Папоротник-орляк в азиатской кухне

Папоротник орляк (или орляк обыкновенный) - это многолетнее травянистое растение. Его латинское название - Pteridium aquilinum var. Latiusculum. Папоротники – древнейшие растения на Земле. Любители туризма и прогулок по лесу наверняка видели это растение с разлапистыми листьями. Слово «Pteridium» с латыни означает «крыло», а «aquilla» - «орел». Крыло орла. Орляк хотя и любит солнышко, но в степях и пустынях не растет. Предпочитает лесистую местность. Чаще всего орляк растет на опушках лесов, на полянах, вырубках, на лесных пожарищах. Нередко орляк настолько разрастается, что образует сплошные заросли, доминирует в травяном покрове. На территории России папоротник орляк растет в европейской части страны, в Сибири, а также на Урале и Дальнем Востоке. Это растение используют как в лекарственных целях, так и в кулинарных.

В этой статье мы не будем рассказывать о лечебных свойствах папоротника орляк, зато с кулинарной точки зрения постараемся рассмотреть это растение поближе.

Папоротник орляк популярен и любим в национальных кухнях наших дальневосточных соседей - Японии, Китая и Кореи. Да, собственно, и в российской части Дальнего Востока это признанный лесной продукт. В европейской части нашей великой державы как дар природы орляк не рассматривают совсем. Зато на Дальнем Востоке его собирают и делают с ним домашние заготовки - сушат, засаливают и консервируют. Кстати, орляк ни в коем случае нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки – замачивания в соляном растворе (можно отравиться, вплоть до летального исхода).

Заготовку орляка проводят в период с мая по июнь (на начало и завершение этого периода, конечно, влияет погода). Сигналом к началу заготовки орляка служит цветение черемухи, ландышей и сирени. В это время у папоротника начинает расти корневище. Заготовляют молодые побеги орляка - вайи или рахис. Это центральный росток, так сказать, ось сложного листа, несущая листочки. У молодого папоротника листики еще свернуты, образуя спиральку. Эти побеги часто называют «улитками». Побеги заготовляют только весной, а вот корневища - весной и осенью. Побеги берут молодые, только появившиеся из земли, они должны быть сочными и хрупкими. Высота собираемых побегов не должна превышать 20-30 см от земли. Побег венчает «улитка» из еще не развернувшихся листьев. «Улитка» должна быть примерно в 5 см в диаметре.

Пригодные в пищу побеги должны ломаться при их сгибе, если побег согнулся, то сбор нужно прекращать - побеги будут горькими, и содержание полезных веществ в них уже значительно уменьшится. Собранные побеги должны быть переработаны сразу после сбора, в ближайшие 3-4 часа. Корневища при заготовке отряхивают от земли, удаляют все мелкие корешки. Кстати, их не выбрасывают, а сушат отдельно (также удалив землю). Сушат корневища папоротника в тени.

При заготовке корневищ и побегов стоит помнить о том, что у папоротника очень разветвленная сеть корней. Корни растут как вглубь, так и в ширину. Не стоит в одном месте выкапывать все корешки и срезать побеги - достаточно собрать треть или около того с одного участка, чтобы растение не ослабло и не погибло, а смогло восстановиться. 

Папоротник орляк в японской кухне (Вараби) 

В Японии папоротник орляк называется Вараби (яп. ワラビ, rH. Warabi‎). Кроме орляка, есть и другие съедобные виды папоротника, да и другие съедобные дикие растения, выросшие без участия человека, которые в Японии называют «горными овощами» - «Сансай» (яп. 山菜,rH. Sansai). Эти растения популярны в японской кухне в первую очередь у буддистов и вегетарианцев.

