ШОКОЛАД: от плодов до лакомства. Рецепты домашнего шоколада

  Что такое шоколад - известно всем. Горький или молочный, с наполнителями и без.

  Если очень кратко, то шоколад - это продукт переработки какао-бобов, которые получают, собирая урожай какао-плодов. В этих плодах содержатся какао-бобы. Интересно, что, в отличие от многих плодовых деревьев, какао-деревья плодоносят круглый год. Но при этом урожай собирают, тем не менее, один-два раза в течение года. Просто эти периоды могут тянуться по нескольку месяцев.

  Период сбора плодов зависит от региона, в котором растет дерево. Вкус готового шоколада также зависит от региона (терруар), где собраны какао-бобы, сорта этих бобов (генетика) и способа обработки бобов.

Сорта какао-бобов

  Еще один любопытный факт о какао. В мире на сегодняшний день известны всего четыре сорта какао-бобов – это Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo), Тринитарио (Trinitario) и Националь (Nacional).

  У каждого из четырех сортов - свой вкус и аромат, и у каждого сорта есть свои ценители. Еще один факт о какао – несмотря на то, что сорта всего четыре, у них весьма различные доли продаж на мировом рынке какао-бобов.  

  Мировой лидер продаж - это какао-бобы сорта Форастеро (Forastero), на них приходится до 90% спроса. Именно из этого сорта какао-бобов производится шоколад, который так любят жители нашей планеты. Свою историю этот сорт берет из верхнего бассейна Амазонки. Этот сорт выращивают в основном на территории Африки, Эквадора и Бразилии. Два западноафриканских государства - Кот-д’Ивуар и Гана - на сегодняшний день являются лидерами в производстве этого сорта какао. Для этого сорта какао характерны устойчивость к болезням, что привлекает производителей какао, и обильная урожайность. Этот сорт не обладает сложными вкусовыми композициями и фруктовыми нотками, как, например, сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио. Но зато он - обладатель более насыщенного «шоколадного» вкуса. Это свойство и привлекает производителей шоколада, которые смешивают какао-бобы разных сортов, чтобы получить свой «секретный» рецепт успешного шоколада. К тому же современная химия дает различные ароматические добавки, чтобы еще больше удивить потребителей разнообразием новых вкусовых сочетаний.

 

  Следующий сорт какао-бобов с заметно меньшим спросом на мировом рынке – Тринитарио (Trinitario). На него приходится от 7% до 15% спроса. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло, - в Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях Юго-Восточной Азии. Интересен этот сорт тем, что он появился в результате скрещивания естественным путем методом перекрестного опыления. Сорт был выведен в XVIII веке, чтобы восстановить популяцию какао-деревьев сорта Криолло на островах Тринидат, которые были почти полностью уничтожены экологической катастрофой. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обильное содержание какао-масла. Этот сорт обладает приятным запахом.

  Следующий сорт с еще меньшими объемами продаж – это сорт Криолло (Criollo) с долей в 1-5% мирового урожая. Этот сорт выращивают в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка. Этот сорт какао-бобов считается самым лучшим. Но при отменном вкусе деревья дают очень мало урожая. Вкусовые качества плодов характеризуются как нежные, но в то же время необычные, несравнимые со вкусом классического шоколада, с приятным послевкусием. Какао-бобы сорта Криолло заслуженно используются как ингредиент при производстве шоколада высшего качества. 

  И последний сорт какао называется Националь (Nacional) с долей в мировом рынке какао-бобов в скромные 0,1-1%. Этот сорт был открыт в 2011 году в Перу. Это редкий вид, и он отличается своей чистотой генетики. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как у Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo) и Тринитарио (Trinitario), но вполне позволяют использовать эти бобы для производства хороших конфет. Дополнительные ингредиенты, используемые при производстве шоколада из этих бобов, помогают сгладить резкие нотки и улучшить вкус готового продукта.  

Продукты переработки какао-бобов

  Какао-бобы - это лишь сырье для производства шоколада. Но прежде чем они появятся на мировом рынке, плоды какао нужно не только вырастить – хотя и это кропотливый труд. Плоды еще нужно собрать и обработать, а это зачастую выполняется вручную. Сначала сборщики собирают созревшие плоды и начинают сбор с нижних веток, поднимаясь выше, к верхним. Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Чаще всего какао-бобы извлекают из плодов прямо на плантации. Рабочие рассекают мачете плоды и извлекают бобы, которые выкладывают сушиться прямо тут же, на разложенные банановые листья.

  После сушки бобы подвергают ферментации. Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения масла, которое применяют в фармацевтике. Этап ферментации - один из самых важных процессов обработки бобов. Именно в процессе ферментации начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао. Процесс ферментации длится от трех до семи дней.

  Затем бобы сушат. Сушка способствует полному прекращению ферментации (остановить процесс брожения) и избавлению бобов от излишней влаги. Первоначальная влажность бобов - 50-55%, а после сушки она снижается до 6-8%. Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца, как и века до этого. Разве что теперь их выкладывают на бетонные или асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы. 

  Затем сушеные бобы фасуют в холщовые или джутовые мешки (в таких мешках какао-бобы могут храниться до полугода) или в пластиковые мешки (для более длительного хранения). Высушенный боб весит примерно 1 г. Затем бобы экспортируют заказчикам.

  Уже на месте какао-бобы подвергают дальнейшей обработке – обжаривают, охлаждают и перерабатывают. Из какао-бобов в результате переработки получают какао-масло, тертый какао и какао-порошок.

