Япония окружена морем со всех сторон, поэтому в национальной кухне этой страны преобладают именно морепродукты. В меню японцев входит около 30 видов водорослей, среди которых можно особенно отметить Комбу. Первые упоминания о них относятся к 8 веку нашей эры, но считается, что их стали употреблять в пищу гораздо раньше.

Комбу – это бурая ламинариевая водоросль, которая выращивается в Японии (преимущественно на Хоккайдо) и Южной Корее. Этот дар моря ценится за большое количество содержащегося в нём йода. Кроме того, в составе Комбу много глутаминовой кислоты, благодаря чему эти водоросли имеют необычный вкус. Он называется «умами» и считается пятым «базовым» вкусом.

Урожай водорослей собирают в летние месяцы, после чего оставляют сушиться под открытым небом. В Японии выращивают самые разные виды Комбу. Особенно знаменит их многообразием город Осака, где в магазинах можно купить около 100 разновидностей.

Роль Комбу в японской кухне сложно переоценить, ведь одно из основных блюд, мисо-суп, всегда готовится на их основе! Его неповторимый вкус – заслуга бульона даши, который и варят из бурых морских водорослей.

Рецепты с водорослями Комбу

Мисо-суп с лапшой и лососем

В Японии под супом понимают нечто совсем иное, нежели в России и в Европе. В традиционной кухне этой страны не встретишь ничего, похожего на сытный борщ или харчо. Знаменитый японский мисо-суп не имеет цели насытить, а подаётся к блюдам из риса для улучшения пищеварения и чтобы обеспечить организм жидкостью.

Существует великое множество рецептов мисо-супа. В каждом японском городе, на каждой улице, даже в каждом доме его варят по-своему. Неизменными остаются лишь несколько компонентов – бульон даши и соевая мисо-паста.

Ингредиенты:

• Водоросли Комбу (небольшой кусочек);
• Стружка тунца или грибы шиитаке для вегетарианского варианта (20 г);
• Лосось или сыр тофу для вегетарианского варианта (200 г);
• Соевая мисо-паста (3 ст. ложки);
• Яичная лапша;
• Водоросли вакаме;
• Зелёный лук;
• Соль.

Способ приготовления:

1. Выложите в кастрюлю тунцовую стружку (или грибы) и водоросли комбу, добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. После этого варите на медленном огне ещё 5 минут.

2. Бульон даши процедите и добавьте лосось, порезанный кубиками (или тофу) и варите до готовности;

3. Небольшую часть бульона отлейте в миску и разведите в нём соевую пасту, после чего вылейте эту смесь в суп.

4. Добавьте в суп чайную ложку измельчённых сушёных водорослей вакаме. Оставьте на несколько минут, чтобы они распарились;

5. Одновременно с этим отварите немного яичной лапши;

6. Мелко нарежьте зелёный лук;

7. Разложите лапшу по суповым чашам и залейте бульоном, украсьте зелёным луком.

Рецепт Унаги Янагава

Это блюдо из копчёного угря считается супом, но своей консистенцией больше напоминает соус. Оно имеет невероятный аромат и вкус, поэтому пользуется большой популярностью как среди самих японцев, так и среди посещающих эту страну туристов.

Ингредиенты:

• Копчёный угорь (100 г);
• Куриное яйцо (1 шт.);
• Грибы шиитаке (15 г);
• Водоросли Комбу (3 г);
• Салат фризе или руккола (5 г);
• Соевый соус (20 мл);
• Рисовое вино мирин (20 мл);
• Стружка тунца (3 г);
• Сахар (5 г);
• Зелёный лук (40 г).

Способ приготовления:

1. Смешайте соевый соус, сахар, Комбу и рисовое вино, добавьте 120 мл воды. Доведите смесь до кипения, добавьте тунцовую стружку, снимите с огня и процедите;

2. В отдельной посуде смешайте салат фризе (можно заменить рукколой) и яйцо;

3. Нарежьте крупной соломкой грибы шиитаке и зелёный лук, ровным слоем выложите на холодную сковороду небольшого размера, сверху разместите ломтики угря. Залейте всё соусом, доведите до кипения и быстро влейте яичную смесь;

4. Подавайте, пока яичный соус не остыл.

Рецепт Сябу Сябу

Сябу Сябу – это японский вариант китайского Хого. Это блюдо напоминает сукияки, но имеет более яркий аромат и менее сладкое. Считается, что лучше всего оно подходит для зимнего периода, но японцы с удовольствием едят его круглый год.

