rappusando).

  За пределами Японии в этом соусе также готовят рыбу, мясо и птицу, только с местными вариациями. Соус особенно популярен в США, где термином «терияки» могут поименовать любой сладкий соус.

  Для приготовления блюд терияки нужно замариновать в соусе нарезанные порционными ломтиками продукты (рыбу, мясо, птицу) и поставить в холодильник. Соуса берут столько, чтобы он равномерно покрыл со всех сторон подготовленные ломтики. Не нужно заливать соусом продукты полностью. Рыбу или курятину маринуют около 2 часов. Говядину лучше мариновать дольше, например, оставить на ночь. Во время термообработки ломтики продуктов время от времени смазывают оставшимся при мариновании маринадом.