Корейская кухня: Манду (корейские пельмени)

  Манду (кор. 만두) – так называются пельмени в корейской кухне, и это одно из любимых национальных блюд. Манду (корейские пельмени) - частый гость на новогоднем столе корейцев. Это блюдо пришло в местную кухню в эпоху корейского государства Корё (конец первого тысячелетия нашей эры). В исторических хрониках о временах правления Чхунхе-вана (кор. 충혜왕) упоминается случай, когда один из придворных проник на королевскую кухню и похитил монарший пельмень. Датируется этот факт 1343 годом. Первое упоминание  (1643 г.) термина «манду» (кор. 만두) присутствует в древнем корейском трактате «Образцы этикета ведомства приемов» (кор. 영접도감의궤). В этом документе упоминается, что манду были приготовлены и поданы в качестве угощения китайским посланникам. С этого момента манду стали присутствовать в королевском меню и подаваться корейским монархам.  

  Во многих национальных кухнях мира есть блюда, в которых начинка упакована в тонкую оболочку из теста. Кроме Кореи, это Китай, Япония, Монголия, Россия (причем в РФ у многих народов есть национальные разновидности пельменей), Италия, Узбекистан, Казахстан, Грузия, Армения, Азербайджан, Турция и т.д. Пельмени различаются по способу приготовления, составу теста для оберток, размерами и формой и, конечно, начинками. 

  В корейской кухне пельмени манду различаются по способу их приготовления:

• жаренные на сковороде или во фритюре – Кунманду (кор. 군만두);
• вареные на пару - Чинманду (кор. 찐만두); 
• вареные в бульоне (или воде) – Мульманду (кор. 물만두).   

  Еще одно отличие корейских пельменей - это состав теста оберток (или пшеничная мука, или гречневая).

  Форма пельменей также отличается многообразием:

• квадратные манду Пхёнсу (кор. 편수);
• овальные манду Кюасан, с защипом сверху, похожие на трепангов (кор. 규아상);
• Кольмуманду, похожие на маленький наперсток (кор. 골무만두);
• Соннюманду – в виде мешочка (или граната)  - (кор. 석류만두);
• Тэманду, крупные и похожие на чебуреки (кор. 대만두);
• Соманду, маленькие пельмени с соединенными краями (кор. 소만두);
• Куллимманду, пельмени без оболочки из теста (кор. 굴림만두), шарики из начинки (или, если хотите, фрикадельки), обвалянные в пшеничной муке.  

  Важный элемент пельменей – это начинка, которая упаковывается в обертку. В корейской кухне в начинках используют различные продукты - мясо (говядина, свинина и баранина), мясо птицы (курятина или, например, фазаны), рыба (речная и морская), морепродукты, субпродукты, тофу, соевые (или машевые) проростки, репчатый лук, зеленый лук, чеснок, имбирь, грибы (в первую очередь Шиитаке), картофель, капуста (белокочанная, пекинская), кабачки цуккини, огурцы, дайкон, морковь, кедровые орешки и т.д. и т.п. Конечно, есть манду с кимчи. В начинки для ароматизации и улучшения вкуса готовых манду добавляют традиционные азиатские специи и приправы - соевый и устричный соусы, кунжутное масло, рисовый уксус, кулинарное рисовое вино (сакэ или Шаосинское).  

  Варят корейцы манду в рыбном или говяжьем бульоне. Чаще используют рыбный бульон, говяжий - реже. 

Рыбный бульон 

  Рыбный бульон в Корее называется Юксу (кор. 육수), и готовят его на анчоусах. Этот бульон является аналогом японского рыбного бульона Даши (яп. 出し, rH. Dashi). Хотя оба эти рыбных бульона - не одно и то же. В корейской кухне наравне с названием Юксу ходит и второе название - 다시, т.е. Даси.  Японский и корейский рыбные бульоны похожи по составу. Оба в базовой версии состоят из трех компонентов – вода, морские водоросли Комбу и компонент, придающий бульону рыбный аромат. В Японии в качестве компонента, придающего бульону вкус рыбы, применяется стружка Бонито (завяленного и подкопченного тунца, затем тонко наструганного). В корейском варианте используют сушеные анчоусы  (кор. 마른멸치) или Марын мельчи (или просто мельчи). Крупные рыбки используют для приготовления бульонов, а мелкие и средние - для тушеных или жареных корейских гарниров и закусок. Для улучшения вкуса базового варианта Юксу кроме анчоусов и водорослей Комбу в него добавляют редьку дайкон, белые части стеблей зеленого лука, репчатый лук, чеснок и реже - сушеные грибы Шиитаке. Сваренный бульон процеживают и варят в нем манду. Приготовленный с запасом бульон можно заморозить, а при необходимости размораживать и использовать. При варке супа бульон сдабривают рыбным соусом (или соевым соусом) и подсаливают по вкусу, если это необходимо.

  Современная корейская пищевая промышленность выпускает сухие бульоны, из которых можно быстро и в нужных количествах приготовить разные бульоны (говяжий, куриный, рыбный, из моллюсков). Бульоны получаются весьма высокого качества. 

Говяжий бульон

  Реже для варки манду используют говяжий бульон. Называется он Согогигун муль (кор. 소고기국물). Варят его из говяжьей грудинки. Как и в рыбный бульон, добавляют сушеные водоросли Комбу. В бульон для улучшения его вкуса кладут белые части стеблей зеленого лука, репчатый лук, чеснок, редьку дайкон, черный перец горошком и иногда сушеные грибы Шиитаке. Похоже на варку бульона из анчоусов. Или воспользоваться сухим говяжьим бульоном и развести его в воде. 

  К манду, отваренным в бульоне, в порционную пиалу добавляют зеленый лук, нарезанный колечками, и топпинг из яйца. Его, кстати, добавляют во многие корейские блюда для украшения. 

Яичный топпинг

  Мандугук (корейский пельменный суп) в тарелке украшают топпингом из жареного яичного блинчика. Этот топпинг называется дальгяль джидан (кор. 달걀 지단), слово «дальгяль» означает «яйцо», а слово «джидан» созвучно китайскому «цзидань» (кит.упр. 鸡蛋, пиньинь Jidan), что обозначает «яйцо», только на китайском языке. Яйцо разбивают в плошку, подсаливают щепоткой соли, слегка взбивают (как для омлета) и переливают на разогретую и слегка смазанную растительным маслом сковороду. Дают растечься яичной массе ровным слоем и жарят яйцо до готовности. Затем дают остыть и нарезают тонкой соломкой.

  Второй способ более утончен. Яйцо разделяют на белок и желток, их также немного подсаливают, а затем также жарят блинчики по отдельности на слегка смазанной маслом сковородке на маленьком огне. Получаются блинчики белого (белоснежного) цвета и желтого. Затем блинчики нарезают соломкой примерно 4 см в длину. Соломка белого цвета называется Геран хyинджа джидан (кор. 계란 흰자 지단), т.е. белый джидан. Желтая называется Геран норынджа джидан (кор. 계란 노른자 지단), т.е. желтый джидан. Есть и другой вариант, когда яичный блинчик нарезают ромбиками, которые называются джидан марыммоккольро (кор. 지단 마름모꼴로) в 2-3 см длиной. 

  К корейским пельменям часто подают дип-соусы, т.е. соусы для обмакивания. Особенно к жареным и паровым пельменям. Чаще всего это смесь светлого соевого соуса и рисового уксуса. Возможны варианты. В дип-соус добавляют мелко накрошенный чеснок, чили.