Несмотря на то, что это блюдо появилось лишь в прошлом столетии и было впервые представлено на открытии ресторана осакского ресторана Suehiro, оно уже успело завоевать признание японцев и ценителей азиатской кухни, живущих в других странах.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста (1/8 кочана);
• Белая часть лука-порея (1шт);
• Свежий шпинат (пучок);
• Мраморная говядина с тонкими прожилками (600 г);
• Репчатый лук (1 шт.);
• Тофу (100 г);
• Грибы шиитаке (5 шт);
• Стеклянная лапша;
• Удон или рисовая лапша.
• Для бульона:
• Вода (0,5 л);
• Тунцовая стружка (10 г);
• Сухие водоросли Комбу (50 г);
• Соевый соус (3 столовые ложки);
• Саке или сухое белое вино (150 мл).

Для подачи на стол:

• Соевый или кунжутный соус;
• Дайкон;
• Лайм.

Способ приготовления:

1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в неё воду и вскипятите. Добавьте водоросли Комбу, стружку тунца, соевый соус и саке. Варите несколько минут, после чего процедите;

2. Нарежьте тофу кубиками, шпинат – тонкими полосками, лук-порей – наискосок, а мясо – ломтиками толщина 1-2 мм. Сделайте крестообразные надрезы на шляпках грибов, нашинкуйте репчатый лук и капусту;

3. В бульон с небольшим промежутком выложите грибы, лук, соевый сыр, шпинат и мясо. Делать это следует именно в таком порядке, так как грибы варятся дольше всего;

4. Когда все ингредиенты будут готовы, блюдо прямо в кастрюле следует подать на стол вместе с соевым или ореховым соусом. Если вы используете соевый соус, то выдавите в него дольку лайма, чтобы улучшить вкус. Отдельно натрите редьку дайкон. Понравившиеся кусочки еды необходимо вылавливать из кастрюли и обмакивать в соус;

5. Как и китайское Хого, Сябу Сябу готовится в несколько этапов, поэтому, когда все ингредиенты будут съедены, выложите в кастрюлю с бульоном лапшу удон и варите 3-4 минуты. Следите, чтобы она не разварилась. Готовую лапшу выложите в глубокую тарелку или пиалу с соевым соусом и сверху налейте бульон.

Рецепт домашних роллов Филадельфия

Роллы, которые можно найти в российских суши-ресторанах, не похожи на те, что принято готовить в Японии. Их делают из солёной рыбы, тогда как оригинальный японский рецепт предполагает сырую. Здесь очень многое зависит от мастерства повара, качества рыбы, соблюдения санитарных норм. Именно поэтому рестораны в странах Запада почти всегда отказываются от использования сырой рыбы.

Рис для роллов рекомендуется всегда варить с щепоткой водорослей Комбу. Благодаря им это популярное японское блюдо приобретает более традиционный вкус. Предлагаем самостоятельно приготовить роллы Филадельфия с таким ароматным рисом.

Ингредиенты:

• Клейкий рис (200 г) ;
• Рисовый уксус (20 мл.);
• Сфр Филадельфия (150 г);
• Сахар (1 ст. л.);
• Авокадо или огурец по вкусу;
• Соль (1 ч. л.);
• Солёная сёмга (150 г);
• Вода (200 мл.) ;
• Водоросли нори;
• Водоросли Комбу (небольшой кусочек).

Способ приготовления:

1. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью;

2. Несколько раз промойте рис (для суши используется специальный клейкий сорт). Поместите его в кастрюлю и бросьте туда водоросль Комбу (нужно совсем немного). Налейте воды, доведите до кипения, после чего 20 минут варите на медленном огне. Далее снимите кастрюлю с плиты и дайте рису постоять 15 минут. Не открывайте крышку!

3. Выложите отваренный рис в глубокую тарелку и заправьте приготовленной ранее смесью из уксуса, соли и сахара;

4. Возьмите большой лист водорослей нори и разрежьте на две равные части. Возьмите бамбуковую циновку для суши (Макису), оберните её пищевой плёнкой и положите на неё одну из половинок нори. Весь рис разделите на две части, одну из них равномерно распределите по листу нори на циновке, после чего немного сдвиньте, чтобы с Вашей стороны остался незанятый край водоросли, а с другой рис выступил за край листа. Аккуратно переверните водоросль, чтобы рис оказался снизу. Если он был сварен правильно, то прилипнет к поверхности, и проблем не возникнет.

5. В середину, вдоль листа нори, выложите половину сыра Филадельфия равномерным слоем. При желании можно также добавить небольшие кусочки авокадо, огурца или яблока, но и без них ролл получится очень вкусным! Сверните ролл, аккуратно придерживая края циновки. В конце верхняя часть должна соединиться с нижней. Проведите руками по каждой стороне будущего ролла, чтобы придать ему квадратную форму. Разверните Макису.

6. Нарежьте сёмгу ломтиками. Важно, чтобы их длина и толщина были одинаковыми. Выложите кусочки поверх ролла вплотную друг к другу и прижмите циновкой, чтобы рыба прилипла к рису. Нарежьте ролл по линии кусочков сёмги.

7. Повторите действия с оставшейся частью риса, сыра и рыбы.