Корейская лапша со льдом

Холодная лапша, проверенная временем

После того, как в Корее заканчивается в середине июля сезон дождей, начинается пора обжигающего лета. В жаркий летний день только один взгляд на ледяной суп нэнмён с холодной гречневой лапшой позволяет забыть о жаре. 

«Холодная лапша» (по-корейски «нэнмён») - популярное блюдо среди корейцев, оно со своим холодным бульоном и мягкой лапшой прошло проверку временем. Конечно, некоторые критично настроенные корейцы вам могут просто сказать, что это обычное блюдо, подаваемое после жаренного на огне мяса пулькоги или других тяжелых блюд, но, в действительности, суп нэнмён имеет по своей сути деликатный вкус.

Это знаменитое блюдо появилось в Северной Корее еще в середине 19 века. Блюда с лапшой были простыми и легкими для приготовления, что было немаловажным для корейцев, живущих в гористых регионах с жестким климатом. В Корее сохранилось выражение «пригласить на куксу», которое означает «пригласить на свадьбу». Корни выражения уходят в еще не столь далекие времена, когда свадьбы справляли дома, рис стоил дорого, и не всегда он был в нужном количестве, чтобы накормить многочисленных гостей. В этом случае его с успехом заменяла лапша.

Город Хамгын, расположенный в центре провинции Хамгын, и город Пхеньян, столица Северной Кореи, знамениты своими блюдами с лапшой. Окруженный одним из наиболее гористых регионов в стране, Пхеньян обычно был известен своей высококачественной гречихой. Она хорошо растет в областях с высокими температурами и с большими высотами, делающими Пхеньян отличным местом для выращивания этой культуры. Гречиха обладает богатым содержанием лизина, белка, витаминов, минералов, что способствует профилактике и лечению заболеваний в кровеносной системе, задерживает образование переокиси жира в организме.

Гречневая лапша по вкусу немного горьковата, но по текстуре светлая и нежная. Нет необходимости резать ее ножницами, можно просто использовать палочки для еды. В состав пхеньянского варианта блюда нэнмён входит бульон, что дало ему еще другое название «холодная лапша с водой» (муль нэнмён).  Традиционно считалось в более богатом Пхеньяне, что бульон из фазана будет наилучшим, но во многих местах также используют в приготовлении говядину и добавляют ферментированную закуску кимчхи из зеленых листьев редиса.

Представляя блюдо нэнмён по-пхеньянски, для создания прохладной атмосферы наше воображение не допускает красивых украшений или острых компонентов и специй, объясняют в Институте традиционной корейской пищи. Тем не менее, рисуя в воображении блюдо нэнмён, мы можем представить хамгынский вариант этого угощения. Расположенный в северной части полуострова и около моря, Хамгын славится своим картофелем, бататом (сладким картофелем) и морепродуктами. Лапша из Хамгына сделана из картофельного крахмала, а само блюдо украшено пряным и острым красным перечным соусом с кусками сырого конька или луча.

Поскольку лапша сделана из картофельного крахмала, она толще и жестче, чем пхеньянская лапша, так что здесь как раз пригодилась бы хорошая пара ножниц.

Хамгынский вариант блюда нэнмён готовится без бульона, и приготовление блюда завершается смешиванием лапши с толстым слоем пряного соуса. Такого рода смешивание дало название блюду «пибим нэнмён», что буквально означает «смешанная лапша». Ароматная приправа и чрезвычайно жесткая лапша напоминают старую корейскую поговорку: "Борись огнём с огнём". Эта лапша популярна среди тех, кто любит липкие макароны и пряный соус. Она не слишком соленая, но заправлена чесноком и перцем. В блюде пибим нэнмён гармонируют несколько вкусов: пряный, кислый, сладкий и острый

Неверным было бы предположить, что люди в Пхеньяне любят только вариант блюда нэнмён с бульоном, а те, кто живет в Хамгыне, - только лапшу с соусом. Оба блюда одинаково любимы в этих регионах. В более богатом Пхеньяне используются для бульона говяжье мясо, цыпленок или фазан. В Хамгыне, расположенном на восточном побережье, рыба смешана с приправой и лапшой. Хотя эти два блюда могут казаться разными, оба они сервируются в больших холодных чашках с простым украшением в виде нескольких тонких кусочков огурца, кимчхи и половинки круто сваренного яйца, которые завершают вкус освежающего нэнмёна.

