Свинина в кляре в кисло-сладком соусе (Тансуюк) с видео

Свинина в кляре в кисло-сладком соусе (Тансуюк) с видео

  Свинина в кляре в кисло-сладком соусе (Тансуюк) – корейское блюдо с китайскими корнями. С 1880-х годов в Корее существует община китайцев, которых называют китайскими корейцами. Большинство ранних мигрантов прибыли из провинции Шаньдун, что на восточном побережье Китая. Это блюдо - адаптированный вариант китайского блюда Танцу жоу (кит. упр. 糖醋肉, пиньинь Tangcu rou) из шаньдунской кухни, которое попало в Корею вместе с китайскими беженцами. Тансуюк впервые появился в городе Инчхон, где проживает большая часть китайской общины. В качестве мяса в блюде используют свинину или говядину. Интересен кляр для мяса – его готовят путем замачивания крахмала (картофельного, бататового или кукурузного) в воде на час и даже более. Затем лишнюю воду сливают и добавляют в тесто яичные белки. Кстати, мясо обжаривают не один раз, как в Китае, а два. Еще интересная деталь – в китайском варианте в кисло-сладкий соус добавляют ананасы, сладкий перец, морковь и репчатый лук. В корейском варианте набор овощей и фруктов богаче – могут быть добавлены огурцы, кабачки цукини, яблоки и даже грибы муэр. Есть и вегетарианский вариант этого блюда, где вместо мяса используют грибы Шиитаке.

  Обычно Тансуюк подают в виде мяса с овощами и фруктами в соусе. Но нередко мясо и соус с овощами подают раздельно, и едоки самостоятельно обмакивают кусочки мяса в соус. А к мясу, приготовленному в кляре из крахмала, могут предложить не только кисло-сладкий соус, а и традиционный корейский соус.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2-3 порции):

• постная свинина - 500 г,
• консервированный ананас - 100 г,
• репчатый лук - 70 г,
• зеленый сладкий перец - 50 г,
• красный сладкий перец - 50 г,
• огурец - 50 г,
• морковь - 30 г,
• растительное масло – по необходимости.

Для маринада:

• саке (или рисовое шаосинское вино) – 0,5 ст.л.,
• имбирь – 2 ломтика,
• светлый соевый соус - 1 ч.л.,
• морская соль (мелкая) - 1 ч.л.,
• черный молотый перец – щепотка.

Для кляра:

• кукурузный крахмал – 95 г,
• вода – 160 мл,
• яичный белок – 1 шт.

Для кисло-сладкого соуса:

• вода - 100 мл,
• ананасовый сок (от консервированных ананасов) - 100 мл,
• сахар-песок – 25 г,
• светлый соевый соус – 2 ст.л.,
• белый рисовый уксус - 1 ст.л.

Для суспензии для сгущения соуса:

• кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
• вода – 2 ст.л. 

  Рецепт не то чтобы сложный, но потребуется кое-что подготовить.

  Для начала нужно приготовить тесто для кляра. Кляр не совсем обычный – он из кукурузного крахмала.

  В подходящей плошке нужно смешать крахмал и воду, перемешать и оставить жидкость на 1 час, чтобы крахмал осел на дно и набух. Но это ещё не все, кляр пока не готов.

  Затем нужно приготовить маринад для мяса.

  Нарезать соломкой два кружка имбиря, затем в подходящую плошку поместить имбирь, добавить

саке (или рисовое шаосинское вино), светлый соевый соус, морскую соль и черный молотый перец. Перемешать содержимое плошки. Маринад готов.

  Постную свинину нарезать тонкими ломтиками, а затем на небольшие кусочки.

СОВЕТ:
Свинину для удобства нарезки нужно подморозить.

  Поместить кусочки свинины в подходящую плошку, добавить маринад и перемешать, чтобы маринад покрыл кусочки мяса.

  Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и поставить в холодильник до момента термической обработки мяса.

  Приготовить кисло-сладкий соус – в миску поместить воду, ананасовый сок (от консервированных ананасов), сахар-песок, светлый соевый соус и белый рисовый уксус. Перемешать жидкость до растворения сахара.

  Приготовить суспензию для сгущения кисло-сладкого соуса – в плошке смешать кукурузный крахмал и воду. Получится взвесь белого цвета, похожая на молоко.

СОВЕТ: 
Перед использованием суспензии обязательно перемешать ее еще раз, поскольку крахмал опадет на дно.

  Нарезать овощи и ананас. Огурец тонкими кружками, сладкий перец кубиками, репчатый лук кусочками, примерно соразмерно кусочкам сладкого перца, морковь кружками.

  Ананас нарезать небольшими кусочками.

  По истечении часа в емкости с будущим кляром кукурузный крахмал осел на дно, и сверху собралась мутная вода. Так и должно быть. Воду аккуратно слить. Добавить в емкость с осевшим крахмалом яичный белок и перемешать массу до однородного теста, по консистенции напоминающего блинное тесто.

 ВАЖНО:
Выпавший в осадок влажный крахмал поначалу достаточно плотный, и стоит его перемешивать вилкой, но при смешивании с белком он быстро разжижится.

  Теперь кляр для мяса готов.

  Переложить мясо в глубокую миску, добавить кляр и перемешать, чтобы тесто покрыло все кусочки мяса.

  Кляр при перемешивании с мясом загустеет, и мясо нужно сразу же обжаривать, поскольку тесто будет достаточно быстро подсыхать. Это свойство кляра из кукурузного крахмала. Несмотря на то, что такой кляр делать труднее, чем обычный, у него есть отличные преимущества – хорошая адгезия (свойство держаться на поверхности, которую им покрыли) и он не портит фритюр (не оставляет капель и не осыпается, как мука или панировочные сухари).

  Разогреть в воке или фритюрнице масло до 175⁰C и партиями обжарить в нем мясо.

  Готовые кусочки всплывут в горячем масле. Не нужно стараться добиться румяной корочки - мясо нужно обжаривать во фритюре дважды.

  Готовые кусочки выловить из масла и переложить на выстланную бумажным полотенцем поверхность.

  Снова разогреть фритюр до 175⁰C и повторно обжарить мясо (если поместится все мясо, то можно и за один раз). Жарить мясо до зарумянивания. Затем вынуть его из масла и переложить на бумажное полотенце. Мясо должно получиться румяным и с хрустиком.

  В воке (или сотейнике) довести до закипания кисло-сладкий соус. Затем добавить к нему морковь и готовить 1 минуту.

  Затем добавить в вок сладкий перец, репчатый лук, огурцы и ананасы, перемешать содержимое вока, довести соус до закипания и готовить еще 2 минуты.

  Добавить в вок суспензию для сгущения соуса (предварительно перемешав ее) и, помешивая, довести соус до желаемой густоты.

  Добавить в вок мясо, перемешать содержимое вока и готовить еще немного, буквально до прогрева мяса. Готово.

  Переложить содержимое вока на сервировочное блюдо, полить оставшимся в воке соусом и сразу подавать к столу.

  Это блюдо можно подавать и по-другому – хрустящее мясо и соус с овощами подают в раздельных тарелках. Едоки берут палочками кусочки мяса и обмакивают в кисло-сладкий соус.

  Блюдо, поданное в варианте «мясо и соус», плохо хранится, и его желательно сразу скушать. А вот в раздельном варианте мясо хранят в закрытой емкости, и в таком виде оно может храниться несколько дней.  

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.