Сашими

Эстетическое желание японцев сохранить натуральный вкус и первозданный внешний вид продуктов и их предпочтения в пользу минимальной обработки зародились еще в эпоху Эдо. Удивительное время, когда существовала традиция украшать праздничный стол роскошными блюдами, которые вовсе не предназначались для еды, а служили исключительно для внешней гармонии и услады глаз. Когда кулинарные книги читали как художественную прозу с целью насладиться лишь возникающими фантазиями. Когда блюдам давали столь изящные названия, наполненные поэтическими метафорами и лирическими образами, словно они были созданы для либретто к пьесам и театральным действам. 

Сашими - традиционное японское блюдо из тонко нарезанного филе сырой рыбы или морепродуктов. Сашими более чем соответствует принципу японской кулинарии, состоящему в том, что идеальный способ приготовления – это вовсе не готовить.

В Японии долгое время сашими относилось к праздничным блюдам. Сейчас же оно доступно всем и каждому в любое время. Для сашими в основном используется океаническая или морская рыба, а также различные морепродукты, все после заморозки - естественного способа обеззараживания. Самые популярные: тунец, окунь, лосось, кальмары, скумбрия, ставрида, филе желтохвоста, морские гребешки и мясо кита. 

Рыба и морепродукты в России транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, поэтому не представляют опасности при употреблении в сыром виде.

Сырая рыба была главной корабельной закуской у мореплавателей и пиратов Латинской Америки. Много блюд из сырой рыбы и морепродуктов и в итальянской кухне их называют Крудо, в мексиканской кухне - Аквачиле, в Сибири популярен Сугудай правда, из речной рыбы, а в Перу можно попробовать легендарный деликатес Севиче. Тартар из Средиземноморской рыбы и моллюсков - визитная карточка многих ресторанов в Испании.

Именно трепетная любовь древнекитайского мыслителя и философа Конфуция к блюдам из сырой рыбы и породило очередное его философское изречение: "Хочешь накормить человека — дай ему рыбу. Хочешь накормить его на всю жизнь — научи его рыбачить".

Шеф-повара по всему миру продолжают создавать шедевры, экспериментируя с толщиной и техникой нарезки филе, а также сервировкой с разными соусами и дипами. Колдуют над способами маринада для пикантности и храбро импровизируют, сочетая рыбу с текстурами других продуктов, например, с нежным авокадо или каперсами. Подбирают к каждой рыбе и наилучший способ оттенить присущий ей аромат - соком лайма, лимоном или маракуей. Застольный этикет в Японии предполагает подачу традиционного сашими с соевым соусом и васаби. Корейские же блюда Хве из сырой рыбы принято есть с соусом Кочудян, васаби и листьями периллы. 

Сырые ингредиенты – это вкус в чистом виде, это максимум полезных веществ. Поскольку блюда из сырой рыбы подаются первыми, то это настоящее блаженство для рецепторов, возможность уловить истинные вкусовые оттенки и оценить превосходство продуктов высокого качества. Кулинарная изысканность способствует открытости к новым вкусовым впечатлениям и разнообразию в рационе питания.

Автор статьи Брысова Кристина специально для Коршоп.