Фаршированные капустные роллы по рецепту от Ikari

Фаршированные капустные роллы по рецепту от Ikari

  Фаршированные капустные роллы (Рорукябэцу) - популярное в Японии блюдо западной кухни. Считается, что в Страну восходящего солнца это блюдо, очень сильно напоминающее русские голубцы, попало из Америки. Рорукябэцу и голубцы действительно очень похожи внешне. Различия начинаются уже с начинки. Хотя в обоих случаях используется мясной фарш (смесь свиного и говяжьего фарша), которая в России именуется «фарш домашний», в японском варианте не используется рис, а вместо него - нарубленная капуста и панировочные сухари Панко. Мускатный орех в русских голубцах тоже не используют. Соус в японской версии также отличается – пассерованный на оливковом масле чеснок, томатный соус с добавлением Вустерского соуса. Использование Вустерского соуса – это новация от производителя соусов для японской кухни в западном стиле Икари, обычно используют белое вино. На вкус блюдо отличается от русских голубцов, основную вкусовую гамму блюду задает соус. Он с легкой фруктовой кислинкой, чуть сладкий, с доминирующим томатным вкусом. Готовое блюдо оставляет благоприятное ощущение. Для сравнения с русскими голубцами стоит попробовать приготовить голубцы по рецепту от Икари. Возможно, японский вариант также найдет свое место в домашней кухне. 

Ингредиенты (на 10 шт. рулетов):

• белокочанная капуста (небольшая) – 1 шт. (нужно 11 листов),
• сливочное несоленое масло – 1 ст.л.,
• соль – 1 ч.л.,
• зелень петрушки (для сервировки) – горстка. 

Для начинки:

• фарш мясной (свинина и говядина 1:1) – 450 г,
• репчатый лук (средний) – 1 шт.,
• капуста белокочанная – 1 лист,
• оливковое масло – 2 ст.л.,
• куриное яйцо – 1 шт.,
• панировочные сухари – 20 г,
• молоко – 2 ст.л.,
• молотый мускатный орех – 0,5 ч.л.,
• соль – 0,5 ч.л.,
• свежемолотый черный перец – по вкусу. 

Для соуса:

• лавровый лист - 2 шт.,
• чеснок - 1 зубчик,
• Вустерский соус – 1 ст.л.,
• свежие помидоры – примерно 400 г (или 1 банка консервированных),
• соль – 0,5 ч.л.,
• вода (или куриный или овощной бульон) – 250 мл. 

Рецепт относительно несложен. Российские домашние кулинары прекрасно знают, как готовить голубцы. Для начала нужно озаботиться капустными листами, именно в них и заворачивают мясную начинку. Это, наверное, самая хлопотная часть в этом блюде. С кочна капусты удалить подвявшие и поврежденные листья, затем ополоснуть кочан и обтереть полотенцем.

Удалить кочерыжку. Для этого острым ножом по периметру кочерыжки сделать надрезы на глубину (примерно) 8-10 см. Затем подрезанную со всех сторон кочерыжку вынуть.

В достаточно просторную кастрюлю поместить кочан капусты, налить воды по максимуму. Желательно, чтобы кочан капусты был полностью погружен в воду, но для этого нужна большая кастрюля. Но можно обойтись кастрюлей и меньшего размера, просто придется варить капусту в два раза дольше по половинке (что будет в воде), затем перевернуть кочан и повторить процесс варки. Воду нужно подсолить. Варить капусту после закипания воды примерно 10-15 минут (целиком в воде) на маленьком огне, или варить 2 раза по 10 минут с переворачиванием кочна (если кочан лишь наполовину погружен в воду). Подобное бланширование кочна капусты позволить обмякнуть верхним листикам и затем облегчит отделение листиков от кочна (они станут эластичными и будут меньше рваться). Вынуть аккуратно кочан из воды, ополоснуть его холодной водой и дать остыть.

