SALE! -50% косметика, бытовая химия
Узбекский плов с нутом (Нахотли кавурма палов)
Плов – это традиционное блюдо узбекской кухни. Разновидностей плова в Узбекистане насчитывается до 60 видов. Они отличаются в том числе и по способу приготовления. Самые знаменитые – это жареные пловы (кавурма). Из них самый известный – это ферганский плов (Девзира палов).
Плов с нутом (Нахотли кавурма палов) – это разновидность ферганского плова. В этом варианте плова рис дополняют турецким горохом – нутом. В Узбекистане считается, что самый вкусный плов готовят с бараниной и на курдючном жиру. Это правило непременно соблюдают для праздничных пловов, в том числе используют и самый лучший и дорогой рис (например, красный рис Девзира).
Плов с нутом (Нахотли кавурма палов) считается не праздничным, а повседневным блюдом. Его готовят как с использованием курдючного жира, так и с хлопковым маслом (второй вариант считается более экономичным). В качестве мясного ингредиента для плова с нутом не обязательно выбирать баранину – можно использовать и говядину, и курятину.
Для повседневных пловов великолепно подходит узбекский пловный рис сорта Аланга, выращиваемый в Хорезмской области. Это рис средней ценовой категории, с крупными зернами. Аланга замечательно впитывает влагу и вбирает в себя ароматы плова.
Ингредиенты (на 2 порции):
- пловный рис (например, лазер или аланга) – 250 г,
- мясо (постная баранина, говядина или курица) – 200 г,
- нут - 50 г,
- растительное масло (например, хлопковое) – 75 мл,
- морковь – 100 г,
- лук – 1 шт. (примерно 150 г),
- сушеный черный барбарис – 0,5 ст.л.,
- зира – 0,5 ч.л.,
- куркума – 0,5 ч.л.,
- молотый кориандр – 0,5 ст.л.,
- красный молотый перец – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
- соль – 0,5 ч.л. (или по вкусу).
В этом плове используется одна зернобобовая культура – нут. Его еще называют турецким горохом. Весьма популярная культура в Азии.
Этот горох весьма устойчив к развариванию, и сварить его без предварительного замачивания даже и пытаться не стоит. Перед использованием нут нужно предварительно замочить как минимум на 4 часа.
СОВЕТ:
Для замачивания нута нужно брать воды в 6 раз больше по объему, чем нута.
Для приготовления плова используют рис пловных сортов. Такие сорта специально селекционируют для этого, такой рис отлично впитывает влагу, при этом остается устойчивым к деформации рисинок.
Рис перед использованием нужно промыть в нескольких водах, затем замочить в чистой воде на 1,5 часа.
Непосредственно перед приготовлением плова нужно подготовить остальные ингредиенты для термообработки.
Помыть и почистить морковь, затем нарезать ее небольшими брусками, например, нарезать морковь кружками, примерно 0,5 см толщиной, а затем кружки нарезать брусками, примерно 0,5 см шириной.
Именно для плова с нутом морковь нередко режут кубиками – они смотрятся с нутом симпатичнее.
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами, примерно 0,5 см шириной. Можно разрезать полукольца пополам.
Нарезать мясо небольшими кусочками, размером примерно 2-3 см.
Мясо может быть любым – баранина, говядина или курица. В принципе, даже свинина подойдет. Но самый вкусный плов, конечно, из баранины. Но это дело вкуса.
Налить в казан растительное масло. Лучший вариант – это топленый бараний курдюк. Но его вполне можно заменить растительным маслом (например, хлопковым). Масло нужно прокалить на максимальном огне до появления белого дымка.
Не стоит усердствовать с прокаливанием масла – оно может от перегрева и вспыхнуть. Поэтому нужно держать под рукой крышку для казана, чтобы, если что, сразу накрыть крышкой казан.
Аккуратно переложить мясо в разогретое масло, перемешать лопаткой содержимое казана и продолжать готовить мясо примерно 3-5 минут (в зависимости от сорта мяса) до зарумянивания.
Добавить в казан репчатый лук. Перемешать содержимое казана и продолжать готовить на максимальном огне еще примерно около 5 минут, до размягчения лука. Лук может чуть зарумяниться.
Добавить в казан морковь, перемешать содержимое казана и продолжать готовить еще примерно 10 минут.
Затем добавить в казан нут (предварительно слить с него воду и промыть проточной водой).
Следом за нутом добавить все специи и соль.
Снова перемешать и добавить холодную воду с таким расчетом, чтобы она покрыла полностью содержимое казана примерно на 1 см.
Довести бульон до закипания (этот бульон называется зирвак), уменьшить нагрев до минимума и продолжить его готовить, не накрывая крышкой, в казане еще примерно 20 минут.
В конце варки попробовать бульон на вкус – он должен быть чуть солонее, чем привычно. Эту соль потом заберет рис. Нут должен быть почти готовым.
Теперь нужно слить воду с риса и переложить его в казан. Разровнять рис лопаткой.
Залить содержимое казана горячей водой из чайника в таком количестве, чтобы рис был покрыт водой выше на 1 см.
Увеличить нагрев до максимума, дождаться закипания жидкости и, не накрывая казан крышкой, продолжить готовить до почти полного выпаривания влаги. Небольшое количество должно остаться.
Рис перемешивать не нужно.
Как только влага почти выпарилась – собрать лопаткой рис от стенок казана к середине горкой и уменьшить нагрев до самого малого. Затем в середине холмика из риса сделать прокол до дна, чтобы выходил пар. Накрыть казан крышкой и готовить еще примерно 5-10 минут. Затем попробовать рис и нут на вкус. Если они еще не готовы – снова накрыть крышкой казан, выключить нагрев и оставить томиться плов до готовности, еще минут на 10. Остаточного тепла от казана будет достаточно.
Затем снять крышку с казана и перемешать содержимое. Плов готов.
Готовый плов разделить между порционными пиалами (кяса) и сразу подавать к столу горячим.
Традиционно к плову подают салат из свежих помидоров, лука, огурцов, чили и кинзы – Аччик-чучук. Благодаря этому салатику плов, как тяжелая и жирная пища, будет легче перевариваться в желудке.
К слову, повара в Узбекистане не рекомендуют есть плов чаще двух раз в неделю.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
