ШОКОЛАД: от плодов до лакомства. Рецепты домашнего шоколада

  Что такое шоколад - известно всем. Горький или молочный, с наполнителями и без.

Шоколад  Если очень кратко, то шоколад - это продукт переработки какао-бобов, которые получают, собирая урожай какао-плодов. В этих плодах содержатся какао-бобы. Интересно, что, в отличие от многих плодовых деревьев, какао-деревья плодоносят круглый год. Но при этом урожай собирают, тем не менее, один-два раза в течение года. Просто эти периоды могут тянуться по нескольку месяцев.


  Период сбора плодов зависит от региона, в котором растет дерево. Вкус готового шоколада также зависит от региона (терруар), где собраны какао-бобы, сорта этих бобов (генетика) и способа обработки бобов.

Сорта какао-бобов

  Еще один любопытный факт о какао. В мире на сегодняшний день известны всего четыре сорта какао-бобов – это Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo), Тринитарио (Trinitario) и Националь (Nacional).

  У каждого из четырех сортов - свой вкус и аромат, и у каждого сорта есть свои ценители. Еще один факт о какао – несмотря на то, что сорта всего четыре, у них весьма различные доли продаж на мировом рынке какао-бобов.  

Форастеро  Мировой лидер продаж - это какао-бобы сорта Форастеро (Forastero), на них приходится до 90% спроса. Именно из этого сорта какао-бобов производится шоколад, который так любят жители нашей планеты. Свою историю этот сорт берет из верхнего бассейна Амазонки. Этот сорт выращивают в основном на территории Африки, Эквадора и Бразилии. Два западноафриканских государства - Кот-д’Ивуар и Гана - на сегодняшний день являются лидерами в производстве этого сорта какао. Для этого сорта какао характерны устойчивость к болезням, что привлекает производителей какао, и обильная урожайность. Этот сорт не обладает сложными вкусовыми композициями и фруктовыми нотками, как, например, сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио. Но зато он - обладатель более насыщенного «шоколадного» вкуса. Это свойство и привлекает производителей шоколада, которые смешивают какао-бобы разных сортов, чтобы получить свой «секретный» рецепт успешного шоколада. К тому же современная химия дает различные ароматические добавки, чтобы еще больше удивить потребителей разнообразием новых вкусовых сочетаний.

 

Тринитарио  Следующий сорт какао-бобов с заметно меньшим спросом на мировом рынке – Тринитарио (Trinitario). На него приходится от 7% до 15% спроса. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло, - в Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях Юго-Восточной Азии. Интересен этот сорт тем, что он появился в результате скрещивания естественным путем методом перекрестного опыления. Сорт был выведен в XVIII веке, чтобы восстановить популяцию какао-деревьев сорта Криолло на островах Тринидат, которые были почти полностью уничтожены экологической катастрофой. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обильное содержание какао-масла. Этот сорт обладает приятным запахом.


Криолло  Следующий сорт с еще меньшими объемами продаж – это сорт Криолло (Criollo) с долей в 1-5% мирового урожая. Этот сорт выращивают в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка. Этот сорт какао-бобов считается самым лучшим. Но при отменном вкусе деревья дают очень мало урожая. Вкусовые качества плодов характеризуются как нежные, но в то же время необычные, несравнимые со вкусом классического шоколада, с приятным послевкусием. Какао-бобы сорта Криолло заслуженно используются как ингредиент при производстве шоколада высшего качества. 


Националь  И последний сорт какао называется Националь (Nacional) с долей в мировом рынке какао-бобов в скромные 0,1-1%. Этот сорт был открыт в 2011 году в Перу. Это редкий вид, и он отличается своей чистотой генетики. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как у Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo) и Тринитарио (Trinitario), но вполне позволяют использовать эти бобы для производства хороших конфет. Дополнительные ингредиенты, используемые при производстве шоколада из этих бобов, помогают сгладить резкие нотки и улучшить вкус готового продукта.  