Затем заворачивая нижний край капустного листа, снять нужное количество листиков с кочна. Оставшуюся капусту можно потушить, использовать в суп или сделать уже ленивые голубцы.

У листа капусты есть прожилки, и их толщина тем больше, чем они ближе к кочерыжке. Наличие этих прожилок создает несколько неудобств – они мешают сворачивать лист в голубец, и они жесткие и их неудобно кушать. Самый простой вариант – это отбить аккуратно (чтобы не порвался лист) эти толстые прожилки молотком для мяса – плотная структура прожилок разрушится и станет мягкая и волокнистая. Для смягчения листов можно повторно бланшировать капустные листики в кипящей подсоленной воде, буквально 3 минуты. Затем откинуть их на сито, обдать холодной водой и дать стечься. С одной стороны – это лишняя работа, а с другой стороны – листики станут еще мягче, и их можно будет легко свернуть в тугой рулет, да и готовиться они будут быстрее.

Очистить от шелухи репчатый лук и нарезать его мелкими кубиками.

Разогреть в воке (сотейнике или сковороде) 1 ст.л. оливкового масла на среднем огне и обжарить репчатый лук до смягчения и легкого зарумянивания. Переложить лук на тарелку.

1 капустный лист нарезать тонкой соломкой, а затем соломку нарезать поперек на кубики.

В подходящую по объему емкость сложить мясной фарш, жареный лук и измельченную капусту.

Перемешать содержимое емкости до равномерного распределения ингредиентов.

Добавить к фаршу сырое куриное яйцо, панировочные сухари, молоко, оливковое масло, соль, черный молотый перец и молотый мускат.

Перемешать содержимое емкости до получения однородного фарша, накрыть емкость пищевой пленкой и убрать мариноваться начинку в холодильник на 20-30 минут.

Теперь можно приступать к формированию капустных роллов (по-нашему - голубцов). Взять один капустный лист, положить на него 1/10 часть фарша, ближе к верхнему краю листа (там, где толстые прожилки).

Сначала накрыть фарш краем капустного листа (где толстые прожилки). Постараться плотнее завернуть фарш в капустный лист. Затем накрыть фарш сначала левым краем листа, а потом правым краем листа, и тоже стараться складывать листы плотнее.

Свернуть рулет (стараясь плотнее сворачивать лист). Должен получиться прямоугольный плотный рулет. С оставшимися листьями и фаршем проделать аналогичные действия. Сложить капустные рулетики (голубцы) на разделочную доску.

Очистить чеснок от шелухи и мелко его нарезать (или нарубить).

Приготовить томатный соус. Его можно приготовить или из свежих помидоров или из консервированных, прокрутив в блендере.

В воке (или сотейнике), в котором предполагается тушение капустных роллов (голубцов), на среднем огне разогреть 1 ст.л. оливкового масла и обжарить до аромата чеснок вместе с лавровыми листьями.

Перелить в вок (сотейник) томатную массу.

Поместить в вок (сотейник) капустные роллы (голубцы), стараясь уложить плотненько (но не вплотную – а то потом будет сложно их переворачивать) кончиком листа книзу. Если все не влезли – не беда, можно вторым заходом приготовить.

Добавить в вок (сотейник) Вустерский соус, соль и воду (куриный или овощной бульон) и довести соус до закипания. Уменьшить огонь до малого и готовить под крышкой около 1 часа.

Где-то на середине процесса тушения нужно аккуратно перевернуть капустные роллы на другую сторону и готовить дальше. Можно поверх голубцов положить нарезанный кубиками свежий помидор. И продолжать готовить далее, до готовности голубцов. Перед завершением приготовления голубцов добавить кусочек сливочного масла. Накрыть крышкой и дать постоять минут 10, или около того, чтобы голубцы немного остыли.

Подавать японские голубцы нужно горячими, посыпав нарубленной петрушкой. Сметану к ним не подают.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.