КАКАО ТЁРТОЕ

  Тёртое какао — это промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.

  Обжаренные какао-бобы подвергают дроблению, затем сортировке дробленых частиц. Готовый к отжиму продукт является абсолютно чистым, с очень высоким содержанием витаминов и минералов. Согласно регламентам, количество примесей не должно превышать 0,5%. Отходы, полученные при дроблении и сортировке, поступают на изготовление дешевого шоколада. После дробления отсортированные фракции подвергают нагреву - так получается тертое какао. 

  Состав и пищевая ценность на 100 г какао тертого:

• белки – 13,5 г,
• углеводы – 17,8 г,
• жиры – 54 г,
• знергия – 607 кКал.

  В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают, прежде всего, серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект указанных веществ. 

  Полезные свойства какао тёртого

  Какао тёртое способствует обновлению клеток, обладает антиаллергенными и антиоксидантными свойствами.

  Благодаря регенерирующим свойствам какао тёртого, его можно использовать для устранения угревой сыпи, дерматитов, экзем, пигментных пятен. А также способствует борьбе с целлюлитом и растяжками. 

  Какао тёртое в кулинарии

  Какао тёртое используется в кулинарии в основном для приготовления горячих напитков, шоколадных изделий, выпечки.

МАСЛО КАКАО

  Масло какао – ценный продукт, получаемый методом горячего отжима из тертого какао. Продукт получается беловато-желтого цвета, можно сказать, белого шоколада. Масло какао при комнатной температуре имеет твёрдую и ломкую консистенцию, характерный приятный запах. При температуре выше 32⁰С плавится.

  Какао-масло производится в двух видах – дезодорированное и натуральное масло какао. Дезодорированное масло подвергается дополнительной обработке и запаха не имеет. Натуральное масло имеет светло-желтый цвет и запах молока с шоколадом. 

  Калорийность какао-масла составляет 899 кКал на 100 г продукта.

  Химический состав какао-масла содержит триглицериды, аминокислоты, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, серу, йод, фосфор и натрий.

  Полезные свойства и вред какао-масла

  Большой популярностью пользуется масло какао в косметологии. Оно обладает стойким омолаживающим эффектом, разглаживает морщины и насыщает кожу полезными веществами. Кроме того, наличие аминокислот делает масло какао химически стабильным, оно может долго не окисляться, что увеличивает сроки хранения косметических средств, содержащим масло какао.

  В медицинских целях масло какао используется как основа для суппозиториев, применяется для лечения ожогов, различных высыпаний на коже, дерматитов. Имеет противовирусные и отхаркивающие свойства.

  Масло какао очень полезно при приёме внутрь, но всегда нужно знать меру, переедание масла какао может привести к тяжелым пищевым отравлениям. 

  Масло какао в кулинарии

  Основным применением какао масла, разумеется, является производство качественного шоколада, кондитерских изделий на его основе, сдобной выпечки и напитков.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты.

• Черный (или горький) шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар.

• Молочный шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар, молоко сухое.

• Белый шоколад: какао-масло, сахар, молоко сухое.

  Черный шоколад бывает нескольких видов, и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов, но не менее 55%. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90%, называется экстрачёрным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус. Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также тем он полезнее.

  Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао.

  Белый шоколад стоит из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. 

Как приготовить домашний шоколад

Рецепт №1 (Шоколад со сгущенным молоком)

Ингредиенты:

• какао-масло - 50 г,
• какао тертое - 100 г,
• молоко сгущенное с сахаром - 55 г (2 ст.л.),
• подсластитель по вкусу (например, мед, сахарная пудра, любимый сироп, а также низкокалорийные сиропы). 

  Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

  Когда масло расплавится, добавить какао тертое, сгущенное молоко и подсластитель. Перемешать в однородную массу.

  Разлить по формочкам, можно добавить изюм и орешки. Поставить в холодильник до полного застывания.

Рецепт №2 (Шоколад с какао тертым и кэробом)

Ингредиенты:

• какао-масло - 2 ст.л.,
• тертое какао - 2 ст.л.,
• кэроб - 1 ст.л.,
• мед - 0,5 ст.л. или по вкусу. 

  Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

  Когда масло расплавится, добавить в него мед и тщательно перемешать. Затем добавить какао тертое и кэроб. Должна получиться очень густая масса (при необходимости добавить еще какао и кэроба). Тщательно размешать массу и перелить ее в формочку для шоколада. Поставить в холодильник до полного охлаждения. 

Рецепт №3 (Шоколад с апельсиновой цедрой)

Ингредиенты:

• какао-масло - 40 г,
• какао тертое - 20 г,
• сок апельсина - 20 мл,
• цедра с одного апельсина,
• сахарная пудра - 10 г (или тростниковый сахар, или кокосовый, или другой по вкусу),
• сироп топинамбура - 10 мл. 

  Снять цедру с апельсина (без белой корочки). Нарезать ее тонкой соломкой.

  Смешать цедру с сиропом топинамбура. Выложить ее на бумагу для выпечки и поставить в духовку для карамелизации. Сушить при температуре 45-50°С 5-6 часов до легкого хруста.

  Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

  Когда масло расплавится, добавить какао тертое, апельсиновый сок, сахарную пудру и подсушенную с сиропом цедру. Перемешать ставшую более густой массу.

  Перелить массу в формочку для шоколада и убрать в холодильник до полного охлаждения.