Лапша в азиатской культуре питания

НЕМНОГО ИСТОРИИ 

Лапша, как продукт питания, известна на Земле с очень далеких времен. Представители трех древнейших цивилизационных культур – арабы, итальянцы и китайцы - и по сей день спорят, кто изобрел лапшу. Каждый из этих этносов претендует на авторство.

Самые убедительные аргументы предоставляют китайцы. Это археологическая находка - глиняный горшок с остатками лапши. Его обнаружил Е Маолинь (кит. упр. 叶茂林, пиньинь Ye Maolin), научный сотрудник Института археологии китайской академии наук (кит. упр.中国科学院, англ. Chinese Academy of Sciences, CAS). Этот древний артефакт был найден при раскопках разрушенного землетрясением древнего поселения Лацзя (кит. упр. 喇家, пиньинь Lajia), что расположено в верховьях реки Хуанхэ, в уезде Миньхэ (кит. упр. 民和, пиньинь Minhe) префектуры Хайдун (кит. упр. 海东, пиньинь Haidong) в провинции Цинхай (кит. упр. 青海, пиньинь Qinghai). Произошло это 14 октября 2002 года. Возраст этого предмета составляет более 4000 лет.

Первые же письменные упоминания о лапше в китайских источниках относятся к эпохе второй династии Хань (Восточная Хань: 25-220 гг.). В те времена в Поднебесной, с учетом жаркого климата, условия не способствовали длительному хранению продуктов, особенно скоропортящихся (холодильников в те времена еще не придумали). А отсутствие элементарных условий гигиены при приготовлении пищи нередко вызывало желудочно-кишечные заболевания, поэтому вареная лапша считалась самым безопасным продуктом питания. Именно этот нюанс и позволил ей стать наиболее распространенным продуктом. 

РОЛЬ ЛАПШИ В АЗИАТСКОЙ КУХНЕ 

В Юго-Восточной Азии лапша - чрезвычайно популярный продукт. Она пользуется широким признанием у японцев, корейцев, тайцев. На родине ее изобретателей, в Китае, это основное кушанье наравне с рисом. На севере Китая больше употребляют в пищу лапшу, при этом риса - заметно меньше, а на юге – наоборот. Кстати, в Китае именно лапша символизирует долголетие, поэтому ее не ломают при приготовлении. В китайской национальной кухне есть блюдо из пшеничной лапши, которое так и называется – «Лапша долголетия», или Чаншоумянь (кит. упр. 长寿面, пиньинь Changshoumian). Это блюдо готовят на день рождения или на свадьбу с пожеланиями долгих лет жизни.

Лапшу готовят различными способами – варят, жарят, тушат, готовят на пару, добавляют в супы. Употребляют готовую лапшу в горячем и холодном виде. По вкусу блюда из лапши могут быть острыми, сладкими, солеными, кислыми.  

ЛАПША В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ 

В Китае видов лапши производится превеликое множество. Китайский народ очень гордится своей лапшой. И в первую очередь разные виды лапши отличаются по составу сырья, из которого ее делают. Это или мука, или крахмал. Например, есть люди, которым противопоказан глютен, поэтому лапшу из муки употреблять в пищу им категорически нельзя. Не беда – есть лапша из крахмала, в нем глютена нет. Далее различия в добавках к основному сырью (например, грибы). Ну и форм-фактор лапши – она может быть круглая или плоская, тонкая или толстая, широкая или узкая.

Вот некоторые, самые распространенные виды китайской лапши:

• пшеничная лапша Удон (кит. упр. 乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian) – ее делают из пшеничной муки и воды (из такого же теста делают обертки для вонтонов);
• пшеничная лапша Рамен (кит. упр. 拉面, пиньинь Lamian) – эта лапша тоже производится из пшеничной муки и щелочной минеральной воды, часто в тесто добавляют куриные яйца;
• яичная лапша (кит. упр. 鸡蛋面, пиньинь Jidan Mian) – ее готовят из пшеничной муки и куриных яиц;
• рисовая лапша (кит. упр. 米线, пиньинь Mixian) – у этого вида много своих разновидностей, ее делают из рисовой муки, или из рисового крахмала, или из смесей рисовой муки с другими компонентами и воды;
• бататовая лапша (кит. упр. 红薯粉丝, пиньинь Hongshu Fensi) – ее готовят из крахмала, полученного из батата (сладкий картофель), и воды;
• лапша фунчоза (кит. упр. 粉丝, пиньинь Fensi) - этот популярный даже в России вид лапши тоже изготавливается из крахмала. Высококачественные виды делают из машевого, а более дешевые - из кукурузного или бататового крахмала и воды;
• машевая лапша (кит. упр. 绿豆面, пиньинь Ludou mian) - из крахмала бобов мунг (бобов маша) и воды;
• гречневая лапша Соба (кит. упр. 荞麦面, пиньинь Qiaomaimian) - из гречневого крахмала и воды.