Продукты переработки какао-бобов

Какао-бобы  Какао-бобы - это лишь сырье для производства шоколада. Но прежде чем они появятся на мировом рынке, плоды какао нужно не только вырастить – хотя и это кропотливый труд. Плоды еще нужно собрать и обработать, а это зачастую выполняется вручную. Сначала сборщики собирают созревшие плоды и начинают сбор с нижних веток, поднимаясь выше, к верхним. Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Чаще всего какао-бобы извлекают из плодов прямо на плантации. Рабочие рассекают мачете плоды и извлекают бобы, которые выкладывают сушиться прямо тут же, на разложенные банановые листья.


  После сушки бобы подвергают ферментации. Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения масла, которое применяют в фармацевтике. Этап ферментации - один из самых важных процессов обработки бобов. Именно в процессе ферментации начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао. Процесс ферментации длится от трех до семи дней.


  Затем бобы сушат. Сушка способствует полному прекращению ферментации (остановить процесс брожения) и избавлению бобов от излишней влаги. Первоначальная влажность бобов - 50-55%, а после сушки она снижается до 6-8%. Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца, как и века до этого. Разве что теперь их выкладывают на бетонные или асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы. 


  Затем сушеные бобы фасуют в холщовые или джутовые мешки (в таких мешках какао-бобы могут храниться до полугода) или в пластиковые мешки (для более длительного хранения). Высушенный боб весит примерно 1 г. Затем бобы экспортируют заказчикам.

  Уже на месте какао-бобы подвергают дальнейшей обработке – обжаривают, охлаждают и перерабатывают. Из какао-бобов в результате переработки получают какао-масло, тертый какао и какао-порошок.


КАКАО ТЁРТОЕ

Тёртое какао  Тёртое какао — это промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.

  Обжаренные какао-бобы подвергают дроблению, затем сортировке дробленых частиц. Готовый к отжиму продукт является абсолютно чистым, с очень высоким содержанием витаминов и минералов. Согласно регламентам, количество примесей не должно превышать 0,5%. Отходы, полученные при дроблении и сортировке, поступают на изготовление дешевого шоколада. После дробления отсортированные фракции подвергают нагреву - так получается тертое какао. 


  Состав и пищевая ценность на 100 г какао тертого:

  • белки – 13,5 г,
  • углеводы – 17,8 г,
  • жиры – 54 г,
  • знергия – 607 кКал.

  В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают, прежде всего, серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект указанных веществ. 


  Полезные свойства какао тёртого

  Какао тёртое способствует обновлению клеток, обладает антиаллергенными и антиоксидантными свойствами.

  Благодаря регенерирующим свойствам какао тёртого, его можно использовать для устранения угревой сыпи, дерматитов, экзем, пигментных пятен. А также способствует борьбе с целлюлитом и растяжками. 

  Какао тёртое в кулинарии

  Какао тёртое используется в кулинарии в основном для приготовления горячих напитков, шоколадных изделий, выпечки.


МАСЛО КАКАО

Масло какао  Масло какао – ценный продукт, получаемый методом горячего отжима из тертого какао. Продукт получается беловато-желтого цвета, можно сказать, белого шоколада. Масло какао при комнатной температуре имеет твёрдую и ломкую консистенцию, характерный приятный запах. При температуре выше 32⁰С плавится.

  Какао-масло производится в двух видах – дезодорированное и натуральное масло какао. Дезодорированное масло подвергается дополнительной обработке и запаха не имеет. Натуральное масло имеет светло-желтый цвет и запах молока с шоколадом. 


  Калорийность какао-масла составляет 899 кКал на 100 г продукта.

  Химический состав какао-масла содержит триглицериды, аминокислоты, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, серу, йод, фосфор и натрий.


  Полезные свойства и вред какао-масла

  Большой популярностью пользуется масло какао в косметологии. Оно обладает стойким омолаживающим эффектом, разглаживает морщины и насыщает кожу полезными веществами. Кроме того, наличие аминокислот делает масло какао химически стабильным, оно может долго не окисляться, что увеличивает сроки хранения косметических средств, содержащим масло какао.

  В медицинских целях масло какао используется как основа для суппозиториев, применяется для лечения ожогов, различных высыпаний на коже, дерматитов. Имеет противовирусные и отхаркивающие свойства.

  Масло какао очень полезно при приёме внутрь, но всегда нужно знать меру, переедание масла какао может привести к тяжелым пищевым отравлениям. 

