Водяные каштаны в азиатской кухне

  Водяной каштан, он же китайский каштан (кит. упр. 荸荠, пиньинь Biqi, англ. Water Chestnut). Его часто путают с водяным орехом плавающим (рогульником плавающим), хотя это совсем разные растения. Клубни водяного каштана съедобны и широко применяются в кулинарии в странах Юго-Восточной Азии. Они очень похожи на привычные нам каштаны – у них такая же коричневая скорлупа и светлая плотная мякоть, по текстуре более твердая и более хрустящая, чем каштан, больше напоминает редис. Водяные каштаны растут в болотах, и их клубни созревают под водой, в иле. В нашу страну их привозят в консервированном виде. Клубни содержат пищевые волокна, витамины В2 и В6, калий, медь, марганец. 

  В Китае водяные каштаны довольно часто можно встретить в качестве компонентов самых разнообразных блюд, особенно с мясом, рисом, лапшой. При тушении и варке, а также при мариновании они сохраняют свою твердую и хрустящую консистенцию. Водяные каштаны в китайской кухне часто добавляются в измельченном виде в фарш для фрикаделек, пельменей (особенно вонтонов), различных димсамов. К примеру, водяные каштаны – один из компонентов знаменитого китайского банкетного блюда «Голова льва» (кит. упр. 狮子头, пиньинь Shizitou) - крупные фрикадельки. Эти хрустящие корнеплоды в нарезанном виде добавляют к мясу, которое готовится в различных соусах. Например, блюдо «Свинина с личи в кисло-сладком соусе» (кит. упр. 荔枝肉, пиньинь Lizhi Rou). Они хорошо сочетаются с мясом, фруктами, побегами бамбука, снежным горошком, имбирем. Водяные каштаны богаты крахмалом. Из них в Китае делают муку, которая затем применяется в приготовлении китайских десертов. Например, знаменитое угощение – пирог с водяными каштанами (кит. упр. 马蹄糕, пиньинь Mati Gao, англ. Water Chestnut Cake), который часто пекут на китайский Новый год. 

  В тайской кухне водяные каштаны тоже нашли применение. В Таиланде они называются хэо (haeo, тайск. แห้ว). Поскольку клубни имеют естественный слегка сладковатый привкус, они широко используются в легких тайских десертах на кокосовом молоке с добавлением льда или тапиоки. Один из любопытных десертов называется Тхаптхим Кроп (тайск. ทับทิมกรอบ, RTGS Tap tim grop) – «Хрустящие рубины». Роль «рубинов» в нем играют подкрашенные в красивый ярко-красный цвет водяные каштаны. Их подают в сахарном сиропе с кокосовым молоком, джекфрутом, льдом и кубиками кокосовой мякоти. 

  В Корее водяной каштан называется Мульбам (кор. 물밤). Из него тоже готовят десерты, например, полупрозрачный пирог из машевой муки с водяными каштанами, рецепт которого пришел в корейскую кухню из Китая и был немного видоизменен корейцами. Добавляют водяные каштаны и в блюда с мясом и овощами, как тушеные, так и жареные. Они придают хрустящую нотку мясным блюдам. 

  Японцы называют водяной каштан «Сирогуваи» (яп. シログワイ, rH. Shiroguwai). Как и в китайской кухне, здесь эти корнеплоды используются как компонент фарша для пельменей. Например – японские пельмени Гёдза (яп. 餃子, rH. Gyōza) с начинкой из курицы и водяных каштанов. Консервированные клубни добавляют и в супы, к примеру, суп на курином бульоне с сушеными китайскими финиками унаби и овощами. Также с водяными каштанами готовят мясо и овощи, нарезанные небольшими кусочками и обжаренные с соусами, которые затем подают с рисом или лапшой.