Подготовлено по материалам Ариран (Arirang)

Холодный суп нэнмён по-пхеньянски

Ингредиенты:

• 700 г гречневой лапши
• 150 г говядины
• 150 г постной свинины
• 150 г куриного мяса
• 200 г соленого корейского салата (кимчхи)
• 1 яйцо
• ,½ азиатской груши
• 20 г зеленого лука
• 5 г чеснока
• 2 г хрена
• 10 г соли
• 5 г соевого соуса
• 3 г молотого кунжута
• щепотка молотого черного перца
• 3 г красного молотого перца
• 10 г столового уксуса
• красный стручковый перец

Способ приготовления:

Говядину, свинину и курицу хорошо промыть холодной водой и сварить. Мясо говядины и свинины аккуратно нарезать соломкой, мясо курицы разорвать. В приготовленный бульон добавить приправы: соль, соевый соус, лук, чеснок и т.д. Грушу очистить, нарезать соломкой. Яйца поджарить в виде блинов, также тонко нарезать. Гречневую лапшу сварить, промыть холодной водой, дать стечь воде и разложить по порциям. В каждую порцию сверху положить нарезанные овощи кимчхи, мясо, приготовленное яйцо, грушу, лук и красный стручковый перец. В чашку аккуратно (вдоль стенки) налить охлажденный бульон. Горчицу и столовый уксус добавить по вкусу.

На заметку:

Бульон для приготовления супа нэнмён может быть самым разнообразным: мясным, из креветок, из внутренностей морских ракушек, луковый, овощной. Если Вы добавляете рыбу в блюдо пибим нэнмён, оно будет называться "хве нэнмён" ("холодная лапша с рыбой"), и если Вы заменяете говяжий бульон муль нэнмён на рассол от ферментированной закуски кимчхи из зеленого редиса, блюдо станет называться станет "дончими нэнмён" ("холодная лапша с рассолом от ферментированных овощей кимчи"). Но независимо от того, из чего готовится бульон, в него добавляется соевый соус, уксус и рассол от соленого корейского салата (кимчхи). Бульон должен быть нежирным, прозрачным, острым, приятным на вкус. Технология приготовления бульона в зависимости от исходного материала будет незначительно меняться, но общим остается следующее:

• Мясо надо хорошо промыть и подержать в холодной воде, чтобы удалить остатки крови;
• Мясо залить холодной водой, кастрюлю плотно накрыть крышкой, после закипания удалить пену и жир, ослабить огонь;
• Бульон посолить, добавить в него соевый соус для придания своеобразного вкуса и светло-коричневого цвета;
• Готовый бульон охладить и процедить, чтобы он стал прозрачным.
• Сваренную лапшу необходимо промыть не менее 3 раз холодной водой, чтобы она остудилась, осталась гладкой и упругой. Также смывается некоторая горечь от гречневой муки.

Российские корейцы называют холодный суп нэнмён другим названием - кукси. Они говорят, что блюдо кукси - самое незаменимое в субботу утром. Вот по какому рецепту в основном готовят они.

БЛЮДО КУКСИ

Ингредиенты (на 6 порций):

Способ приготовления:

Бульон сварить из мяса (кроме свинины) или птицы, дать остыть. Мясо мелко нарезать. Отварить лапшу, откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды. В мелко нарезанные, посоленные и отжатые огурцы добавить растительное масло, уксус, чеснок, кинзу, перец, соевый соус. Аналогичную операцию проделываем с капустой, которую можно предварительно слегка обжарить. Яйца взбивать до однородной массы, солить по вкусу. Блинчики выпекать на сковороде, затем нарезать соломкой. Разложенные порции лапши залить бульоном, сверху положить мясо, огуречный и капустный салаты, яичную соломку. Посыпать сверху молотым кунжутом.

Холодная лапша пибим нэнмён, смешанная с острой перечной пастой

Самое волнующее в приготовлении лапши пибим нэнмён – это улавливание фантастического запаха перечной соевой пасты кочудян, смешивающегося с запахом кунжутного масла. Может ли быть какой-нибудь аромат более аппетитным в корейском сознании?

1. Нарежьте тонкой соломкой дайкон или редис, огурец и азиатскую грушу.

2. Приготовьте соус по вкусу из 3 ст. ложек соевой острой пасты кочудян и 2-3 ст. ложек кунжутного масла, сахара и рисового уксуса.

3. Сварите гречневую лапшу. Она должна быть упругой но не мягкой. Тут же откиньте ее на дуршлаг и промойте немедленно холодной водой 2-3 раза. Дайте воде стечь, а лапше охладиться.

4. Смешайте лапшу с острым соусом. Положите ее в металлическую чашку и охладите блюдо в морозильной камере в течение нескольких минут. Не позволяйте лапше замерзнуть, но она должна быть очень холодной.

5. Украсьте сверху лапшу свежими овощами и азиатской грушей. (По традиции блюдо пибим нэнмён сервируется тонкими ломтиками мяса и яйцом.)