Миндальный тофу

Миндальный тофу

  Миндальный тофу (Синжэнь Доуфу) - набирающий популярность китайский холодный десерт. В китайском языке этот десерт имеет и другие названия – миндальная простокваша, тофу с миндалем, миндальный кисель. Этот десерт – азиатский аналог европейского холодного желеобразного десерта бланманже, которое делают из миндального (или коровьего молока), сахара и желатина. В Китае чаще используют в качестве желирующего вещества агар-агар, хотя и желатин тоже применяется. При желании можно получить разную консистенцию десерта, от слабого до крепкого желе, используя больше или меньше желирующего агента. На плотность десерта влияет и наличие в молочке мякоти ядрышек. Если мякоть не отцеживали – желе будет плотнее (как раз вариант миндального тофу), если мякоть отцедить – желе получится мягче. Несмотря на звучащее в китайском названии слово «миндальный» делают этот десерт не из миндальных орешков, а из ядер абрикосовых косточек. Дело в том, что в китайском языке слова «миндаль» и «абрикосовое ядро» пишутся одинаково - Син Жэнь (кит. 杏仁, пиньинь Xing Ren), отсюда и путаница.

  Миндальный тофу - это традиционный десерт в пекинской, кантонской, гонконгской и японских кухнях. В Японии этот десерт называется Аннин дофу (яп. アンニンドウフ, rH. An'nindoufu), считается, что это десерт летний и способствует утолению жажды. В Японии он начал продаваться в начале 1999 года. Уже через год появилась версия с добавлением кусочков фруктов (персик, апельсины, ананас). В китайском варианте популярная фруктовая добавка (скорее овощная) – кусочки засахаренной тыквы. В Китае распространен и другой десерт из ядер абрикоса – Миндальный чай (кит. упр. 杏仁茶, пиньинь Xingren Cha). К слову, чая в этом напитке нет вовсе, готовят его из абрикосовых косточек, риса, нередко добавляют кокосовую стружку и сгущенное молоко. В Гонконге один из вариантов классического завтрака - Cинжэнь ча дапэй ютяо (кит. упр. 杏仁茶搭配油条, пиньинь Xingren Cha Dapei Youtiao) – миндальный чай с Ютяо. Ютяо – это похожая на хворост закуска, полоски теста, жаренные во фритюре. Эти полоски обмакивают в чашку с напитком, а затем откусывают кусочек, запивая напитком. Похожесть вкусов абрикосовых ядер и миндаля использовали и в СССР - абрикосовые косточки были допущены Государственной фармакопеей СССР (VIII издание) для замены горького миндаля, в том числе для производства марципана.

  При приготовлении миндального тофу, конечно, никто Вам не запретит использовать миндальное молоко из миндаля, а не из абрикосовых ядер. И вкус будет более ярко выраженный, вот только и его цена тоже станет явно менее дружественной. Ну да это дело вкуса. Десерт очень просто приготовить в домашних условиях. Кстати, в варианте с агар-агаром – это вегетарианский десерт. 

Ингредиенты:

• нежареные ядра абрикоса – 100 г,
• горячая вода – 500 мл,
• сахар-кандис – 80 г,
• агар-агар – 10 г. 

Из этого количества получится примерно 600 г застывшей массы (если не отцеживать ореховую мякоть). 

Ядрышки нужно заранее (с вечера) замочить в воде и оставить их на ночь набухать. За время набухания нужно 2-3 раза сменить воду в емкости с орешками.

Затем набухшие орешки нужно очистить от шкурки. Она легко снимается. Шкурки выкинуть. Очищенные ядрышки ополоснуть проточной водой.

Затем ядрышки нужно измельчить. Для этого отлично подойдет блендер. Измельчить как можно мельче. Во время измельчения добавлять частями горячую воду (кипяток). В итоге получится масса, по консистенции похожая на сливки, орехового цвета с запахом миндаля. Вот и «миндальное молоко».

Далее по желанию получившееся молоко можно процедить, с тем, чтобы отделить ореховую мякоть. Ее, кстати, можно тоже использовать. Просушить на листе бумаги, затем в измельчителе (или электрокофемолке) еще раз измельчить и использовать вместо миндальной муки при выпечке, например, печенья Макарон (или любой другой выпечке с миндальной мукой).

Если мякоть нет нужды удалять, стоит процедить молоко через крупное сито – мякоть через ячейки пройдет, а вот крупные частички (если они были) отделятся.

Затем миндальное молоко перелить в подходящую по объему кастрюльку, добавить сахар-кандис и довести до закипания на среднем огне, помешивая, чтобы на дне не пригорело. Добавить агар-агар и, помешивая, довести жидкость до полного растворения агар-агара (он полностью растворяется при температуре 95-100°С).

Перелить получившуюся массу в емкость, в которой предполагается застывание массы. Желательно, чтобы емкость была достаточно просторная, и высота массы была около 2 см. Например, прямоугольный контейнер или форма для запекания 21 см на 21 см.

Оставить массу при комнатной температуре для остывания, а затем убрать в холодильник для охлаждения. Масса застынет даже при комнатной температуре. Жидкости с растворенным в них агар-агаром застывают уже при 37-40°С и превращаются в крепкий гель.

Охлажденную массу извлечь из формы.

Получившуюся массу нарезать на порционные кусочки фигурным ножом (или просто ножом на простые геометрические фигуры - прямоугольники, ромбики, квадратики, треугольники) и украсить кусочками цветных цукатов.

Угощаться этим десертом лучше в охлажденном виде. Его можно оставить и на столе – он не растает (если, конечно, десерт сделан с агар-агаром, а не с желатином). Можно полить кусочки миндального тофу любимыми сиропами (или иными подсластителями). К этому десерту можно добавить кусочки свежих (или консервированных) фруктов. В общем, фантазия и холодильник Вам подскажут. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.