Японская кухня: Соус Унаги

  Соус Унаги - карамелизованный соус темного цвета, достаточно густой. На вкус приятный, сладковато-соленый. Соус придает готовому блюду более интенсивный вкус и подчеркивает утонченные вкусовые нотки угря (или другой  рыбы).

  Кстати, этот соус практически идентичен по составу с другим знаменитым японским соусом - соусом Терияки, который, к слову, изначально также был предназначен для приготовления рыбы, а именно - лосося. Лосось Терияки – неизменный хит японских и азиатских ресторанов. Соус Унаги от соуса Терияки отличают разные пропорции ингредиентов, это задает каждому из них свой вкус, хотя и похожий друг на друга.

  В состав обоих соусов входят японский соевый соус, японское сладкое рисовое вино мирин, японское рисовое вино саке и сахар (или мед). Почему соевый соус японский? Все просто – хотя соевый соус и придумали китайцы, а японцы лишь переняли его как продукт питания, китайский и японский соевые соусы отличаются по уровню соли. Японские - более соленые, китайские - менее соленые и чуть слаще.

  Любителям японской кухни прекрасно знакомы два блюда, где соус Унаги является вторым ингредиентом по значимости (после рыбы). Одно из них - это приготовленный на гриле речной угорь, маринованный в соусе Унаги, на подушке из парового риса (Унаги Донбури). А второе блюдо - это суши Унаги, где поверх риса уложено филе угря, приготовленное с соусом Унаги. В роллах "Филадельфия" используют лосося, а в суши Унаги - угря.

  При приготовлении рыбы ее сначала маринуют в соусе Унаги, а затем во время запекания (или жарения на гриле) время от времени смазывают соусом поверхность рыбы (способ приготовления рыбы в соусе Унаги почти такой же, как в соусе Терияки). Соус Унаги придаст поверхности рыбы красно-коричневый цвет. Рыбу перед приготовлением чистят и филируют (удаляют хребет, плавники), при этом шкурку оставляют.

  С соусом Унаги готовят не только угря. Японцы вообще охочи до рыбы и морепродуктов. Используют и серого щукорылого угря, морского гольца, морского угря (он же конгер), сайру, сардину, маслюков, сомов и вьюнов. Вегетарианцы применяют соус Унаги при приготовлении баклажанов, соевой спаржи (фучжу), твердого тофу, грибов (например, шиитаке). Можно соус унаги добавить при приготовлении жареной лапши с морепродуктами. Можно даже поэкспериментировать с мясом, ребрышками и курицей - по аналогии с рыбой. Замариновать в соусе, а затем запечь или обжарить на гриле, периодически смазывая поверхность.