А вот несколько видов лапши из достаточно экзотичных видов муки в национальной китайской кухне:

• лапша из фиолетового батата (кит. упр. 紫色红薯面条, пиньинь Zise Hongshu Miantiao) - этот вид лапши очень молодой, поскольку фиолетовый батат стали культивировать в КНР совсем недавно – в середине 1990 гг, изготовление аналогично бататовой лапше – крахмал и вода;
• лапша из корня папоротника (кит. упр. 蕨根粉丝, пиньинь Jue Gen Fensi) - этот экзотичный продукт также «молод» - появился в конце 80-х гг прошлого века, производят его из крахмала, полученного из высушенных корней папоротника, и воды;
• лапша из конжака (кит. упр. 魔芋挂面, пиньинь Moyu Guamian) - производится из смеси пшеничной и конжаковой муки с добавлением воды. 

ЛАПША В КОРЕЙСКОЙ КУХНЕ 

Лапша популярна и у соседей Поднебесной. В корейской национальной кухне лапша (общее название - куксу) наравне с рисом составляет основу рациона, разве что риса употребляют больше. На корейский полуостров она попала из Китая. Кстати, термином «куксу» называют не только лапшу - есть и одноименное блюдо. Это холодный суп с отварной лапшой, щедро сдобренный мясной, яичной и овощной соломкой, зеленью кинзы, чесноком и заправленный соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом. Куксу - одна из визитных карточек корейской кухни, и рецептов этого супа множество. Каждая хозяйка скажет, что ее суп самый правильный.

Лапша из пшеницы до Второй мировой войны считалась дорогим удовольствием и только в послевоенное время стала общедоступной. Так же, как и в соседнем Китае, лапша в Корее символизирует долголетие.

Наиболее популярные традиционные корейские блюда с лапшой:

• чапчхэ, или чапче (кор. 잡채), дословно - «овощная смесь». Некая вариация на известное китайское блюдо Чоу Мейн. (Похожие блюда из жареной лапши с множеством добавок, наверное, есть во всех национальных кухнях региона Юго-Восточной Азии). Чапче - сытное блюдо из крахмальной (бататовой или машевой) лапши. Блюдо готовят на сковороде (воке) в очень горячем кунжутном масле. Кроме лапши в него добавляют нарезанные соломкой овощи (капусту, морковь, перец), грибы, яичную соломку, соусы и приправы. На любом праздничном столе корейцев обязательно будет это вкусное и сытное угощение. Может подаваться как горячим, так и холодным;
• чанчхи куксу (кор. 잔치국수), или онмён (кор. 온면) – отварная пшеничная лапша в горячем бульоне из анчоусов (и можно кусочек водорослей ламинария добавить) или в говяжьем бульоне. Суп заправляют соевым соусом, кунжутным маслом, молотым острым перцем чили, рубленым зеленым луком, соломкой из свежего кабачка цуккини, жареного яйца, гим (лист морской капусты, как для суши). Это праздничное блюдо, готовится на важные мероприятия, дни рождения, свадьбы;
• нэнмён (кор. 냉면) – холодный суп из лапши куксу (мемиль куксу, т.е. гречневая лапша), заправленный соевым соусом и горчицей, с мясом, овощами и яйцом;
• пибим куксу (кор. 비빔국수) - холодное блюдо из тонкой пшеничной лапши Сомён (кор. 소면), аналогичной японской лапше сомен. Оно очень популярно летом. Кроме лапши в тарелку кладут несколько тонких ломтиков жареной говядины, маринованных огурцов и грибов, заправляют соевым соусом, кунжутным маслом, жареным кунжутом, сахаром. Вокруг горки лапши раскладывают огурцы, грибы, вареное яйцо, в блюде может присутствовать маринованный редис, нарезанные соломкой морские водоросли Гим;
• конг куксу (кор. 콩국수) - сезонное холодное блюдо из пшеничной лапши, заправленное соевым молоком с добавлением соевого соуса.