  Масло какао в кулинарии

  Основным применением какао масла, разумеется, является производство качественного шоколада, кондитерских изделий на его основе, сдобной выпечки и напитков.


Сорта шоколада

Сорта шоколадаВ зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты.

  • Черный (или горький) шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар.

  • Молочный шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар, молоко сухое.

  • Белый шоколад: какао-масло, сахар, молоко сухое.


  Черный шоколад бывает нескольких видов, и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов, но не менее 55%. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90%, называется экстрачёрным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус. Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также тем он полезнее.

  Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао.

  Белый шоколад стоит из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. 


Как приготовить домашний шоколад

Рецепт №1 (Шоколад со сгущенным молоком)

Рецепт шоколадаИнгредиенты:

  Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

  Когда масло расплавится, добавить какао тертое, сгущенное молоко и подсластитель. Перемешать в однородную массу.

  Разлить по формочкам, можно добавить изюм и орешки. Поставить в холодильник до полного застывания.

Рецепт №2 (Шоколад с какао тертым и кэробом)

Рецепт шоколадаИнгредиенты:

  • какао-масло - 2 ст.л.,
  • тертое какао - 2 ст.л.,
  • кэроб - 1 ст.л.,
  • мед - 0,5 ст.л. или по вкусу. 

  Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

  Когда масло расплавится, добавить в него мед и тщательно перемешать. Затем добавить какао тертое и кэроб. Должна получиться очень густая масса (при необходимости добавить еще какао и кэроба). Тщательно размешать массу и перелить ее в формочку для шоколада. Поставить в холодильник до полного охлаждения. 

Рецепт №3 (Шоколад с апельсиновой цедрой)

Ингредиенты:

  • какао-масло - 40 г,
  • какао тертое - 20 г,
  • сок апельсина - 20 мл,
  • цедра с одного апельсина,
  • сахарная пудра - 10 г (или тростниковый сахар, или кокосовый, или другой по вкусу),
  • сироп топинамбура - 10 мл. 

  Снять цедру с апельсина (без белой корочки). Нарезать ее тонкой соломкой.

  Смешать цедру с сиропом топинамбура. Выложить ее на бумагу для выпечки и поставить в духовку для карамелизации. Сушить при температуре 45-50°С 5-6 часов до легкого хруста.

  Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

  Когда масло расплавится, добавить какао тертое, апельсиновый сок, сахарную пудру и подсушенную с сиропом цедру. Перемешать ставшую более густой массу.

  Перелить массу в формочку для шоколада и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Рекомендуемые товары

85 руб.
     Качественный продукт для начинающих и опытных кулинаров. Можно добавлять в выпечку, напитки, с...
263 руб.
     Удобный и экономичный заменитель молока. Можно добавлять в любые напитки и десерты. Сухое моло...
190 руб.
Сироп из клубней топинамбура с оригинальным вкусом - активная добавка с множеством полезных свойств. Улучшает пищеварени...
152 руб.
Натуральный продукт, рекомендованный аюрведическим учением. Придаёт напиткам и выпечке нежный аромат и сладкий вкус....
128 руб.
Популярный ингредиент для коктейлей и домашних сладостей. Придает приятный шоколадный вкус. Натуральный какао порошок ок...
223 руб.
     Питательна, богата антиоксидантами, здоровое питание. Классическое украшение для десертов. При...
193 руб.258 руб.
Популярный ингредиент для выпечки. Позволяет готовить десерты с шоколадными вкраплениями. Тертое какао непременно пригод...
125 руб.
    Гипоаллергенный заменитель какао-порошка с высоким содержанием витаминов. Помогает справиться с...
149 руб.
Полезная пищевая добавка с уникальными свойствами. Тонизирует, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, укрепляет...
259 руб.273 руб.
     Идеальный заменитель свежего коровьего молока в приготовлении различных блюд. Продукт долго хр...
140 руб.
     Полезный натуральный подсластитель из сока кокосовой пальмы. Имеет богатый витаминно-минеральн...
208 руб.
Диетический продукт с чудесным ароматом. Подходит для коктейлей, кофе, чая. Низкокалорийный сироп со вкусом ванили Fit a...
AlfaSystems GoPro GP261D21