Рахисы (побеги) орляка варят, жарят, готовят темпуру. Из крахмала, получаемого из сушеных корневищ папоротника, готовят сладкий десерт – Вараби моти (яп. 蕨餅,rH. Warabi mochi). Побеги орляка используют при приготовлении холодного сладкого блюда Цукудани (яп. つくだに,rH. Tsuku dani). Это блюдо готовят в смеси соевого соуса и мирина (сладкого рисового кулинарного японского вина), уваривая жидкость и доводя продукт до «хрустика». Выбор продуктов в качестве основного ингредиента для Цукудани очень широк – рыба, морепродукты, морские водоросли, растения (в том числе и папоротник орляк), насекомые (например, саранча), тофу и даже мясо (говядина). Еще в Японии готовят из ростков орляка салат с бульоном Даши - Вараби но охитаси (яп. ワラビのおひたし, rH. Warabinohitashi). Также очень популярен простенький, но вкусный и ароматный салат Гома аэ (яп. ごまあえ,rH. Gomae) – японский овощной салат. Самая распространенная его версия - из шпината (не менее популярная - с побегами орляка). Салат сдабривают заправкой на основе соевого соуса, мирина и сакэ и посыпают жареным кунжутом.

  

Папоротник орляк в китайской кухне (Цзю) 

В китайской кухне папоротник орляк не менее любим и популярен, чем в японской. Его используют в кулинарных целях и в традиционной китайской медицине. В Китае папоротник орляк называется Цзю (кит. упр. 蕨, пиньинь Jue). В японской и китайской кухнях орляк активно используют как источник крахмала, его в корневищах до 46%. Папоротник используют исключительно «дикий». В Китае его заготовляют в горах провинций Хунань, Шэньси, Сычуань и Гуйчжоу. Заготовленные корневища сначала сушат, затем измельчают в порошок и извлекают крахмал. Из крахмала в Поднебесной делают лапшу.

Такая лапша называется Цзю Гэнь Фэньсы (кит. упр. 蕨根粉丝, пиньинь Jue Gen Fensi). Чаще всего она черного цвета, но бывает и белого. При изготовлении такой лапши сырье проходит более тщательную очистку, и такая лапша, конечно, стоит дороже. Из лапши, приготовленной из корневищ папоротника, в КНР делают очень приятные на вкус (да и полезные) салатики, например, Суаньла Цзю Гэнь Фэнь (кисло-острый салат из лапши из корня папоротника). Готовить подобные салатики очень быстро, да, в общем, примерно с такой же скоростью они и поедаются. Отварную лапшу сдабривают салатной заправкой на основе черного рисового уксуса и соевого соуса. Заправку подслащивают, в нее добавляют мелко нарубленные имбирь, чеснок, кинзу, зеленый лук и хрустящие арахисовые орешки. Часто в такие салатики добавляют нарубленный острый чили, да и чили-масло отлично сочетается с уксусом и соевым соусом. Подобные салатики обычно подают в первой части обеда, как аппетайзер. Дело в том, что салаты с кислой (на основе уксуса) заправкой отлично подходят для пробуждения аппетита и способствуют перевариванию обильной и жирной пищи. Сочетаний отварной лапши из корней папоротника и различных продуктов в китайской кухне превеликое множество. Даже перечислять нет смысла. Используют и побеги папоротника - как и в Японии, его жарят, варят и консервируют.

  

Папоротник орляк в корейской кухне (Госари)

В корейской кухне папоротник орляк также востребованный продукт. Называется он в Корее Госари (кор. 고사리). Нередко блюда с папоротником можно увидеть на праздничном столе. Вот наиболее часто встречающиеся из них:

• Юккедян (кор. 육개장) - острый суп из говядины с овощами. Один из важных его компонентов – это маринованные побеги папоротника. Некогда этот суп входил в королевское меню монархов Кореи.
• Пибимбап (кор. 비빔밥) – популярнейшее корейское блюдо из риса с множеством овощей (в том числе и папоротник орляк), нарезанных соломкой. Кроме риса и овощей добавляют яйцо и вареную говядину.
• Чон (кор.전) — знаменитые корейские оладьи (если уточнять по-русски, то с припеком). В качестве припека могут использоваться кусочки мяса, птицы, морепродуктов, овощей (как вариант - побеги папоротника орляк). Блинчики делают из теста на основе пшеничной (или рисовой) муки с добавлением яйца и воды.