 В корейской кухне можно выделить три основных вида лапши, их отличие - в составе сырья.
 Это:

• мемиль куксу (кор. 메밀국수) – гречневая лапша (можно даже сказать, аналог гречневой лапши Соба). Ее делают из смеси гречневой и пшеничной муки, крахмала и воды;
• данмён (кор. 당면) — этот вид пришел в корейскую кухню из соседнего Китая, полный аналог китайского «собрата» - фунчозы, готовится из крахмала маша, батата или кукурузы;
• ольччхэнъи куксу (кор. 올챙이국수) — эта лапша делается из кукурузной муки (есть ее разновидность, в которую добавляют муку из желудей).

А также менее популярные виды:

• сомён (кор. 소면) - тонкая пшеничная лапша, аналогичная японскому сомэну;
• камджа куксу (кор. 감자국수) — сорт, который делают из смеси картофельного крахмала и рисовой муки.

 И совсем экзотические виды даже для искушенных европейцев:

• дотори куксу (кор. 도토리국수) — оригинальная лапша, приготовленная из желудевой муки;
• чхилк куксу (кор. 칡국수) — еще один необычный вид лапши, из крахмала кудзу и гречихи;
• ссуккаль куксу (кор. 쑥칼국수) — тесто для этого сорта готовят из смеси муки из полыни и пшеницы.

ЛАПША В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ 

С большим удовольствием лапшу потребляют и японцы. Несмотря на то, что большинство видов японской лапши все же родом из соседней державы (Китая), стандарты качества в мире на лапшу все же задают японцы. Любопытный факт – для тех, кто не в курсе. Все знают корейский бренд Доширак. Но при этом допускаем, что большинство наших сограждан не в курсе, что лапшу быстрого приготовления придумали не китайцы и не корейцы, а японцы. Случилось это поистине мировое событие 25 августа 1958 года, когда японец тайваньского происхождения Момофуку Андо наладил выпуск производства лапши рамен со вкусом курицы в Японии, именно с этого момента и началось победное шествие лапши быстрого приготовления по миру. В те, послевоенные времена, это было очень кстати.

Как в Китае и Корее, японские блюда из лапши имеют сезонный характер. Например, летом блюда из тонкой лапши подают в холодных угощениях, а зимой ее заливают горячим бульоном. Японские традиционные супы подают обычно в виде лапши, залитой горячим бульоном даши (его готовят из сушеных морских водорослей комбу и стружки бонито - наструганного тончайшими ломтиками копченого тунца). Заправляют такие супы соевым соусом и посыпают колечками зеленого лука. Нередко в пиалу с супом добавляют темпуру (жаренные во фритюре панированные в сухарях морепродукты или овощи) и тофу.

Другую, не менее популярную разновидность супов с лапшой подают не в бульоне даши, а в горячем мясном (говяжьем или свином) бульоне (или в курином). Это знаменитые супы рамен. В Японии не то что каждая префектура имеет свои варианты приготовления супов рамен, но, наверное, и каждая община.

Наиболее популярные традиционные японские блюда с лапшой:

• яки удон (яп. 焼きうどん, rH. Yaki udon) – традиционная японская жареная лапша с морепродуктами и овощами, щедро сдобренная соусами. Сытное и вкусное блюдо;
• якисоба (яп. 焼きそば, rH. Yakisoba ) – еще один вариант жареной лапши с соусом. Несмотря на то, что в названии фигурирует слово «соба», лапшу используют рамен. К ней чаще всего добавляют морепродукты, или свинину, говядину, курятину. Любопытный факт об этом блюде – его могут использовать как начинку для сэндвичей;
• мисо рамен (яп. 味噌ラーメン, rH. Miso ramen) – отварная лапша заливается мясным бульоном, сдабривается соевым соусом. В пиалу с супом добавляют топпинги – ломтики  барбекю по-японски из свинины, яйца рамен, нарутомаки (некоторое подобие крабовых палочек), нарезанные тонкими ломтиками, консервированную кукурузу, соломку из сушеных водорослей нори, тонкие ломтики маринованного розового имбиря (того, что к суши подают), зеленый лук колечками и соломку из лука-порея;
• тямпон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon) – традиционное японское угощение, но вариации его есть и в китайской, и в корейской национальных кухнях. Это тушеное блюдо в горшочке (глиняном или чугунном). Оно долго остывает за счет толщины стенок горшочка. Обычно готовят его зимой. Лапшу тушат в бульоне с добавлением соевого соуса или мисо-пасты. Кроме лапши могут быть различные виды мяса, в том числе и субпродукты, и овощи.

Лапша в Японии частично аналогична китайской, но есть и свои виды лапши.

Соба (яп. そば, rH. Soba) – традиционная лапша из гречихи. Летом из нее готовят холодные блюда, а зимой подают, заливая горячим бульоном.

Рамен (яп. ラーメン, rH. Ramen) – это мегапопулярная в Японии лапша, которая пришла в японскую культуру из Китая. Лапшу традиционно, как и в Китае, готовят из пшеничной муки и щелочной минеральной воды, часто в тесто добавляют куриные яйца. Этот вид лапши - бесспорный лидер в супах рамен. Подают ее в большей степени в мясных бульонах, в меньшей степени - в бульоне даши. В такие супы добавляют мисо-пасту, ростки бамбука, яйца рамен и другие добавки.

Удон (яп. うどん, rH. Udon) – не менее распространенная лапша в Японии, чем рамен. Она тоже попала на японские острова с материкового Китая. Как и рамен, ее делают из пшеничной муки и воды (яйца не добавляют), и тесто также используют для оберток японских пельменей гедза. Отлично сочетается с японскими карри и хороша в супах на основе даши.

Сомен (яп. 素麺, rH. Somen) – традиционная китайская лапша из пшеницы, очень тонкая – 1-1,3 мм в диаметре. Из нее в Японии готовят холодные блюда.

Харусамэ (яп. はるさめ, rH. Harusame) - этот известный во всем мире вид лапши делают из крахмала. Это аналог китайской фунчозы. Как и в Китае, ее изготавливают или из машевого крахмала, а более дешевые виды - из кукурузного или бататового крахмала и воды.

Хиямуги (яп. ひやむぎ, rH. Hiyamugi) – по своим качествам и внешне это практически пшеничная лапша Сомен. Делают ее исключительно из пшеничной муки, соли и воды. Сомен в основном используют для холодных блюд. Тогда как лапша хиямуги, имея очень похожие свойства, тем не менее предназначена для горячих блюд. Быстро готовится и отлично впитывает ароматы соусов и различные приправы, поэтому она удобна и универсальна. Лапша Сомен белоснежная, а лапша хиямуги имеет слегка розовый или коричневый оттенок.

Токоротэн (яп. ところてん, rH. Tokoroten) – пожалуй, древнейшая японская лапша. Её история насчитывает более 1000 лет. Но при этом считается, что она тоже родом из Китая. Изготавливают ее из красных морских водорослей, и за счет их использования она приобретает желирующие свойства после варки. Эту лапшу кушают как горячей, так и холодной. Ее сдабривают уксусом и соевым соусом, иногда добавляют нори, шичими тогараши (острая японская приправа) или кунжут. В некоторых провинциях токоротэн употребляют как десерт, сдабривая сахарным сиропом, похожим на мелассу.

Ширатаки (яп. しらたき, rH. Shirataki) – традиционная японская лапша, тонкая и полупрозрачная, очень похожа на харусаме (фунчозу). «Ширатаки» буквально переводится как «белый водопад». Это очень полезный продукт, чем, собственно, и знаменит далеко за пределами Страны восходящего солнца. В этой лапше практически нет углеводов и совсем нет жиров, она низкокалорийна. Лапша Ширатаки не содержит глютен. Делают ее из конжаковой муки, которую получают, перемалывая до состояния порошка клубни растения коньяку.