Тунец терияки

Тунец терияки

Тунец терияки (Магуро но терияки) – это одно из классических японских блюд в стиле «терияки». В японской традиционной кухне термин «терияки» - это способ приготовления блюда методом обжарки. Исходный продукт (изначально рыба, позже и мясо) маринуют, а затем обжаривают (на гриле, в духовке, а то и просто на сковороде) до карамелизации соуса и готовности блюда. При этом у готового блюда получается блестящая, глазированная поверхность. Одноименный соус (он же и маринад) чаще всего состоит из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара. В Японии из рыб наиболее любим желтохвост, менее популярны марлин, полосатый тунец, лосось, форель, макрель, угорь, клыкач и т.д. Из мяса - курица (грудка или бедра), реже свинина и говядина. Еще реже другие продукты - конняку, кальмары, фрикадельки и фаршированный фаршем корень лотоса.

Блюда в стиле «терияки» известны и любимы далеко за пределами Японии. Безумно популярна эта техника приготовления в США - там в национальных словарях даже появился этот термин. В американской кухне более популярно мясо, приготовленное этим способом. В нашей стране, наверное, самый популярный вариант – это лосось терияки, немного уступает лососю куриная грудка.

В этом рецепте мы расскажем, как приготовить истинно японское угощение – тунец терияки.

Ингредиенты (на 4 порции):

• филе тунца (для сашими) - 2 стейка (около 350 г).

для маринада терияки:

• готовый соус терияки – 165 мл,
• судати (можно заменить на лайм или лимон) – 2 ломтика.

или

• сакэ (или кулинарное шаосинское рисовое вино) – 3 ст.л.,
• мирин – 3 ст.л.,
• японский соевый соус - 4 ст.л.,
• судати (можно заменить на лайм или лимон) – 2 ломтика.

для сервировки:

• белый редис дайкон – 200 г,
• судати (можно заменить на лайм или лимон) – 1 шт.

Если под руками нет готового соуса терияки – не беда, его легко приготовить самостоятельно.

Отмерить в маленькую кастрюльку (например, Кастрюля с крышкой (5-ти слойная, нержав.сталь, алюмин.) S Master 16 см) в нужном количестве ингредиенты - сакэ (или кулинарное шаосинское рисовое вино) и мирин.

Поставить кастрюлю на плиту на максимальный огонь и довести содержимое до закипания. Как только жидкость закипит – убавить нагрев до минимума и варить примерно 3 минуты. Затем нагрев выключить и добавить в кастрюлю японский соевый соус.

Дать остыть соусу при комнатной температуре.

Поместить оба стейка в пищевой пакет с зип-застежкой, добавить ломтик судати (можно заменить на лайм или лимон) и приготовленный (или магазинный) соус терияки.

Выдавить из пакета лишний воздух и застегнуть зип-застежку.

Поместить пакет с рыбой на тарелку и убрать в холодильник минимум на 12 часов для маринования.

По завершению маринования стейки рыбы переложить на сито, под которое подставить тарелку. Оставить стекаться рыбу от маринада на 5 минут.

Затем смазать решетку (совсем чуть-чуть) растительным маслом и поместить на нее стейки тунца.

СОВЕТ:
Перед выкладкой рыбы стоит прогреть решетку в духовке – это предотвратит прилипание к ней рыбы.

Разогреть духовку (верхний и нижний тэн) до температуры 200⁰С. 

Установить решетку с рыбой на средний ярус и готовить рыбу примерно 10 минут, до карамелизации соуса.

СОВЕТ:
Нужно присматривать, чтобы рыба не подгорела. Потемнения на углах стейков вполне допустимы. Как только поверхность карамелизовалась – рыба готова.

Готового тунца терияки подают с натертым на мелкой терке белым редисом дайкон и судати (можно заменить на лайм или лимон). На ломтик рыбы кладут щедрую порцию натертого дайкона и выдавливают несколько капель сока цитрусовых.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.